【料理教室】黑芝麻豆奶手工冰淇淋 - 盈盈 棉花糖女孩

(文/Evelyn；攝影/盈盈)     

這幾天熱得不像話~各種口味的霜淇淋熱賣

所以我決定要來和大家分享手工冰淇淋的作法！

首先我必須承認冰淇淋的作法並不簡單

(但如果你會做卡士達醬，那就難不倒你)

我剛開始做也是碰到一堆狀況

像是卡士達醬沒煮熟、煮過頭、冰淇淋機不夠冰、有碎冰等等

但多試幾次後慢慢抓到訣竅，現在可以算是得心應手了

所以這篇食譜文會很長，有太多事情要交待><

不過學會自己做冰淇淋後

就會對外面賣的充滿香精還有其他不知道什麼東西的冰淇淋無感

那濃醇好滋味絕對是回不去的！

第一次介紹冰淇淋選了「黑芝麻豆奶手工冰淇淋」

為什麼呢？因為我還沒做過這個口味想嘗試看看

還有家裡剛好鮮奶不夠，但豆漿還有XD

結果超成功！

【前置作業】

※冰淇淋機的內膽前一天要冰到冷凍庫，最好冰24小時以上。

※沒有冰淇淋機也可以做！只是要多花點力氣(文末會講做法)，但其實冰淇淋機不貴喔~大概一千七左右，好市多有賣，網路上也有。

※黑芝麻用平底鍋小火慢炒，炒至聞到香味即可，再用果汁機/攪拌機打成粉，或用杵臼磨也可以(如果你有器具和時間力氣XD)，如果上述方法都有困難，那就直接買現成的芝麻粉吧！甜黑芝麻醬也可以，但配方就要減糖。

【材料】

 (可做成約1公升的冰淇淋)

 蛋黃 3顆 (蛋白不用，如果近期內不會用掉的話，蛋白可以冷凍保存)

 細砂糖 80g (視個人喜好增減，卡士達醬做好後不夠甜再加都可以)

 無糖豆漿 250ml (可以用等量鮮奶取代)

 鹽 一小撮

 黑芝麻(粉) 80g

 鮮奶油 400ml

※以上比例都很free，只要蛋黃和液體的比例不要差太多應該都沒問題，怕熱量高的人可以改成豆漿350ml+鮮奶油300ml。

 ※有些食譜會用玉米粉或糖粉增加稠度，我沒有試過，因為覺得添加粉類的材料其實就小失自己做冰淇淋的意義了>

【做法】

 芝麻卡士達醬

 1.分蛋，只取蛋黃，蛋黃加入細砂糖後用打蛋器攪打至顏色變淺。

 2.豆漿加熱至微滾，鍋邊冒小泡泡，熄火。

 3.一手拿湯勺將熱豆漿一瓢一瓢慢慢舀進蛋黃液，另一手不斷攪拌蛋黃液保持流動，免得燙成蛋花，豆漿剩一半時可以全部加入，這個過程叫”調溫”。(調溫聽起來有點麻煩，好像也沒那麼必要，但這麼做比較保險)

 4.步驟3用”最小火“加熱，過程用打蛋器不停攪拌(建議以畫8的方式攪拌)，大概需要十分鐘。(沒錯，手會很痠，但千萬不要偷懶，卡士達醬與蛋花湯只有一線之隔)

 5.那要怎麼知道卡士達醬煮好沒？最簡單的方法就是用溫度計測量，煮到80度C即可熄火，聽說超過83~85度C就過熟，如果沒有溫度計，就要細心感受濃稠度的變化，配合目測法，攪拌時出現痕跡，還有拿一根湯匙伸進卡士達醬，拿起後用手指在湯匙背面劃一道，如果是一條清楚的線表示成功(如圖所示)，如果在鍋底發現有點凝固體，不要緊張，用篩網過濾一下就OK。

 6.芝麻粉和鹽倒進卡士達醬混合均勻，現在可以吃吃看甜度夠不夠，不夠甜再加糖攪拌至融化，太甜的話，待會鮮奶油可以多加一點，調好甜度後隔水放涼。

打發鮮奶油

 7.鮮奶油冰一點比較好打發，所以從冰箱拿出來後要馬上使用，如果沒有電動打蛋器可以用手打，我試過，是訓練臂力和暴汗的好方法…

8.剛開始打發會覺得沒什麼變化，但鮮奶油開始變成固體後就變化很快，很容易不小心打太發(泡沫化)，目測法是提起打蛋器，看看鮮奶油霜有沒有呈現尖角，且不會掉落，尖角微垂即可，像圖中那樣其實有一點點打過頭，因為冰淇淋只要大約六分發，但只要沒泡沫化一切都好說，不用擔心XD

 9.這時芝麻卡士達醬也差不多達到室溫，蓋上保鮮膜後和鮮奶油霜一起放入冰箱冷藏2~3小時。(液體溫度越低冰淇淋越容易成功，畢竟小小的冰淇淋機常常不夠力)

 10.從冰箱拿出芝麻卡士達醬與鮮奶油霜，舀一坨鮮奶油霜到卡士達醬裡混勻，重複兩三次後，再倒入剩下的鮮奶油霜攪拌，動作要輕柔，盡量把下面的液體翻上來再切一切，這樣鮮奶油比較不會消泡，但其實也沒那麼嚴重，不像做蛋糕應付蛋白霜那樣需要戰戰兢兢。

 11.如果有冰淇淋機的話就不用攪拌到完全均勻，因為冰淇淋機還會自己攪拌，冰淇淋機先按下運轉，切記要先運轉才能倒入冰淇淋液，不然可能周圍會馬上結冰，冰淇淋機會動彈不得。

 12.冰淇淋機攪打大約20~25分鐘，呈現奶昔狀就可以關掉，倒進盒子裡放冷凍庫冰三小時左右(建議隔夜)，就大功告成啦！

※沒有冰淇淋機的人，可以將混合均勻的冰淇淋液放進金屬製的扁平容器，放入冷凍庫兩小時後拿出來，用大湯匙刮鬆拌入空氣，放回冷凍庫冰一小時，上述動作重複三四次後放入盒子裡冷凍就完成！(我沒試過)，還有另一個很猛的方法就是自製冰淇淋機，鹽和冰塊裝在大盆子裡，中間放一個鍋子裝冰淇淋液用打蛋器攪打，我看過影片覺得很神奇，有實驗精神的人可以試試看XD

詳細步驟圖如下

全部食材 (豆漿灰灰的是因為我媽煮豆漿時放了一點黑豆~)

1.分蛋，只取蛋黃，蛋黃加入細砂糖後用打蛋器攪打至顏色變淺。

2.豆漿加熱至微滾，鍋邊冒小泡泡，熄火。

3.一手拿湯勺將熱豆漿一瓢一瓢慢慢舀進蛋黃液，另一手不斷攪拌蛋黃液保持流動，免得燙成蛋花，豆漿剩一半時可以全部加入，這個過程叫”調溫”。(調溫聽起來有點麻煩，好像也沒那麼必要，但這麼做比較保險)

4.步驟3用”最小火“加熱，過程用打蛋器不停攪拌(建議以畫8的方式攪拌)，大概需要十分鐘。(沒錯，手會很痠，但千萬不要偷懶，卡士達醬與蛋花湯只有一線之隔)

5.那要怎麼知道卡士達醬煮好沒？最簡單的方法就是用溫度計測量，煮到80度C即可熄火，聽說超過83~85度C就過熟。

如果沒有溫度計，就要細心感受濃稠度的變化，配合目測法，攪拌時出現痕跡，還有拿一根湯匙伸進卡士達醬，拿起後用手指在湯匙背面劃一道，如果是一條清楚的線表示成功(如圖所示)，如果在鍋底發現有點凝固體，不要緊張，用篩網過濾一下就OK。

6.芝麻粉和鹽倒進卡士達醬混合均勻，現在可以吃吃看甜度夠不夠，不夠甜再加糖攪拌至融化，太甜的話，待會鮮奶油可以多加一點，調好甜度後隔水放涼。

7.鮮奶油冰一點比較好打發，所以從冰箱拿出來後要馬上使用，如果沒有電動打蛋器可以用手打，我試過，是訓練臂力和暴汗的好方法…

8.剛開始打發會覺得沒什麼變化，但鮮奶油開始變成固體後就變化很快，很容易不小心打太發(泡沫化)，目測法是提起打蛋器，看看鮮奶油霜有沒有呈現尖角，且不會掉落，尖角微垂即可，像圖中那樣其實有一點點打過頭，因為冰淇淋只要大約六分發，但只要沒泡沫化一切都好說，不用擔心XD

9.這時芝麻卡士達醬也差不多達到室溫，蓋上保鮮膜後和鮮奶油霜一起放入冰箱冷藏2~3小時。(液體溫度越低，冰淇淋越容易成功，畢竟小小的冰淇淋機常常不夠力)

10.從冰箱拿出芝麻卡士達醬與鮮奶油霜，舀一坨鮮奶油霜到卡士達醬裡混勻，重複兩三次後，再倒入剩下的鮮奶油霜攪拌，動作要輕柔，盡量把下面的液體翻上來再切一切，這樣鮮奶油比較不會消泡，但其實也沒那麼嚴重，不像做蛋糕應付蛋白霜那樣需要戰戰兢兢。

11.如果有冰淇淋機的話就不用攪拌到完全均勻，因為冰淇淋機還會自己攪拌。

從冷凍庫取出冰淇淋機的內膽

冰淇淋機先按下運轉，切記要先運轉才能倒入冰淇淋液，不然可能周圍會馬上結冰，冰淇淋機會動彈不得。

12.冰淇淋機攪打大約20~25分鐘，呈現奶昔狀就可以關掉，倒進盒子裡放冷凍庫冰三小時左右(建議隔夜)，就大功告成啦！

※沒有冰淇淋機的人，可以將混合均勻的冰淇淋液放進金屬製的扁平容器，放入冷凍庫兩小時後拿出來，用大湯匙刮鬆拌入空氣，放回冷凍庫冰一小時，上述動作重複三四次後放入盒子裡冷凍就完成！(我沒試過)，還有另一個很猛的方法就是自製冰淇淋機，鹽和冰塊裝在大盆子裡，中間放一個鍋子裝冰淇淋液用打蛋器攪打，我看過影片覺得很神奇，有實驗精神的人可以試試看XD

黑芝麻的香氣和鮮奶油的濃郁搭配得天衣無縫啊！完全吃不出豆漿味~

(※小叮嚀：要吃冰淇淋時建議在半小時前把盛裝的容器一起冰進冷凍庫，這樣吃的時候可以減緩融化速度喔！)

希望大家喜歡這次的分享

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