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台南和興號鮮魚湯有洋蔥的高湯底!

2021/12/25

公園路上的小吃名店鱻魚湯由吳朝榮、王惠慧夫婦倆於1999年創立，料實鮮美的魚湯曾伴隨著許多台南人一起成長，也有許多遊客慕名從世界各地來到這裡，為了喝一碗台南獨有的深海魚湯。

工作13年後夫妻倆決定暫時放下手下的工作，花費三年多的時間走遍台灣各地，認識在地食材、拜訪職人與廚師，運用所學，檢視並精進以往的熬湯技術，這份執著和熱情感動了即將退休的姐弟們一起加入，老字號小吃重新出發，取名「和興鮮魚湯」，靈感發想來自老父親早期在台南開設的70年「和興金紙店」老店，五人手足情深，齊心傳承傳統的美味。往往聽到老店分家時，為了食譜或是分家的利益鬧得不可開交對簿公堂，可是這一家人卻給了我們現今社會最好的示範，姊弟齊心，團結一致，用父親當年的店名繼續讓在鄉里發光。

和興號鮮魚湯老闆吳昭榮分享：「做廚師的進廚房有三種心境：一般的普通廚師是做菜給客人吃、再來更用心一點的是做菜給朋友吃，但最高境界，是做所有的菜都像是為家人而準備，和興魚湯就是一個這樣的地方，我們做的每一碗湯、每一道菜，都是為了來到這裡拜訪我們的家人而做的。」和興號費時研發的魚湯湯底，選用海魚的脊椎骨、背鰭和魚頭，加入新鮮蔬果高溫烹煮8小時，將海魚的油脂與膠質徹底淬煉至湯中，熬煮出口感濃郁鮮甜的美味高湯。

鮮魚湯搭配的魚扮飯更挑選了承襲台南將軍鄉魚塭阿嬤們傳統技藝的虱目魚脯，由專人挑選特殊部位，長時間手工拌炒，再現古早味道，傳承美味。

在湯頭選擇上除了鮮魚湯經典的薑絲魚湯外，和興號更首創推出「豆乳鮮魚湯」、「溫膳鮮魚湯」與「咖哩鮮魚湯」等，如同到法國馬賽要喝魚湯，希望全世界都知道來台灣台南也一定要到和興號喝魚湯打卡嚐鮮。

「豆乳鮮魚湯」，夫妻倆採用非基因改造的黃豆細磨成濃漿，以黃金比例融入湯底，最後鋪上由五種辛香料烘焙特製的秘傳辣椒粉，完美帶出豆香與魚湯的濃郁鮮味。「溫膳鮮魚湯」，老闆特別加入精選的紅棗、枸杞等多種不燥熱、回甘順口養生食材，是四季都適合享用的溫補湯頭。「咖哩鮮魚湯」，老闆為了打造有別於一般咖哩印象，在湯底中放入薑黃與多樣新鮮蔬果，調創出適合搭配鮮魚的清辛口味。另外店裡獨家推薦，南部獨有的「西瓜綿魚湯」，將遵循古法天然釀造的西瓜綿加入鮮魚湯底，微酸的滋味，讓湯頭濃郁卻不膩口，是台南老饕心目首選。

這次和興號鮮魚湯自台北邀請「福嘀安伯(Foodie Amber)」與「果多設計(Design by associates)」聯手打造視覺，翻轉大家對於傳統小吃店面簡單無設計感的刻板印象，以台灣傳統魚飼料編織袋作為視覺發想概念，將本土庶民舊文化底蘊帶出，運用鮮明衝擊的顏色，搭配上海魚的意象，打造詼諧趣味的形象。整體空間以白、灰為主軸，日式簡約線條融入原木吧台與純白地鐵磚，演繹老台南的日式情懷，再搭配以台灣魚販常見的塑膠魚籃堆疊作為設計的用餐桌子、與象徵台灣人抽籤的民俗風情籤詩筷套，翻轉傳統印象，為路邊攤小吃重新注入年輕活力，再度連結新舊世代情感與生活。