在家也能煎出超專業牛排！日本達人公開和牛「完美熟度」煎法

2021/12/25

妞妞們可曾想過貴森森的頂級牛排，烹調方式都會強調「低溫熟成」？為何牛肉煮熟了就叫肉質老？日本和牛真的只是物以稀為貴？就讓日本牛肉達人強谷雅彦事務局長，告訴妞妞們如何挑、如何煎，在家做出嫩多汁的美味牛排。

和牛3大挑選原則：雪花紋理、脂肪色澤與肉色

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血統和飼養管理將大大影響肉質的口感，人不能只吃單一食物會不健康，動物當然也是一樣，吃著玉米穗、大豆、麥，連吃的稻草都是結有米穗的日本牛，各個身體健康、頭好壯壯！

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因此和牛的雪花紋理要如同冰霜、大理石，肌肉纖維要呈現紅色，表示質地多汁、細緻，脂肪色澤白皙，當中富含的不飽和脂肪酸，使得口感滑順、入口即化，只要掌握好這3大挑選原則，就不怕買到不好吃又貴的和牛啦～（握拳）

為何只是煮熟就叫肉質老？

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和肉優質的雪花紋理富含油酸（佔脂肪酸的50%至55%），其與溫度之間的美味關係，關鍵在其低熔點的特性。

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這也是為何許多高級餐廳的牛排強調低溫熟成，整塊肉質呈現粉色像沒熟一樣，其實它們已經煮熟了喔～不像一般牛排外硬內軟，低溫熟成的料理方式，能讓牛排從裡到外的熟度一致為5分熟。（寫到這裡妞編輯忍不住要流口水了ＸＤ）更避免長時間高溫烹調，讓肉質失去了「血色」，變得又乾又柴！

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低熔點（26至30℃）的和牛，經過適切的溫度熟成後，嘗起來口感溫潤、多汁芳香濃郁，會散發一種如同椰子般芬芳濃郁的氣味，這就是令饕客魂牽夢縈的關鍵。（連貓咪也忍不住的美味XD）

好吃的牛排都有經過休息

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人類休息是為了要走更長遠的路，和牛也是一樣！（笑）與美國、澳洲牛肉相比，和牛因為紋理分布均勻，飽含豐富油脂與不飽和脂肪酸且熔點低，料理時必須比一般牛肉更注意火侯以及時間掌握。

Tip 1 單面時間不超過45秒

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以一片6盎司的牛排為例，牛排於火爐放置時間不得超過1分半鐘，一面平均不得超過45秒。

Tip 2 至少需冷卻2、3次

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過程中需來回冷卻至少2、3次，多層次的煎法最能展現和牛完美的口感與風味，妞妞們只要掌握挑選與煎法這兩大關鍵，在家也能做出餐廳等級的美味牛排喔～

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