料理總鋪師黃秋田 化身埔里筊白筍農

離鄉背井習日本美味

十五歲離開山城埔里鎮，黃秋田如同其他年輕人一般，對大城市懷有無盡的掏金夢，對料理有興趣的他，一開始來到台中市拜師學做日本菜，為了追求更高階的技術和觀念，他決定北上發展，不僅習得一手料理功夫，也被公司派往日本學習真正的職人料理，回國後黃秋田將所學反覆練習，最後決定回到中部創業。

從員林出發 創出自己的料理之路

黃秋田回到家鄉並沒有馬上投入父親的農務，而是跑到彰化員林擔任日本料理師傅，卻想不到和老闆理念不合而被資遣，遭遇到人生第一次失業，他不但沒有失意，反而與朋友一起合夥開店，打造自己的總舖師之路，合夥九年，獨立創業九年，他在這片異鄉一待就是十八年，或許自己是農的傳人，讓黃秋田想回到山城小鎮埔里，繼續感受兒時記憶中那芬芳的泥土香。

前人種稻 後人育筍

黃秋田生長在埔里鎮俗稱桃米坑的桃米社區，這裡的居民過去都以稻米為經濟作物，農民從「挑米挑米」唸著唸著就演變成「桃米」，可見當時稻田對居民的重要性，後來大家才改種更適合栽種在埔里地區的筊白筍，做為現今主要作物，俗稱美人腿的筊白筍不像其他作物很怕雨水，它反而是適水性的作物，黃秋田放棄年營業額千萬的日本料理店，回到故鄉當起農夫種起水筍，當時還讓他心情沮喪一陣子，常常躲到後山大哭，後來他決定將最愛的料理與最有情感的農作物結合。

傻瓜農夫的無毒筊白筍

除了要面對在農村開日本料理的經濟週轉壓力外，黃秋田當時另一項課題是種植無毒的筊白筍，不僅鄰近的老農夫都看他笑話，連施作慣型農法的父親也因此與他起爭執，經過家庭革命後，老爸總算願意讓出四分地給他進行無毒農法的實驗。

「產銷班全部四十位農民，我的價格最差，因為筊白筍長的沒有別人飽滿，每次要集中出貨時，老農都笑著說：『價格最低的又來了！』。」黃秋田感概說著當時心裡的煎熬，經過三年苦撐，總算讓農作物適應土地，水筍的飽滿度終於趕上其他班員，價格還因此更好，連原本想讓他知難而退的父親，也放心將筊白筍交給他。

農作適地適種 食材當季入菜

黃秋田說：「台灣的筊白筍品種，都是早期從大陸引進，剛開始栽種赤殼種，因為每年只能採收一季，所以後來農民都改種白殼種及青殼種，每年可以採收兩季，而埔里當地的台灣筊白筍之父陳敢當，發明110-120天就能採收一次的敢當種，讓農友一年採三次，增加收入」，目前埔里約有185公頃的筍田，逐漸取代過去的稻米、紅甘蔗。

對食材熟悉的總舖師，選擇用當地不同季節的農作搭配美人腿，開發出具地方特色的風味佳肴。

埔里好山好水 孕育許多好農物

從每個月承受餐廳損益和擔心筊白筍賣不出去困境，逐步走出自己的道路。大埔里地區因氣候和地理環境，讓這裡的食材很豐富，百香果、玫瑰、野菜、菇類到溪魚，都是每天菜單變化的依據，黃秋田後來還結合自己的水筍園推廣農事體驗活動，吸引不少遊客前來，他希望台灣能向日本一樣注重食農教育，從小開始扎根，雖然離這個理想還有好長一段路要走，他卻願意從自己做起，讓台灣農業長長久久。

黃秋田的經歷

桃太郎日本料理 師傅

寶山日本料理   師傅

小園日式料理   負責人

日屋日式料理   負責人

黑豆園創意料理 老闆

埔里桃米社區   筊白筍達人