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春江花月夜李煒(古箏演奏家) - 高山流水 古箏傳說談到泡茶的藝術，最常見的問題是：多少量和多長時間——其實，我們很快會發現，這兩個問題很難回答，因為要泡好一杯茶，要考慮幾個不同的要素。全世界有兩大主要的泡茶傳統：中式茶和英式茶。這兩大派別的基本規則可以總結如下：英式泡茶方式(西式茶)：少量茶葉，長時間沖泡，只衝泡一次；中式泡茶方式(東方茶)：較多茶葉，沖泡時間短，多次沖泡。誠然，關鍵點不在於哪種沖泡方式更好，而在於不同的沖泡時間能夠最好地發揮出不同茶葉的特性。要想沖泡出一盅絕佳的好茶，備茶、泡茶的不同階段都各有訣竅，蘊含著成功的秘訣。首先要購買到優質的茶葉，但是，一盅好茶，僅僅只有好茶葉是遠遠不夠的。如果沖泡不當就會毀掉好茶葉，或者無法讓茶葉釋放出其本來具備的清香。泡茶看似很簡單：從外在形式來看，杯中放入干茶葉，倒入熱水，等幾分鐘，一盅茶就泡好了。可是，沖泡出來的茶湯，往往不是太黑，就是太酸，或者太苦、太濃，反正就是不好喝，必須得加點糖、牛奶、檸檬或者蜂蜜，才能改善其口感。出現這樣的效果，先別責怪茶葉的質量不夠好，學幾招泡茶技巧，沖泡出來的茶口感就會得到提升，說不定還能喝到令人驚嘆的、質量上乘的茶飲。泡茶的時候，要記住你自己的喜好和鍾愛的口味，一旦你選擇了一種優質茶葉，大膽探索一下，試試採用不同的沖泡步驟，直到泡出你完全滿意的茶湯。要泡出一盅好茶，關鍵在於掌握以下的要領。1水的重要性泡茶用的水與茶葉的質量一樣重要。茶湯的色澤和香味取決於泡茶所用的水質。對沖泡出來的茶湯進行評估，很顯然，優質的水能夠提升茶葉的品質；而劣質的水，哪怕是頂級的茶葉，也難沏出一盅好茶。在《茶經》中，陸羽推薦泡茶的水最好使用與滋養茶樹的水相同的水源。如果無法獲取同質的水，那就採用礦泉水或者泉水。最重要的是，泡茶用水必須是純凈、無嗅、無色、弱酸性(pH值小於7)的軟性水，並且帶有最低的礦物含量(干殘渣 <50 毫克 / 升)。2水的溫度要想泡出你喜愛的茶，可以考慮使用帶溫度控制的燒水壺。除非因為衛生原因，泡茶的水不應該煮沸，煮沸的水會失去氧含量。在沖泡時，茶葉中的芳香成分轉化為氣體狀態，泡茶用的水中的氧含量起到關鍵性的作用，用氧含量低的水泡茶，茶葉中的芳香成分會變成難聞的氣味；而且，水煮沸之後，水中的礦物質會在水的表面形成一層薄薄的膜，影響水與茶 葉發生良性的反應。控制水的溫度和其他的基本參數，有助於避免泡茶中出現的錯誤，使得茶湯中的鞣酸、氨基酸、礦物質和芳香化合物之間保持良好的平衡。水的溫度過高會「燙熟」茶葉，破壞茶葉中的氨基酸和芳香化合物，也會加速茶多酚的溶解，使得茶湯苦澀發酸。當然，泡茶的水溫也不宜過低，否則茶葉無法讓炒制過的茶葉完全舒展開，這樣沖泡出來的茶湯，也達不到平衡狀態。有一些茶葉加工時揉卷得很緊，諸如烏龍茶；還有一些壓緊的磚茶，泡茶的水溫要求微開，讓茶葉能夠慢慢軟化舒展。一般而言，泡茶的水溫為：70~85°C的水溫適合沖泡日本綠茶以及所有其他纖細、柔嫩的新茶；80~85°C的水溫適合沖泡綠茶、黃茶和白茶；85~90°C的水溫適合沖泡帶嫩芽的紅茶和大吉嶺春茶；85~95°C的水溫適合沖泡烏龍茶或者揉捻茶；90~98°C的水溫適合沖泡發酵的、壓縮的印度黑茶或者錫蘭茶。3沖泡時間沖泡時間作為參數指標是最具爭議的。沖泡時間主要根據品茶者的個人喜好而定，有人偏愛清淡的茶湯，也有人喜歡醇厚的茶湯。相對於普通品質茶葉而言，高品質的茶葉，沖泡時間需要稍短一些。茶葉是否新鮮也非常關鍵:：鮮嫩的春茶或者芽頭，沖泡時間需要更短一些。4茶具的選擇用什麼樣的茶壺泡茶，其實並沒有什麼對錯之分。英式或中式，兩種泡茶方法，也不存在優劣之分。然而，不同的茶葉與不同茶具的搭配，的確能取得相得益彰的效果，能夠最佳彰顯出茶葉的品質。某些類型的茶，如發酵茶或烏龍茶，採用功夫茶的沖泡方式能夠更好地發揮出茶葉的特質，通常沖泡次數的多少，能夠體現出這類茶葉的品質。相比之下，其他類型的茶，可能會需要較長的沖泡時間，才能釋放其香味；對這些類型的茶葉，西式的泡茶方式就更有優勢了。5茶葉量誠然，絕對的規則是不存在的。相反，茶界分為兩大學派：東方派和西方派。東方派強調沖泡時間短，使用的茶葉量相對更多；而西方派則強調使用較少的茶葉量，一次沖泡相當長的時間。對東方派而言，用宜興茶壺或者蓋碗茶這類容量較小的茶具泡茶，干茶葉的用量相對也比較少；泡功夫茶，茶葉的比例一般占茶壺或者茶碗的三分之一或者一半。150毫升容量的茶杯，泡2/3 杯的茶湯，大概需要 5~6 克茶葉。對西方派而言，採用同樣大小的茶杯，茶葉量大約要減少一半。茶葉與水的比例大約是 1：5至1：7。因此，150 毫升的茶杯，泡大半杯的湯茶，茶葉的用量約 2~3 克。6茶葉的最佳存儲方法茶葉怕光照、怕潮濕、怕異味。為了保持優質茶葉的新鮮度和清香，應該遵循一些簡單的茶葉存儲原則。首先，千萬別將茶葉存放在玻璃器皿或者透明的容器中；更重要的是，發現有這樣存放茶葉的賣家，千萬別買他的茶葉。優質茶葉，如果存放方式錯誤，就會失去茶葉的清香。存放茶葉的容器必須是密封性好、不透明的器皿。茶葉是多孔的，會吸收周圍的水分和氣味；存放茶葉的容器必須放置在陰涼、通風的環境里，要遠離咖啡、乳酪或其他氣味強烈的食品。特級茶葉的存放不能超過一年，要在一年之內喝掉。7如何使用蓋碗茶具當蓋碗茶杯作為茶壺使用時，我們建議進行以下操作：1. 將蓋碗、公道杯和玻璃茶盅放置在茶藝桌上。2. 水加熱到所需要的溫度后，將熱水倒入蓋碗，燙盞。3. 去水，然後在蓋碗中加入適量的茶葉（以大約 1/4 或 1/3 蓋碗的茶葉量為宜）。4. 將熱水倒入蓋碗，蓋上茶蓋，靜置片刻。5. 然後將茶湯直接倒入茶盅或者公道杯。在操作這一步驟的時候，可以使用過濾器，以防止茶葉流入茶盅里。用蓋碗泡茶，可以重複泡幾次，根據個人口味，泡茶的時間從 20 到 40 秒不等。在準備沖泡下一道茶時，可以聞聞茶蓋的內側，感受一下在多次泡茶過程中，茶香是如何釋放、變幻的，增添品茶的樂趣。8品茶禮儀簡介在，當有人向你敬茶的時候，出於禮貌，你應該食指和中指略微彎曲，指尖捏合在一起，在茶桌上輕輕叩兩下，象徵古代時的叩謝，以表敬意。這個小小的舉動，是為了表示對主人的讚賞與感激之情，其源頭可以追溯到清朝乾隆皇帝時代。乾隆皇帝微服南巡，有一次，來到一家茶館，茶館的主人將乾隆皇帝當成了隨從，遞給他一把茶壺，讓他給同行的太監倒茶。太監誠惶誠恐，又不能給皇上叩首，唯恐暴露了皇帝的身份，於是靈機一動，彎起食指與中指，在桌面上輕叩，權且表示行三跪九叩之大禮。後來，這個表示敬意的手勢，也在老百姓中間流傳開來，「以手代叩」的動作表示對親朋好友敬茶的謝意。