Zi 字媒體

文/紅小豆館主據說全世界的麵條一共有1200多種，比如世界聞名的義大利面，日本的烏冬面、韓國的刀切面，但無論是哪兒，都沒有像這樣，具有這麼豐富內容的麵條，以及麵條背後深厚的麵條文化。要說全國最有名的麵條，大概得算是蘭州拉麵了，現在很多城市，蘭州拉麵館隨處可見。要說麵條最有名的地方，大概得算是山西了，刀削麵、剔尖兒、撥魚兒、栲栳栳、桃花面，種類繁多，聞名於全國。其實，無論什麼面最有名，又無論哪兒的面最出名，大江南北，哪兒沒有好吃的麵條呢。不過，北方的麵條和南方的麵條比起來，區別還是挺大的。剔尖兒麵條在北方人眼裡，基本都是以主食的標準來衡量的，大致有華北和西北兩種風格。聞名遐邇的蘭州拉麵和山西麵食，都屬於西北風格。西北風格的面，它的豐富，主要來源於麵條本身的變化。像剛才咱們說的山西麵條，剔尖兒、撥魚兒、刀削麵，通過對面本身的製作，而豐富出各式各樣不同口感的品種。岐山臊子面 都說山西面出名，其實它旁邊的陝西，也是個麵食大省，麵條完全不屬於山西。有一種說法，說其實山西人多在外經商，便將家鄉的麵食傳播於外，而陝西的關中地區，自古就富，人們很少出外，所以各種美味的麵條，外面的人就知之甚少了。不管這個說法正確與否，陝西的麵條確實非常豐富，像油潑面、臊子面、biangbiang面，種類也非常非常多。油潑扯麵 山陝地區的麵條，大致可以算是西北麵條的翹楚了，他們主要追求的是用不同的手法，來體驗不同製作下麵條的不同口感，雖說都是筋道，但筋道和筋道還真不一樣。咱們現在就是一些普通的拉麵館，可選擇的面也非常多，什麼毛細、頭細、二細、韭菜扁，各有各的口感和味道，有撕扯感的大快朵頤，也有齒切即斷的精細感，同是一碗面，卻變化無窮。炸醬麵西北人對於面的筋道的追求，大概來源於當地的水，水質鹼性大，使得麵條更加筋道，所謂一方水土供給一方的物產。華北就沒有這樣的先天條件了，雖然也講究筋道，但更重要的是面的澆頭，像北京的炸醬麵、打滷麵、羊肉汆面，麵條的粗細與口感變化並不多，但怎麼炸這個醬，怎麼打這個鹵，怎麼汆這個羊肉，講究可就多了。炸醬 咱就以炸醬麵來說，肉丁炸醬，肉丁要足，最後先用肥的部分過油，炸出大油的香，再下瘦肉丁，醬最講究的是鮮黃醬澥干黃醬，小火慢炒，出鍋的時候要汪出油。面碼也要豐富，櫻桃蘿蔔絲、香椿、青蒜、青豆嘴、掐菜等等，各種時令蔬菜不一而足。華北地區的面，就要吃的足實，投料要狠。據說過去北京人藝的老藝術家們，炸醬最好吃的是于是之先生，主要就是因為肉丁最多。大排面 南方人對待麵條，和北方人就不大相同了，在北方是飯，在南方則是小食、點心。好多人都認為南方沒有麵條，這可能就與南方人對麵條的態度有關。其實，南方的名品也頗為不少，蘇州的奧灶面、上海的大排面、武漢的熱乾麵、重慶的小面、成都的擔擔麵、台灣的擔仔麵、廣東的竹升面，每個省份都有自己的爆款。奧灶面 南方的麵條，以點心的方式呈現，和北方就會有比較大的差距。南方面條大多不講究筋道，而講究爽滑，所以對於麵條本身的追求，大致以硬為主，變化很少，他們的變化主要來自於澆頭。像奧灶面，澆頭就有燜肉、鹵鴨、爆魚、鱔魚等數種，料足，湯也好，一般來說，都是由青魚燉制的老湯，曾經有本書叫《美食家》，書中的美食家，每月都要找一天早起，去去趕一碗頭湯的奧灶面。據說，蘇州本地人，還經常會在麵館吃酒聊天，比如爆魚、鹵鴨等澆頭，是可以當酒菜來用的，一邊喝酒，一邊吃澆頭，酒喝完了，就拿這碗湯麵打底了，這種吃法叫做過橋。燜肉奧灶面 奧灶面的澆頭大多可以下酒，只有燜肉則不能，燜肉，其實是一大塊鹵過的五花肉，吃之前，要先把肉放在碗底，然後再放面、澆湯，等熱湯、熱面燜過一會兒之後，從碗底會飄上來星星點點的油花，再去品嘗那塊肉，酥爛至極，實在是太好吃了，尤其那些肥的地方，咬起來，就猶如吃了一塊葷豆腐一般。不過，過橋的吃法也就行不通了。熱乾麵 東南地方的麵條，它的澆頭，大都以投料的豪氣著稱，比如蘇州的燜肉、鱔魚、大排，再比如廣東那邊有咖喱魚蛋、牛雜、海鮮等等。不過西南的風格又不太一樣了，澆頭以調味著稱。我們都知道川菜在八大菜系當中，味型是最多，也是最全的，所以西南的面，調味上就非常講究了。擔擔麵 大家都愛吃的擔擔麵，所用的調理就極多，搭配的也是極好。一碗擔擔麵，要用的有辣椒油、芝麻醬、豬肉鹵、芽菜、蒜末、醬油、蔥花、花椒、大油、香油、糖，多而不亂，配在一起，君臣佐使還非常鮮明，內容豐富而不雜。每次吃擔擔麵的時候，就特別喜歡看賣面的小妹，一小勺一小勺地往裡擓佐料，既有幹活的麻利勁，又有美食的神秘感，什麼滷汁酥香、咸鮮微辣，這些形容詞我感覺都弱爆了，就是倆字，好吃！的麵條真是太豐富了，秒殺世界其它地方的一切，單說品種，恐怕全國起碼就得有幾百種，而每一種又有著極其鮮明的特色。面對品種豐富的各色麵條，不知道您是更喜歡南方面，還是更喜歡北方面呢？——識別圖中二維碼——關注▼→識別圖中二維碼→關注- 吃喝玩樂大搜索 -ID：chwl876