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何謂麩質食物?自我檢測麩質過敏,輪替性飲食習慣,遠離麩質過敏的方法.. - 賀啦!哇哉

2021/12/25

你常吃麵條、麵包嗎? 你知道你在慢性食物過敏嗎? 麩質敏感的疾病在臨床表現上有腹脹、腹痛、腹瀉、便祕、不安、憂鬱、頭痛、疲倦..等問題，而麩質（小麥）食物在生活中又隨處可見，該怎麼吃才能更健康呢？

文：何兆芬

有患者表示要戒含麩質食品實在很難，我的建議是，回到阿嬤時代的飲食習慣就好了！古早時代，人們三餐吃飯或吃地瓜，點心也多是米製品。台灣本來是盛產稻米的地區，小麥食品是最近幾十年才開始普及的，所以，需要戒麩質的人可以參考阿嬤時代的人怎麼吃。麩質過敏：需要戒麩質的人可以參考阿嬤時代的人怎麼吃

除了早餐外，點心與消夜是一般人常用麵包、餅乾、蛋糕果腹的時刻。基於健康原則，建議睡前三小時保持空腹不吃宵夜。若晚餐吃得比較少，加班回家肚子很餓，可以煮青菜肉片湯，搭配海苔與幾顆核果類食物充飢。

*我們先來了解何謂「麩質」？
自一九五五年以來，世界上的小麥產量增加了十倍。如今小麥已經成為全世界最常食用的主食，因為它可以磨成麵粉，儲存相對容易，而且用途很廣，可以變化成為各種食品。

小麥中的麩質會降低肌動蛋白(actin)的濃度，增加腸子的滲透度，引起T細胞的發炎反應。因為小麥食品在生活中太常見，例如麵包、蛋糕、餅乾、麵條、饅頭、包子等中式點心，因此特別需要小心，請注意食物輪替的重要，主食要常替換，點心不宜用麵包、餅乾等果腹，以免攝取過多的麩質。

小麥食品在生活中太常見，例如麵包、蛋糕、餅乾、麵條、饅頭、包子等中式點心，因此特別需要小心，請注意食物輪替的重要..

乳糜瀉就是最常聽到，對麩質敏感的疾病。二○一七年《美國聯合醫學期刊(JAMA)》發表了有一篇關於乳糜瀉和非乳糜瀉麩質敏感症(non-celiac gluten sensitivity, NCGS)的回顧性文獻，從二○一○∼二○一七年，共整理了七十七篇期刊。

這篇文獻告訴世人上述兩種疾病是常見的，雖然都是對麩質敏感，乳糜瀉的發病機轉是從先天免疫反應到後天免疫反應全部到位，而非乳糜瀉麩質敏感症發炎的層級只到先天免疫反應。

也因為免疫反應沒有這麼全面性，所以沒有絨毛萎縮的現象。臨床表現上雖然有腹脹、腹痛、腹瀉、便祕、不安、憂鬱、頭痛、疲倦等問題，但沒有吸收不良，例如：貧血、骨質疏鬆、不孕、皰疹樣皮膚炎等表現。

非乳糜瀉麩質敏感症目前沒有可以檢測的標記，建議可以用glutenchallenge(麩質測試)的方法，每天吃八克的麩質(大約兩片麵包)，吃一週，接下來的一週完全不吃麩質(麥製品)觀察上述的症狀是否有改善！

上班族在辦公室不要放餅乾等食物，不要隨意加入「團購下午茶」的行列，用米果、少許核果類或水果(避免常吃太甜的水果，芭樂、蘋果是較好的選擇)當點心比較健康。

輪替性飲食是解決之道
因為蛋白質大分子容易引發過敏反應，所以，食品加工發展出透過水解或是發酵的技術，讓蛋白質分子變小。

但研究又發現，現代人好發過敏，恐怕跟植物的種植、牲畜的養成、食品加工的過程脫不了干係，尤其是食品加工使食物發生了變性，讓我們的免疫系統無法辨識，將之視為敵人。

(戒麩質 )輪替性飲食

戒麩質,解決之道在於輪替飲食，我給病人的口訣是「一週二十一餐、一樣食物不超過三餐」，以小麥為例，我們一週總共要吃二十一餐，麥製品請勿超過三餐。即使是無過敏、無自體免疫疾病症狀的人，一天三餐中最好有一餐是米飯或其他的主食，不要餐餐都是麥製品。

「二十一餐、不超過三餐」標準看似嚴格，但要思考當今食品加工當道，我們會吃進很多看不見的食物成分，例如：美乃滋、蛋糕、餅乾裡都有蛋，所以就算我們一週只吃三顆蛋，但實際吃進的蛋的份量遠不止三顆。

輪替飲食也是多樣化飲食，以早餐為例，除了麵包、饅頭之類的主食外，我們還有飯糰、蒸地瓜、烤馬鈴薯、水煮玉米之類的主食可選擇，再搭配不同的蛋白質與纖維來源，早餐可以吃得很多樣、豐富。

另外，要吃當季、新鮮的食物，盡量選擇原形食物，少吃加工食品、少吃醬料，須知我們有時只是對一整包餅乾裡的防腐劑過敏，避開添加物就能減少接觸過敏原。

何兆芬-胃腸肝膽專科醫師
超過15年的腸漏研究、14年的自閉症研究。
長庚大學醫學系畢業，於長庚紀念醫院擔任胃腸肝膽科主治醫師，離開後前往美國學習功能醫學，至西雅圖功能性醫學總部上課，從此一腳踏進功能性醫學的領域。
從傳統的器官學，用更深入的分子生物學、免疫營養學、細菌學的角度來照顧所有亞健康的患者。
在傳統西醫治療器官疾病的基礎上，多學習了「功能性醫學」，發現將醫學徹底融入生活型態與飲食、營養之中，才能真正照顧到全方位的健康，使身心靈達到平衡舒適的狀態。
了解到醫學的確不但能治「已病」，更能治「將病」，甚或預防「未病」。

在門診時我常對病患解釋，腸壁就像房子的牆壁，靠近管腔的黏膜層好比油漆和水泥層，上皮細胞層好比磚塊層。如果油漆水泥剝落磚塊裂開，則雨水強風就灌進來了，住在屋內的人們就必須立即起身動作，拿鍋碗瓢盆接水，拿毛巾膠布把縫堵住，就好比黏膜固有層的免疫細胞（T細胞、B細胞、肥大細胞、巨噬細胞、樹突細胞等）全員出動準備應戰。

更可怕的是，補東牆又漏西牆，處處崩裂樓就塌了，人就生病了，戰爭要拉到什麼層級？身體能否儘快恢復，就看體內生態系（菌腸腦軸）能否儘快恢復平衡，而其中的關鍵就是免疫系統。

而消化道絕對不只負責消化和吸收，長達九公尺的腸道是由好幾個結構和功能專一的段落組合而成，為了維持每一段腸道的平衡，有不同的黏膜和上皮細胞及特化的免疫細胞！而腸神經系統有五億個神經元之多，稱為第二個大腦，整個消化道的神經傳導物質和荷爾蒙的分泌經由菌-腸-腦軸影響了人的情緒、食慾和睡眠。所以，醫學之父希波克拉底(Hippocrates)早在西元前三世紀就曾說過：「所有的疾病皆始於腸道。」

因此，腸道的保健真的很重要，好好對待自己的腸道，就等於保健康。