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■重要的配角
傳統市場裡常見到一景：「老闆，給根青蔥吧！」主婦們買菜總不忘要「附」些蔥帶回家。原生於中國西南部的蔥，是中國最古老的蔬菜之一，香氣從古代薰到現在，儘管有如蔥油香雞、蔥爆牛肉等佳餚為它留名，蔥在烹調過程，始終是個配角。然而，你可知道，即使是配角，蔥也是個重要的配角。菜餚若是缺少它，會味道盡失或食而無味，有了它，一道道美食才稱得上是真正的美食。
■蔥相當鮮明的滋味
強調「藥食同源」的傳統醫學，則在《名醫別錄》裡將蔥列為中品，別名叫做「和事草」，因為它與諸物合用皆宜。除了扮演「關鍵少數」的角色，從營養、健康的角度看，蔥的作用似乎也不少。熱辣刺激、氣味瀰漫、蔥的滋味相當鮮明特殊，嗜愛者戀之若狂，厭憎者走避不及。
■蔥減少身體罹患癌症
生蔥、洋蔥、青蒜等蔥類食物，其特殊氣味主要來自有機硫化物（硫化丙烯）成分。中國醫藥學院營養系系主任沈立言表示，這些硫化物不僅提供氣味，也促使體內排除致癌物質的酵素活性增加，相對減少身體罹患癌症的機率。人體腸道中存在一些特殊細菌，會將食物中的硝酸鹽轉為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環境下，與蛋白質形成致癌物質亞硝胺，特別容易引發胃癌。蔥類食物中的含硫化合物，可抑制腸胃道細菌將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，進而阻斷了後續的致癌過程。
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■吃香腸配蔥，防癌小技巧
所以，聰明的飲食文化教我們，吃香腸時要配上青蒜、生蔥，是防癌小技巧，不只是為了吃起來氣味口感好而已。蔥葉不要捨常常被人棄置不用的蔥綠部份，也具有防癌的作用。蔥葉有很多維他命Ｃ、維他命Ｂ、胡蘿蔔素、鈣、必須氨基酸及纖維，所以綠葉較多的蔥較營養。而且，蔥綠內側的黏液中主要含多醣體及纖維素。多醣體會與體內不正常細胞（癌細胞也屬於不正常細胞之一）凝集，達到抑制效果，可提昇免疫力，台北醫學院生藥所所長楊玲玲教授指出。所以，煮菜時，不妨蔥白跟蔥綠一起使用，添色、添味、也添健康。
■「青龍過江上桌了！」
不論營養與否、效果如何，有人對蔥的記憶，倒是苦中帶樂。１９６０年代的台灣，物資匱乏，在那個什麼都缺的年代，生活裡的快樂反倒不缺。記得，那時家裡有個習慣，就是任何一道菜端上桌，都要取個雅緻名字。有一天，媽媽才端了一碗湯上桌，二哥就喊：「青龍過江上桌了！」大夥笑成一團，原來只是一碗白開水，碗中央浮著一棵活靈活現的大青蔥。現在生活富庶了，「還是把蔥當菜吃！」
■纖維量多
根據營養研究數字顯示，１００克蔥所含的膳食纖維有３．５克，比青花菜、甘藍、青江菜、竹筍等的量都多。膳食纖維可以促進腸道蠕動，縮短殘渣通過腸道的時間，使排泄物變柔軟，防止便秘。其實很多家常菜本來就是藥膳，材料搭配都有理可循，像蔥油雞、京醬肉絲都是預防感冒、暖身止淤的生活藥膳。如果你不明就裡，只挑肉吃，卻忽略了淋在上頭或墊在下頭的蔥絲，就可惜了蔥白能刺激腸胃蠕動、幫助消化的效果。另外，烹調山珍海味或高蛋白質食物時，加蔥能使蛋白質更容易分解，提高蛋白質的被吸收率。 |
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■袪風發汗藥膳功能
蔥含多種維他命、礦物質，能夠促進胎兒組織器官的發育，供給孕婦體內大量熱能，有助孕婦及胎兒健康。對很多人來說，蔥帶著台灣的鄉土味道與記憶。民間的食譜除了借它熱辣芳香，也借它的藥膳功能，比如：
◆把蔥莖或全株搗汁有散瘀血、止痛、消痣、解毒的功能。
◆蔥白連根用水煮溫服，可以袪風發汗，對冬天風寒引起的鼻塞、頭痛、發熱不流汗的人有緩解效果，《食療本草》中記載。
◆感冒初期頭痛時，中藥也有蔥豉湯方，就是以蔥白加上淡味的豆豉，煮水燉服。
傳統醫學裡指蔥白可以發汗解表，這是因為蔥富含蘋果酸、磷酸糖等，能興奮神經系統、刺激血液循環、促進發汗作用，也可增強消化液分泌、增加食慾。
受風寒或感冒初期，民間時興喝薑湯促使流汗，把風寒趕出體外，但薑對體弱、體虛的人，並不妥當，一旦發汗很多，或者有人容易自汗（自己會流汗），再吃薑，容易造成體內電解質不平衡，這類人以老弱婦孺居多，以蔥代薑就比較合宜。
■有些鎮靜神經效果
不過，中醫醫典裡記載，蔥忌諱與蜜合用，因為有容易下痢的副作用。枕著蔥香安眠除了防癌、促進腸胃蠕動，蔥所含的硫化物，也可提高維他命Ｂ群作用，有助於消除疲勞、焦躁不安，手腳冰冷等症狀。另外，由於硫化物對鎮靜神經也有些效果，自然芳香療法裡也建議，失眠時，不妨將切碎的蔥或洋蔥置於枕頭邊，幫助入睡。
台灣產蔥期在秋天到翌年春天，冬蔥甜味較強較好吃。蔥白部份以高溫、短時間加熱，會增添甜味，因為硫化丙烯與蔥中所含的醣結合，變成具有甜味的物質，不悅的氣味因此也降低。
試著每天吃一些由蔥類蔬菜製作的佳餚，如蔥花蛋、蔥爆牛肉等，享受美味之餘，更別忘了「要吃蔥」，為健康加料。 |
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2021/12/25
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