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2021/12/25
常常看見新聞有這種斗大標題，直指香腸或蔬菜含有致胃癌的亞硝酸鹽，讓民眾看到亞硝酸鹽就怕怕的！這幾天新聞又指出雞蛋不能與熱狗一起吃，因為亞硝酸鹽會導致胃癌，實情真是如此嗎？
示意圖／TVBS
亞硝酸鹽的歷史
亞硝酸鹽運用在肉品加工的歷史非常悠久，早在明朝韓奕所著的《易牙遺意》中就詳細記載火腿作法：「以稻柴灰一瞬間一重壘起，用稻草煙燻一日一夜，掛有煙處。」，稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。
清朝李化楠所寫的《醒園錄》中亦有提及臘肉做法需加入硝石：「每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打45次，然後將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許」。
亞硝酸鹽從哪來？
飲食是亞硝酸鹽最主要的來源嗎？其實不然，根據2012年的研究，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源，每天口腔分泌30至1000毫克的硝酸鹽與5.2~8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中。但是，從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。
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飲食中的亞硝酸鹽來源與我們想像的不一樣，我們常以為亞硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品，除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽，很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。
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這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽，接著被我們吃下肚，所以飲食中亞硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜，最高可達到整體攝取量的85％！
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為什麼肉製品要加亞硝酸鹽？
加了亞硝酸鹽讓熱狗香腸呈現紅色，所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素，但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色，主要有以下三種：
●保色劑：讓肉維持紅紅的顏色，無論是豬肉、牛肉還是雞肉，煮完是不是會變成灰色的呢？這是因為肌肉中的肌紅蛋白，從會呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅蛋白，且加上血紅素的化學變化，讓肉失去原本的鮮紅色。亞硝酸鹽在食品添加物的規範中是屬於保色劑，作用在脫氧狀態的肌紅蛋白，加熱後形成亞硝基肌紅蛋白，讓肉保持原本的紅色。
●保持醃漬肉味：市場或自灌的香腸、臘肉等，常常都是掛在攤位前，這樣長時間的接觸空氣，多少都會有細菌滋生，且加上氧氣的接觸造成油脂氧化更會導致酸敗反應，讓肉製品開始有股酸腐味，加入亞硝酸鹽就可以延緩酸敗反應，讓肉維持原本的醃漬肉味，就可以享受到特殊風味的肉製品。
●絕佳的抑菌劑（肉毒桿菌）：肉是屬於高蛋白的食物，是肉毒桿菌很好的培養基。肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌，喜好在無氧環境之下生長，如：真空包裝。肉毒桿菌菌體本身不耐熱，只要經過充分的烹煮就可以將細菌殺滅。然而，肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身，而是肉毒桿菌毒素。
亞硝酸鹽會不會致癌？
亞硝酸鹽會致癌的傳言已經傳了非常久，而在2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後，對亞硝酸鹽的擔憂更為嚴重。亞硝酸鹽及硝酸鹽本身的致癌性非常低，有致癌性的其實是亞硝酸鹽與胺類物質所形成的亞硝胺，但是要形成亞硝胺，則需要有以下的條件：
●含有二級胺：
胺普遍存於蛋白質食物中，但僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應，進一步形成亞硝胺。這些游離胺又可因與其他物質結合的程度，再區分為一級胺、二級胺與三級胺，這些胺類物質中，由於三級胺並未有可反應的位置，並不會生成亞硝胺，所以僅有一級胺與二級胺可以形成亞硝胺。但研究顯示一級胺又會快速分解成醇類物質與氮氣，因此真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已！
不過，蛋白質食物中的胺大部分都是組成胺基酸、蛋白質與肌酸，鮮少游離形成游離胺，研究發現，只有發酵產品和受到細菌污染情況下，才會有較多的游離胺。義大利學者帕羅拉里在1982年的一項研究發現，市售大部分的肉製品所含的二級胺非常少（每公斤小於1毫克），僅有品質不良的生火腿的二級胺可達到每公斤14毫克。
德國學者也曾經調查市售啤酒、披薩、肉製品與乳製品的亞硝基二甲胺（一種亞硝胺，NDMA）的含量，結果在17個肉製品與6個乳製品樣本中並未檢測出亞硝基二甲胺，而在同是發酵品的啤酒和披薩則都可以驗出亞硝基二甲胺，但含量都非常的低，在57個披薩樣品中最大值為每公斤8.7微克。根據上述研究，一般蛋白質食物中會形成亞硝胺的比例，應該非常非常低。
●高溫烹煮：
亞硝胺的原料為亞硝酸鹽與二級胺，但由於一般蛋白質食品的二級胺含量少，所以能生成的亞硝胺也很少，不過這還沒考慮烹煮的影響，因為高溫則可能會加速亞硝胺的生成。
《肉品科學期刊》研究發現，若肉製品加熱到120度時，亞硝基二甲胺生成量有增加，且會隨著亞硝酸鹽添加量增加而上升。有趣的是，並非所有的研究都是同樣的結果。丹麥大學的國立食品研究所採集市售許多肉製品，如：培根、火腿、熱狗等，在經過烤箱烘烤至表面呈現焙烤的咖啡色澤後，再檢驗8種亞硝胺物質。
此研究發現僅有一種亞硝胺（亞硝基哌啶）有增加，其他都並未有一致性的結果。但就這些數據而言，低溫烹調的含量是比較少的。
以科學證據看來，在正常飲食下，亞硝酸鹽與亞硝胺會對人體造成很大的影響，就像是蔬菜含有硝酸鹽會造成胃癌；但都忽略了膳食纖維、植化素可能可以預防胃癌。香腸的亞硝酸鹽會致癌，但也都忽略了這些香腸中的亞硝胺形成量，與實際上會攝取香腸的頻率，且亞硝酸鹽還有預防肉毒桿菌的好處。
除此之外，許多人也都忽略了亞硝酸鹽被發現能夠具有促進心血管健康的好處，推測是地中海飲食能夠降低心血管疾病的原因之一，地中海飲食攝取許多來自蔬菜的硝酸鹽類。
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正確看待亞硝酸鹽
要衡量風險與使用的必要性，並非一味的渲染亞硝酸鹽的恐怖，因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌污染，避免立即的細菌性危害。而且食品界也是致力在研發降低亞硝酸鹽形成亞硝胺的方法，例如在香腸製程中加入維生素E，就能減少後續亞硝胺的生成。
真正的問題是飲食習慣，並非食品本身，應該注意自身的飲食習慣，不要把所有的雞蛋放在同個籃子，才就能將許多風險降至最低。
◎本文出自／好食課 ◎ 撰文／林世航營養師
◎編輯／郭庚儒整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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