中秋節烤肉硬梆梆？原來雞、牛、豬「切肉方式」大不同！

別人煮的肉總是軟嫩多汁，自己煮的卻是乾硬難嚥？原本一直覺得是個人廚藝不佳，煮菜的方式有問題，殊不知從一開始的切肉方法就錯啦～目前為TLC旅遊生活頻道《雙廚出任務》主持人之一的soac指出，大家在肉品上的要求都希望嫩、軟、多汁，這些除了靠烹調技巧外，光是切肉方式就會影響那塊肉給你的口感，而日常中經常食用的肉品包括牛、羊、豬、雞肉因為肉質不同，就必須採用對應的切法才能讓它們更好吃～如果你也跟妞編輯有一樣的困擾，那一定要好好檢視一下是否切錯了！

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順紋切法

source:東門市場三代肉舖接班人的豚食好滋味

肉塊上可以看到較長的纖維纹路，將刀鋒和肉紋平行並順著紋路切稱就是「順紋切法」，從肉剖面看呈現「川字」紋路，保留肉品上較長的肌肉纖維，肉質就能耐得住長時間的加熱烹調，烹調後的口感會比較有彈性與嚼勁，也因為肉不容易被咬斷，所以適合用於需長時間燉煮的料理。像是要剝成絲狀的料理，如雞絲、滷肉、紅燒肉等都可採用順紋切法。

 逆紋切法

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想要讓肉質軟嫩容易嚼斷，那麼刀鋒和肉的纖維需呈90度的垂直如果切法，也就是「逆紋切法」，從肉剖面看呈現「井字」紋路，這樣的切法目的在切斷肉的纖維，肉的纖維變短後再烹煮會使肉質的收縮較少，口感相對會比較軟嫩。適合汆燙、快炒、炸雞排、炸豬排的料理。

達人建議

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soac表示雞腿本身膠質油脂多，所以較沒有切法的問題，要特別小心的是雞胸肉，需要採取逆紋切法，烹煮時要注意不能太久，肉煮越久口感就會越柴越乾，建議一邊煮一邊壓肉，慢慢加熱確認熟度，而烹煮前的醃漬和鹽漬至少四小時以上都能幫助提升肉質軟嫩口感。燒烤雞肉的話建議切小塊或細長形做成串燒。

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家傳三代的豬肉舖達人張采婕也提出，各種肉類都具有固定的肌理紋路，應先看它們纖維走的方向，順著這個紋路直切或是橫切， 會讓肉質在料理時具有不同的變化，像是長時間烹調有油脂的部位，肉塊不要切太小，容易散開。因此建議依照不同的料理選擇適合的切法喔！