火鍋13問！從鴨血豆腐到沙茶醬 你想知道的通通在這裡！（中) | 美食 | 新頭殼 Newtalk

火鍋的食材百百種，但你有想過他們是怎麼製作而成？又該怎麼區分呢？《食力》盤點出最常見的13種食材問題，一次為你解答！

Q：火鍋肉片是重組肉嗎？

不一定。重組肉又稱為組合肉，是將兩塊以上的肉經過組合、黏著或壓型之加工製程，變成一塊完整的肉，由於製程中會使用黏著劑、抗氧化劑、防腐劑等食品添加物，讓許多民眾覺得有疑慮，但其實重組肉所使用的食品添加物，都經過嚴格的風險控管，確保食用量不會對身體造成危害。

根據目前的法規，若是店家使用的是重組肉，一定要標示出來，讓顧客知道。國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授林榮信提醒，重組肉在製作過程中，因為與空氣接觸的表面積比較大，容易滋生細菌，因此如果點了重組肉來吃，一定要記得煮到全熟，不能像一般的牛肉一樣稍微涮過就吃唷！

重組肉及一般肉辨別方法。圖：食力整理製表 

Q：蝦頭變黑就是不新鮮嗎？

新鮮蝦子分辨法。圖：食力整理製表

不一定。首先，來了解一下為什麼蝦子的頭會變黑呢？根據農委會水產試驗的資料顯示，蝦子的頭部、外殼、腳足與血液皆含有一種名為「酪胺酸酶（Tyrosinase）」的物質。當蝦子死亡後，體內的多酚氧化酶就會催化酪胺酸酶的代謝，進而產生黑色素，所以蝦子的身體就會出現黑色斑點，特別是頭部跟腳足的地方，因為酪胺酸酶的濃度比較高，所以變黑的跡象會特別明顯，因此蝦頭有沒有變黑，並不適合用來判斷蝦子是否新鮮唷！而且，其實人體類也有酪胺酸酵素的存在，是讓我們膚色變黑的關鍵物質。

想知道蝦子新鮮與否，還可以從幾個小地方來觀察唷。

1. 蝦子的蝦頭與蝦身很容易斷裂分離，就代表蝦子不新鮮。
2. 如果蝦子身上有不自然的顏色，可能是業者違法添加吊白塊等物質。
3. 蝦子身上有不正常的刺激性氣味時，代表業者可能有使用非法藥劑。

Q：魷魚、透抽、軟絲...都長得一模模一樣樣，應該怎麼分？

魷魚、透抽、小管、軟絲、花枝、章魚差異圖。圖：食力整理製表

魷魚（鎗烏賊）：

我們常吃的軟足類海鮮中體型最大的。尾部有三角形的肉鰭，鰭長不超過身體的一半。口感比較硬、較脆，最常做成乾貨或烤魷魚。

透抽（中卷、鎖管）：

體型修長，跟魷魚相比身形較窄，長度約15公分以上。尾部有三角形的肉鰭，鰭長超過身體的一半，顏色呈現淡粉色。口感軟嫩。

小管(小卷，亦可稱鎖管)：

體型嬌小，呈現圓錐型，長度不超過15公分。尾部有三角形的肉鰭，鰭長不超過身體的一半。口感厚實。

軟絲（軟翅仔、擬烏賊）：

體型較寬，呈現橢圓形。尾部的肉鰭跟身體差不多長，跟花枝最大的差別在於沒有白色硬殼。

花枝（墨魚、烏賊）：

體型較窄，呈現橢圓形。尾部有橢圓形的肉鰭，外觀有明顯的紋路，體內有白色的骨板（成分為碳酸鈣），墨汁量多。口感肥厚、有嚼勁，料理時較難入味。

章魚：

有圓形大頭、八隻腳上皆有粗大的吸盤，是六種裡面最容易分辨的。

Q：手打魚漿真的是手打的嗎？

不一定，但手打的產值有限。首先，我們來了解魚漿是怎麼做的。

魚漿的製作過程。圖：食力整理製表

前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保表示，傳統的手打魚漿，主要是指在解凍之後、擠壓成型之前，利用手打的方式讓肉質更加Q彈，但以現今大量生產來說，基本上都是使用機器拍打，且運用機器嚴格控制拍打的力道與溫度，打起來反而會更均勻，吃起來更好吃，所以在吃的時候不必特別追求手打魚漿。

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