咖啡迷的私藏書：推薦給咖啡初學者的入門說明書

 

 

喝咖啡的起源、傳播到全世界的歷史是什麼？

咖啡大約7世紀被阿拉伯人發現，並且發現咖啡有提神的功能，開始當作飲料使用，但要到1495年才在麥加開設全世界第一家咖啡館，並且開始隨著土耳其人的腳步擴張。16世紀末，君士坦丁堡大約已有500家的咖啡館。隨著土耳其蘇丹攻打維也納未果，也無意間將咖啡傳入歐洲。

 

為什麼咖啡叫做咖啡？

原本阿拉伯人叫做Qahwa，土耳其叫做Kahve)，傳到義大利，義大利文是caffè，到後來就被英國人拼成現在的Coffee了。

 

 

咖啡有幾種？

主要有3種：「阿拉比卡豆（Arabica）」、「羅布斯塔豆（robusta）」和產量甚為稀少可以忽略「利比瑞卡豆（Liberica）」。普遍來說「阿拉比卡豆」較為順口，喝完口腔會留有餘韻；「羅布斯塔豆」比較濃稠、苦澀，咖啡因含量也是阿拉比卡豆的2-5倍。

 

既然阿拉比卡豆那麼好，為什麼不都種阿拉比卡豆就好了？

從幼苗種下，羅布斯塔兩年就可以收穫，阿拉比卡要四年。阿拉比卡豆比較嬌貴，最好有遮蔭樹擋住中午炙熱的陽光，或擋住高空來的冷氣流。此外，不同的生長環境適合不同的咖啡樹生長：

雨量：阿拉比卡：1,200-2,000mm

           羅布斯塔：2,200-3,000mm

溫度：阿拉比卡：20-25C

           羅布斯塔：23-32C

高度：阿拉比卡：800-2,000M

           羅布斯塔：0-800M

 

各地咖啡的特色是什麼？

藍山咖啡（Blue Mountain）：牙買加的藍山因為種植於4,000-5,000英尺的地帶，有充足的日曬加溫差大，讓咖啡有相當高的品質，特色是酸、甘、醇非常平衡，是king of coffee。但80%的咖啡已被日本人所收購。

可娜咖啡（Kona）：由美國唯一產咖啡的夏威夷所產，因為出生於火山土壤中，帶有濃烈的酸味，和奇特的巧克力香、杏仁香，是Queen of Coffee。

哥倫比亞：此地的咖啡都是阿拉比卡，特色是散發一種甜香、口感滑順、具有獨特的酸味，是咖啡中的紳士（所以有人說看一個人是不是紳士，看他點哥倫比亞咖啡就知道了）

瓜地馬拉：自1850年開始種植咖啡，因為豐富降雨和斜坡的地形產出的咖啡風味獨特，特別是安地瓜地區（Antigua）的咖啡在酸味和濃度稱的上是一流。

巴西：位居世界咖啡出口量第一，聖多斯（Santos）咖啡也頗富盛名。

爪哇咖啡：因為印尼大都是小農經濟，所以良宥不齊。

摩卡咖啡：一種是葉門（產量很少）、一種產於衣索比亞，後者輕烘培的酸度、香味強，中度烘培則有種獨特的苦味和酸味（也有人和我說過國內業者常為摩卡咖啡加入巧克力調味）。

衣索比亞咖啡：代表咖啡是耶加雪菲（Yirgacheffe），特色是帶有濃郁茉莉花和檸檬香，並有微微的辛香。

肯亞咖啡：特色是香氣夠、酸性適度，味道濃厚，是上上品的咖啡。

哥斯大黎加咖啡：特色是微苦具有清香，酸性強但柔和，缺點是後勁味道較為不夠。

台灣咖啡：多採取家庭式種植。因為台灣的土壤因素，所以不苦、不澀、不酸也沒有後勁，和巴西的聖多斯咖啡頗像。

 

咖啡烘焙的分級、風味和口感？

極淺烘焙：極少使用，因為咖啡豆的青草味很重，酸性強且帶有澀味。

淺烘焙：酸性仍強，除非特殊需求不然很少用。

中度烘焙（Medium Roast）：市面上看到的「淺烘焙」其實應該是這個，很多高級的的豆子如藍山、可娜為了保留原本的風味，會採用此法。

中深度烘焙（City Roast）：又稱之為都會烘焙，酸性較少，許多單品咖啡、美式咖啡採用此級烘焙法。

深度烘焙（Full city Roast）:這個時候已經完全無酸味，甚至有點淡淡的焦味和明顯的苦味，對不喜歡酸味的人來說，這個等級可能更適合一些。

義式烘焙：到這個程度只剩下強烈的苦味和醇味。

法式烘焙：苦味極強，適合做花式咖啡，例如拿鐵。

特黑烘焙：咖啡該有的風味已經焦化了，只有在中東或土耳其仍可見到（延伸閱讀：土耳其冰淇淋今天不耍人（MADO））

 

資料來源：網路截圖（王來興）

咖啡豆烘焙好之後，多久之內喝最好？

烘焙完一個半月最好，盡量不要超過半年

 

怎麼沖泡一杯好咖啡？

新鮮優質的豆子

適當的器具

好水（PH6.5最好）

正確的研磨

水溫（92度最好）

適當的沖泡時間

愉快的心情