Zi 字媒體

老大媽在景區賣豬蹄，18元一隻 每天最少500隻以上配方：生薑170克、蔥120克、醬油250克（色濃的少些）、酒250克、鹽50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香5粒、香葉5片、桂皮20克、特級紅曲粉1--5克（可根據肉色加減）。製作方法：（1）將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗乾淨后，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞乾淨；（2）將洗乾淨的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩很鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25一一26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，並有空格。（3）將洗乾淨的生薑拍破或切片，均勻地放在竹筷的空格處。（4）將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。（5）豬蹄第三層擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150克（留100克拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內500-1000克開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鋁篦子，蓋上鍋蓋。（6）鍋蓋上放上紅磚2塊，大火迅速燒開，然後移到煤球、爐上燜燒（爐內上面放2塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40分鐘后鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時后把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，一鍋內先加接的肉湯，再加上開水離鍋面二三厘米左右，鍋移火上，紅磚全放上。（7）半小後放特級紅曲粉（事先用100克酒拌紅曲粉，用筷．子攪勻）將蔥全去掉，用一點蔥葉或白布沾紅曲粉，塗在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完后，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘以後封爐，40分鐘以後成熟出鍋。豬蹄出鍋后，請把老湯用沙布過濾一下，使老湯保持清潔。特別注意：每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好后，加入鹽、酒、醬油后，特別注意：一定要先加入500---1000克的白開水后，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行。提示：1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。2、可晚上做，第二天出售。