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2021/12/25
中餐丙級考過很久了，整理電腦時看到以前的筆記，慢慢分享給大家。
★前置作業：入場前想好盤子運用(大碗公兩個:涼拌菜、盤飾;小碗:醬料、花椒鹽)、盤飾、主食材、出菜順序、是否需要使用蒸籠,是否需要取花椒泡水
★清點食材,簽名(點菜時follow評審順序點菜,並把菜擺好)
★洗滌：
※ 洗手→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、兩個碗公、兩個小碗,一個小淺盤）,洗完後放入靠近爐具的櫃子→清洗配菜盤,洗完放工作台→清洗鍋具（蒸籠、炒菜鍋、漏杓、鍋鏟, ※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺），蒸籠裝水五分滿(如果有用到)，鍋具五分滿備用→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）→砧板,正反兩面都要洗,先洗淺色再洗深色,噴酒精消毒→抹布,洗完噴酒精
３０１Ａ
粉蒸肉片 鳳梨拌炸蝦仁 三色炒筍絲 培根炒青江菜 皮蛋蔥花拌豆腐 香菇炒板條
洗滌食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬→豬→雞→蛋→海鮮※（洗滌食材要在前三十分鐘內完成。）（每洗一大類，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）
洗滌食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬→豬→雞→蛋→海鮮※（洗滌食材要在前三十分鐘內完成。）（每洗一大類，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）
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乾貨
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蝦米(泡水) 香菇(泡水) 木耳(泡水) 白芝麻
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加／素
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鳳梨(沖水) 豆腐(沖水) 板條(沖水) 筍(沖水)
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加／葷
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培根(沖水) 皮蛋(沖水,沖水完直接放入鍋中水煮)
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蔬菜
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3.蔬菜（地面上蔬果→地面下蔬果：青江菜、綠豆芽、小黃瓜、辣椒、蔥、青椒、紅蘿蔔、地瓜）
蒜頭(去皮), 蔥(去尾), 辣椒(減去蒂頭，去籽，沖水), 青江菜(去根部洗淨), 地瓜(去皮,洗淨), 青椒(去籽,洗淨), 紅蘿蔔(去皮,洗淨), 洋蔥(去皮,洗淨), 綠豆芽(去根部,洗淨) 小黃瓜(去頭尾,洗淨) |
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豬肉
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豬後腿肉 (沖水)
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雞肉
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Ｘ
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蛋
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Ｘ
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海鮮
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蝦仁 (去腸泥,沖水)
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★清洗完畢蒸籠開火
切食材順序：乾貨→加工（素）→加工（葷）→蔬→豬→雞→蛋→海鮮 （切割完一類須清洗）
乾貨：
香菇－（切條）香菇炒粄條
木耳－（切絲）三色炒筍絲
香菇－（切條）香菇炒粄條
木耳－（切絲）三色炒筍絲
加工素：
鳳梨片－（切小片）鳳梨拌炸蝦仁
粄條－（切寬條）香菇炒粄條
加工筍－（切絲）三色炒筍絲
鳳梨片－（切小片）鳳梨拌炸蝦仁
粄條－（切寬條）香菇炒粄條
加工筍－（切絲）三色炒筍絲
加工葷：
培根－（切段）培根炒青江
培根－（切段）培根炒青江
蔬菜：
青江菜－（切段）培根炒青江、香菇炒粄條
紅蘿蔔－（切絲）三色炒筍絲、香菇炒粄條
青江菜－（切段）培根炒青江、香菇炒粄條
紅蘿蔔－（切絲）三色炒筍絲、香菇炒粄條
－（盤飾）
青椒－（切絲）三色炒粄條
蔥－（切段）香菇炒粄條，（切花）粉蒸肉片、皮蛋蔥花拌豆腐
薑－（切片）培根炒青江，切絲）三色炒筍絲粉蒸肉片
蒜－（切片）培根炒青江，（切末）粉蒸肉片、香菇炒粄條
青椒－（切絲）三色炒粄條
蔥－（切段）香菇炒粄條，（切花）粉蒸肉片、皮蛋蔥花拌豆腐
薑－（切片）培根炒青江，切絲）三色炒筍絲粉蒸肉片
蒜－（切片）培根炒青江，（切末）粉蒸肉片、香菇炒粄條
豬肉：（切薄片）粉蒸肉片
海鮮：蝦仁畫背（可省略）
★前置作業
※皮蛋撈起，放碗公內，到入礦泉水，放在高處乾淨區
※一鍋裝水
※將需要醃製、川燙、過油的食材排好隊
※公共區取調味料（若去公共調味區或出菜，要關火，只留母火）
◎粉蒸肉片： 甜麵醬、豆瓣醬、蒸肉粉 同一容器
◎鳳梨拌蝦仁：白芝麻 太白粉
◎三色炒筍絲：
◎皮蛋蔥花豆腐：醬油膏
◎香菇炒粄條：紅蔥頭
白芝麻 紅蔥頭放在一小鐵盤，醬油膏放在一小鐵碗；太白粉另外裝
※皮蛋撈起，放碗公內，到入礦泉水，放在高處乾淨區
※一鍋裝水
※將需要醃製、川燙、過油的食材排好隊
※公共區取調味料（若去公共調味區或出菜，要關火，只留母火）
◎粉蒸肉片： 甜麵醬、豆瓣醬、蒸肉粉 同一容器
◎鳳梨拌蝦仁：白芝麻 太白粉
◎三色炒筍絲：
◎皮蛋蔥花豆腐：醬油膏
◎香菇炒粄條：紅蔥頭
白芝麻 紅蔥頭放在一小鐵盤，醬油膏放在一小鐵碗；太白粉另外裝
取完調味料後開火煮水
1.醃製
◎粉蒸肉片：（甜麵醬1茶匙+辣豆瓣醬1大匙+糖1大匙+水4大匙+米酒1茶匙+太白粉1大匙）再加入蒜頭末,蒸肉粉 拌醃15分鐘
◎鳳梨拌蝦仁：（太白粉1大匙+米酒1T+鹽1/4t）
◎培根炒青江：
◎三色炒筍絲：
◎皮蛋蔥花豆腐：
◎香菇炒粄條：
2.川燙(涼拌菜的蔥花→盤飾)，蔥花放入小碗即可,盤飾放在大碗公，到入冷開水，放在乾淨的高處
◎粉蒸肉片：
◎鳳梨拌蝦仁：
◎培根炒青江：
◎三色炒筍絲：筍絲、蘿蔔絲、木耳絲
◎皮蛋蔥花豆腐：蔥花,放入小碗裡
◎香菇炒粄條：紅蘿蔔絲、青江菜、
3.過油（取鐵鍋裝油）
◎粉蒸肉片：地瓜炸熟8分鐘
◎鳳梨拌蝦仁：以餐巾紙擦乾沾粉過油，鳳梨(沾太白粉)、蝦仁(沾太白粉)。過油後直接放入瓷碗公。
◎培根炒青江：
◎三色炒筍絲：
◎皮蛋蔥花豆腐：
◎香菇炒粄條：
※過油後將油倒入鐵鍋中,清洗鍋子
★烹調
※用鐵碗裝一碗水放在爐具旁。
※涼拌的醬料找時間完成
※工作檯上僅有要完成的料理的食材
1.粉蒸肉片：
炸好的地瓜放在瓷盤上，將醃製肉片鋪在地瓜上，蒸籠蒸約40分鐘，起鍋前2分鐘灑上蔥花，再蒸兩分鐘。
2.鳳梨拌蝦仁：白芝麻炒香裝入小瓷碗，大碗公中放入沙拉醬，拌勻。裝入盤中，灑上白芝麻，放上盤飾。
★製作涼拌菜醬料：醬油膏、香油少許、水適量、糖1/2大匙
3.三色炒筍絲：冷鍋冷油爆香蒜片、薑絲，放入食材（筍絲+紅蘿蔔絲+木耳絲+青椒絲），翻炒，加入調味料（鹽巴）翻炒起鍋。（不能有湯汁）
4.培根炒青江：冷鍋冷油爆香蒜末，再放入培根炒香，食材（青江段）倒入鍋中水炒，調味（鹽1/4t）翻炒起鍋。（不能有湯汁），盤飾。
5.香菇炒粄條（條條分明）：冷鍋冷油爆香蒜末，再放入香菇炒香、蔥段，倒入其他食材（紅蘿蔔絲、木耳絲、豆芽菜、青江段）加水，丟入粄條快速炒散，再調味翻炒加入紅蔥頭。（不能有湯汁）不要大火！
★★粉蒸排骨準備起鍋，放入蔥花再蒸兩分鐘。
★準備涼拌菜殺菌：鍋子洗完後裝水五分滿，開火備用。
★粉蒸排骨準備起鍋。
★準備涼拌菜，將礦泉水放在桌面，瓶口鬆開備用。
6.皮蛋蔥花拌豆腐：
a.水滾後先消粘版再來刀具、刀具放在熟食砧板上，將鐵盆中的水倒掉
b.雙手戴上手套剝皮蛋，蛋殼放在鐵盆中，皮蛋放在磁碗中。
c.右手手套去除,持刀割豆腐外殼
d.豆腐取出後放在左手,右手拿礦泉水中洗，沖洗完畢後放回粘版
e.接著沖洗皮蛋，放回瓷碗
f.切豆腐擺盤,切皮蛋擺盤
g.淋上醬料，灑上蔥花，務必用熟食筷子
1.醃製
◎粉蒸肉片：（甜麵醬1茶匙+辣豆瓣醬1大匙+糖1大匙+水4大匙+米酒1茶匙+太白粉1大匙）再加入蒜頭末,蒸肉粉 拌醃15分鐘
◎鳳梨拌蝦仁：（太白粉1大匙+米酒1T+鹽1/4t）
◎培根炒青江：
◎三色炒筍絲：
◎皮蛋蔥花豆腐：
◎香菇炒粄條：
2.川燙(涼拌菜的蔥花→盤飾)，蔥花放入小碗即可,盤飾放在大碗公，到入冷開水，放在乾淨的高處
◎粉蒸肉片：
◎鳳梨拌蝦仁：
◎培根炒青江：
◎三色炒筍絲：筍絲、蘿蔔絲、木耳絲
◎皮蛋蔥花豆腐：蔥花,放入小碗裡
◎香菇炒粄條：紅蘿蔔絲、青江菜、
3.過油（取鐵鍋裝油）
◎粉蒸肉片：地瓜炸熟8分鐘
◎鳳梨拌蝦仁：以餐巾紙擦乾沾粉過油，鳳梨(沾太白粉)、蝦仁(沾太白粉)。過油後直接放入瓷碗公。
◎培根炒青江：
◎三色炒筍絲：
◎皮蛋蔥花豆腐：
◎香菇炒粄條：
※過油後將油倒入鐵鍋中,清洗鍋子
★烹調
※用鐵碗裝一碗水放在爐具旁。
※涼拌的醬料找時間完成
※工作檯上僅有要完成的料理的食材
1.粉蒸肉片：
炸好的地瓜放在瓷盤上，將醃製肉片鋪在地瓜上，蒸籠蒸約40分鐘，起鍋前2分鐘灑上蔥花，再蒸兩分鐘。
2.鳳梨拌蝦仁：白芝麻炒香裝入小瓷碗，大碗公中放入沙拉醬，拌勻。裝入盤中，灑上白芝麻，放上盤飾。
★製作涼拌菜醬料：醬油膏、香油少許、水適量、糖1/2大匙
3.三色炒筍絲：冷鍋冷油爆香蒜片、薑絲，放入食材（筍絲+紅蘿蔔絲+木耳絲+青椒絲），翻炒，加入調味料（鹽巴）翻炒起鍋。（不能有湯汁）
4.培根炒青江：冷鍋冷油爆香蒜末，再放入培根炒香，食材（青江段）倒入鍋中水炒，調味（鹽1/4t）翻炒起鍋。（不能有湯汁），盤飾。
5.香菇炒粄條（條條分明）：冷鍋冷油爆香蒜末，再放入香菇炒香、蔥段，倒入其他食材（紅蘿蔔絲、木耳絲、豆芽菜、青江段）加水，丟入粄條快速炒散，再調味翻炒加入紅蔥頭。（不能有湯汁）不要大火！
★★粉蒸排骨準備起鍋，放入蔥花再蒸兩分鐘。
★準備涼拌菜殺菌：鍋子洗完後裝水五分滿，開火備用。
★粉蒸排骨準備起鍋。
★準備涼拌菜，將礦泉水放在桌面，瓶口鬆開備用。
6.皮蛋蔥花拌豆腐：
a.水滾後先消粘版再來刀具、刀具放在熟食砧板上，將鐵盆中的水倒掉
b.雙手戴上手套剝皮蛋，蛋殼放在鐵盆中，皮蛋放在磁碗中。
c.右手手套去除,持刀割豆腐外殼
d.豆腐取出後放在左手,右手拿礦泉水中洗，沖洗完畢後放回粘版
e.接著沖洗皮蛋，放回瓷碗
f.切豆腐擺盤,切皮蛋擺盤
g.淋上醬料，灑上蔥花，務必用熟食筷子
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