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黃酒 - 健康日報

2021/12/25

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一杯紹興酒

紹興酒

花雕酒

黃酒，一種釀造米酒，是中國酒的兩大主流之一，是以稻米爲原料釀製成的糧食酒。不同於俗稱白酒的燒酒，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低於20%，因色澤呈黃色而得名。原產中國浙江、湖北房縣、江蘇南通地區，紹興酒是其中的代表。經長期熟成陳化的黃酒，稱老酒。

製作方式

將稻米煮熟後加麥曲（曲）和酵母，經過前、後發酵兩道工序後，壓榨製成成品。

概要

明清兩代的禁酒令即針對耗費主要糧食的黃酒，僅允許私釀自用而不許市坊買賣作為飲用酒，清康乾禁酒前統計每年釀製酒耗費的糧食超過三千萬石，相當日本同期的總石高。

黃酒也經常用於烹飪料理，往往可以去除腥味，增加菜餚的香味。在中國料理中佔有很重要的地位，如麻油雞、四神湯及薑母鴨等料理都需要米酒來調味。

在臺灣，在煙酒專賣的限制解除之前，因政府統制統銷價格平穩低廉（從民國六十六年到八十五年，都維持一瓶十六元的價格，民國六十九年，當時的臺灣省菸酒公賣局局長吳伯雄，還因為將米酒從十六元調到二十元而遭到免職，漲價的米酒又調回原價。在長年的低價政策與國民生活水準提高之後，紅標米酒和埔里紹興酒的功能也從飲用酒變成料理酒，價格更低的太白酒甚至被淘汰，成為價格最低的酒類），而先民利用白麴的「在來法」私釀制白露酒失敗變酸的機率相當高，在日治時代即被「紅標、赤標」「銀雞牌」等量產品淘汰，且無利可圖少有人願意私釀黃酒。在煙酒專賣的限制解除以後，酒類的價值因加入WTO而大幅增加，初期造成了紅標黃酒的嚴重缺貨，以及許多人尋求自行釀造黃酒的方法，造成取締私釀酒案件及偽劣假酒案件大幅上昇。

生產

發酵是生產黃酒的關鍵，醪液的發酵，利用控制溫度、通氣量調節各種微生物之間的平衡。防止醪液變酸是關鍵。糖化、發酵同時進行，不形成高濃度的糖，緩和對酵母的損害，曲、米飯等促進酵母的增殖、發酵，米中的蛋白質、維生素B利於除去高級醇等有害副產物；長時間的15℃後發酵，能產生18～20％的酒精。

水是重要原料之一，傳統法生產紹興酒還使用一部份浸糯米產生的酸水（漿水）調節酒醪的酸度，補充酵母需要的營養、生長素，增加酒的風味。

糯米釀的黃酒最佳，糯米澱粉中98.8％爲支鏈澱粉，樹枝狀結構，分子量較大，吸水快、不易糊化；酒中可溶成分多，口味醇厚。粳米、秈米澱粉中含20～30％的直鏈澱粉；蒸煮時吸水多，飯質鬆散，酒口味較淡。即墨、大連等地以黍米爲原料，加水燙至焦糊，入沸水中煮，使澱粉糊化，酒有獨特的焦香味。

曲是釀造黃酒的糖化劑，有些曲兼有一定的發酵作用，對酒香、口味起重要作用。品種有麥曲、酒藥、紅曲等。麥曲是將小麥軋碎加水製成曲塊，保溫保溼培養而成。由於麴黴、根黴、酵母的生長，產生起液化、糖化作用的澱粉酶。酒藥（小曲）是在米粉、米糠、麩皮中接入曲種加適量水拌勻製成曲粒，保溫保溼培養而成。主要微生物爲根黴、酵母，是中國特有的菌種保存方法。用量爲原料米量的0.3～0.6％，與米飯拌勻後，酒藥內的微生物在合適條件下繁殖，糖化發酵，製造甜酒釀、淋飯酒母、甜型黃酒、米白酒等。紅曲是將大米浸泡、蒸熟接入紅曲種培養成的紫紅色米曲。是福建、浙江南部釀酒的主要糖化發酵劑。以福建古田產的紅曲有名。

傳統釀法用“淋飯酒母”提供自然培養純化的酵母菌。爲防止黃酒發酵醪液在釀造過程中產生酸敗，機械化生產採用純種培養酒母。

品種

沉缸酒
刺梨糯米酒
東江糯米酒
倒缸酒
房縣黃酒
封缸酒
黑糯米酒
花雕酒（又名“女兒紅”）
福建糯米酒：是一種由一系列名貴中草藥和糯米製成的低度蒸餾酒，釀酒工藝的一大特色是，它使用另一種酒作爲原材料，而不是直接使用水，酒呈橘紅色，酒精度數爲18%。
紅麴酒：是一種以紅曲米和糯米爲主要原料釀製成的糧食酒
- 福建老酒
- 紅露酒：源於福建泉州詔安，根據它的年份和用途，它的名稱會有所改變。
惠澤龍黃酒
吉山老酒（又名“吉山紅”）
即墨老酒
- 妙府老酒
景寧山哈竹筒酒
九阡酒
客家娘酒（又名“寧化酒釀”）
料酒：是一種低檔次的黃酒，通常用於烹調，市面上買到的黃酒通常會摻雜一些調料，比如丁香、茴香、草果、胡椒、姜、肉豆蔻和鹽。
眉公老酒
山佬重陽酒
善釀酒
紹興酒
襄樊黃酒
謝村黃酒
五里稠酒
椰島鹿龜酒
止一堂月子米酒
醉白貢酒

參見

米酒

參考資料

查論編中國酒文化

傳統酒器	爵角斝觚觶觥尊卣壺罍瓿羽觴

傳統遊戲	流觴曲水酒令牌‎ 酒拳

傳統酒類	二鍋頭高粱酒中國葡萄酒茅臺酒米香型白酒五糧液稠酒黃酒（雄黃酒紹興酒）瀘州老窖荔枝酒米酒桂花陳酒