【美食。日本料理|台北。信義安和站】《和羹日本料理WAKO》松露、海膽、黑鮪魚、和牛樣樣來~無菜單懷石料理

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2015/05/15(五)晚

《和羹日本料理WAKO》以下簡稱”WAKO”)是一家以無菜單懷石料理為主的日式餐廳,”WAKO”就是「和羹」的日文,意指「和手做羹湯」

店面位在信義安和站出站以後步行約50公尺處,交通還算挺方便,從四月中旬開幕到現在,也才一個月左右、卻已經吸引不少忠實客群

 

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WAKO的老闆,是四位對美食具有熱忱的朋友,年輕時就曾經懷抱著創業的夢想,如今歲數已長,卻在實踐創業的過程中,被曾經的夢想帶回到年輕時代

店內負責料理餐點的,是經驗豐富的小吳師傅,曾經在日本料理各大企業(e.g.三井)當過顧問,久而久之、自己也想下廚做料理,於是跟WAKO的老闆合作、成為店裡的主廚

小吳師傅善用食材,風格多變,常常創作出嶄新的料理、連老闆都感到驚奇,在他的掛牌保證之下,來到WAKO不用擔心吃不滿足、只需要擔心太過驚艷!

 

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如果是跟師父有默契的熟客、進來WAKO就可以直接點無菜單料理,價位自最基本的$1800起跳、到至多$5500,以八道菜為原則

價格反映在食材的等級而非份量,師傅會依照對於那位熟客的了解、設計出最適合他的無菜單懷石料理

不過,有些第一次來的客人不免會對無菜單料理的不確定性感到擔憂,所以店裡也有簡易款的MENU可以參考(本君沒有拍詳細內容Orz)

 

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店內的座位以吧檯式為主,也就是可以邊看著師傅料理、邊享用美食,若有疑惑、也可以提出來跟師傅進行交流

 

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不僅餐點與服務,店內的環境也維持得很用心,光從廁所的小細節就可以觀察出,裡面竟然有香氛氣呢!

 

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今日要為大家介紹的餐點,是單人$2000的無菜單懷石料理,其中出現的菜色或許不會跟下次吃到的一樣

卻都是出自小吳師傅之手、有一定的水準與風格在,若大家感受到蘊含在料理中的用心、不妨找機會前來試試

 

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在進入餐點之前,先跟大家介紹一下懷石料理的典故

懷石料理是從日本茶道演變而來,在傳統寺廟中、泡茶是不可或缺的例行公事,講到泡茶、就不能少掉一些配茶的小菜,這也就是和尚們的日常飲食

不過由於和尚是吃素的、且小菜的份量又少,所以沒有什麼飽足感,為了遏止飢餓感、和尚便以溫熱的石頭放在肚子上,也就漸漸地演變出了懷石料理

而現在的懷石料理已經成為精緻料理的代名詞,範圍不再僅限於日式,即便西方料理、只要擺盤精緻也可稱作懷石料理

不過相較於法式料理的華麗擺盤,日本懷石料理偏向精緻而樸實的美感,卻也漸漸地加入了西方的元素

口味也有所調整,畢竟正統的懷石料理是非常清淡的、幾乎是在吃食材本身而無調味,台灣人根本無法接受

 

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(喝酒不開車、開車不喝酒)

(未滿18請勿飲酒)

正如前述,WAKO的懷石料理中也融入了一些西方的元素,例如義大利油醋、松露等等,風味多元

相對應地,搭配的酒品也不再只限於啤酒或清酒,甚至連香檳也有!

當天老闆招待了來自義大利的PROSECCO,這是一種氣泡沒有一般香檳那麼多的氣泡酒,所以較不會有飽足感,第一口喝下去就有強勢的酒精爆發似的纏身,越喝卻越甜、越順口

 

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以下是本君今日品嚐的八道料理($2000/客),菜名是自己自己揣測的喔~

1. 綠竹筍雞肉佐義大利油醋

2. 澳洲和牛芥末子沙拉

3. 綜合生魚片佐海膽白花椰菜慕斯

4. 柚香黑白松露干貝蒸蛋

5. 香濃起司雞腿肉

6. 酥炸竹筴魚佐巴沙米可醋與日式塔塔醬

7. 黑鮪魚海苔蛋黃飯

8. 沁涼薄荷芋泥佐水蜜桃

綠竹筍雞肉佐義大利油醋

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第一道菜就展現了小吳師傅的創意技巧!

將當季綠竹筍雞腿肉這兩樣未曾聯想在一起過的食材做組合,佐以風味醇厚而散發微酸微甜的義大利油醋

綠竹筍、雞腿肉夾起來一起入口,嚐到的先是濃濃的油醋味,卻又被綠竹筍的爽脆以及雞肉的彈嫩引導、漸漸地在嘴裡有更豐厚的味道,是一道兼具創意與美味的料理!

 

澳洲和牛芥末子沙拉

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竟然使用了和牛!!!如果不知道什麼是和牛、本君在這裡為大家簡單介紹一下(關於牛隻的品種,本君在 這篇文章 中有詳細的介紹)

 

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簡單來說、和牛就是身價最高的牛種,卻又依據來源地分為美國、澳洲、日本等等,日本牛隻因為海關問題而無法進口,所以WAKO只好使用澳洲的和牛

和牛之所以身價不斐,1公斤肉可達七、八千大洋,是因為飼養過程投資鉅額,不僅天天換稻草、還要餐餐餵啤酒

而且,為了讓和牛肉質肥厚醇美,成長過程中幾乎沒有讓和牛有運動機會,這樣才會長出豐富的脂肪

 

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由於和牛的肉質是如此肥美、吃多容易膩,小吳師傅於是先將取自沙朗部位的和牛肉切成薄片,用橄欖油煎過以後再搭配生菜與芥末子醬享用

如此一來,生菜的鮮脆正好平衡了和牛的油膩感,用橄欖油煎過的步驟也鎖住了甜味與水份,真是設想相當周延的一道料理!

 

綜合生魚片佐海膽白花椰菜慕斯

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左邊那杯是海膽白花椰菜慕斯,用白花椰菜跟鮮奶油燉煮過後、再用打泡機打出綿密的氣泡感,奶香十足

鋪底的是北海道海膽,相較於帶有厚重腥味的加拿大海膽,北海道海膽比較小顆卻甘甜醇美

食用的時候直接一口挖到底,進到嘴巴裡面、慕斯立刻消失為空氣一般、留下濃醇無盡的奶香與海膽的甘甜

 

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真鯛鮪魚鮭魚搭配現磨的芥末,小吳師傅建議先從玫瑰造型的真鯛下手,其味道最清淡

出乎意料的,除了肥美之外、在真鯛裡面竟然藏有柑橘味,原來這種真鯛叫做蜜柑鯛,是從日本來的

沒有做額外的調味、生來肚子裡就有一股柑橘香,本君是第一次吃到鯛魚的味道可以如此多變的呢!

鮪魚用清酒燒過、再用味霖跟日本醬油醃漬,但酒味頗淡(甚至無感),共有兩大片,第一片可以品嘗原味、第二片再佐以醬油與芥茉,個人是覺得肉質偏鹹

鮭魚則是最受好評的一款!其油脂豐富程度讓人有點嚇著、竟然用表層的脂肪引導出了脆彈的口感,原汁原味卻是無比美味

 

柚香黑白松露干貝蒸蛋

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蛋型的碗簡直是專門為了這道蒸蛋而設計的,這是WAKO的招牌菜色,無論點價位多少的無菜單料理都一定會出現喔~

下面的蛋液裡面有白松露;上面則是加入黑松(看起來像是胡椒XD)的香柚凍,表面還有鮭魚卵呢!

 

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底下的蒸蛋水份豐富、軟嫩得好像在品味濃稠的湯品一樣,裡面竟然還有鮮甜到不行的小干貝!

白松露的香與黑松露的甜,這是用西方元素帶出的絕美風味,同時還有柚子的酸甜相互托襯,具有衝突而動人的美感

 

香濃起司雞腿肉

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雞腿肉又肥又大塊,選用台灣本土的土雞、有扎實緊緻而多汁,烤過以後再加上起司,不怎麼需要調味、就用超濃的起司香味把人撩倒>”<

 

酥炸竹筴魚佐巴沙米可醋與日式塔塔醬

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本君過往去吃日本料理,大多用烤的方式來處理竹筴魚,WAKO則採用較重口味的油炸法,在外頭製造出酥脆厚實的麵衣殼,裡面的魚肉水份也很多呢!

搭配兩旁的分別是咖啡色的巴沙米可醋、米黃的特調日式塔塔醬(類似凱薩醬),替魚隻增添風味

 

黑鮪魚海苔蛋黃飯

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一上桌就以濃濃的松露味,原來是來自於底下的蛋黃醬,這蛋黃醬並不是生的液體蛋液直接打下去、而是熟的固體蛋液用鍋鏟壓碎以後再加白松露下去做調味

真是相當創新的做法,都還沒吃、松露的味道就衝到鼻頭前了

 

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黑鮪魚才是全場矚目的焦點,WAKO使用的部位相當珍貴,是不管再大隻、一隻黑鮪魚頂多只有六兩的頸肉部位

這黯沉的紅色是黑鮪魚生魚片本身的顏色,不是醃漬、更不是因為不新鮮所致,吃起來與其說是生魚片、更像是一片化在口中的脂肪似的,實在太妙

順帶一提,正統的日本懷石料理很在意順序:水果、湯品、沙拉、生魚片、烤物、揚物、蒸物…米飯通常是最後一道才出現

這是因為米飯屬於澱粉類、在胃中消化的時間比較久,所以最能帶來飽足感,當懷石料理中吃到米飯、也就代表該頓餐食接近尾聲了,所以接下來就是甜點囉!

沁涼薄荷芋泥佐水蜜桃

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使用芋頭與簡單水果組成的芋泥甜點,口感很扎實、有濃醇而樸實的芋頭香,搭配水蜜桃的脆甜多汁與沁涼的薄荷香,為這餐懷石料理畫下句點

 

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以一份$1800起跳的無菜單懷石料理來說,竟然會有松露、海膽、黑鮪魚、和牛等這麼多高級的食材,真是不可思議

而小吳師傅的精湛廚藝、創意多變,甚至老闆對待客人的誠懇態度,都再為WAKO加了不少分,很推薦大家偶爾可以來這裡奢侈一下喔~

 

✔店名:和羹日本料理WAKO

✔營業時間:一~四、日18:00~00:00;五六18:00~01:00

✔電話:(02)2325-5153

✔地址:台北市大安區安和路二段29號

✔官方臉書:和羹日本料理WAKO


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本文由 甜點系男孩 神奇君 提供 原文連結

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