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2021/12/25
上海隆記菜館隱身於西門町小巷內，一不小心容易錯過。
隆記菜館掌櫃朱寶玉，豪氣中細心招呼客人。
提到西門町，許多人第一印象是滿街年輕人、遊客的徒步區，個性商店、餐廳及電影院交錯林立。青春、熱鬧、新潮──這是我們熟悉的西門町。
但在另一頭，從紅樓往中山堂方向一帶，氣氛變得悠閒緩慢，兩側的小巷狹窄蜿蜒，老店鋪深藏其中，歲月彷彿在這裡靜止──這是老一輩熟悉的西門町。
就在歷史建築中山堂對面的小巷內，有間老菜館在此守候七十多年，它便是以道地上海菜著稱的「隆記菜館」。這間成立於1953年的老店至今已傳承到第三代，可說是台北市完整保存上海「本幫菜」的代表餐館之一，2009年甚至登上《華爾街日報》，被記者稱為是台灣必吃的傳統美食。
「幫」就是「幫式」，也就是現在所說的「菜系」，「本幫菜」指的正是傳統上海菜，特點是「濃油赤醬、重糖豔色」，也就是冰糖、醋、醬油都用得多，透過鹹味來襯托甜味，吃起來偏甜偏鹹，較少辣味。口味雖重但不膩，正是本幫菜的特色。
充滿復古風情的傳統菜櫥，豐富小菜陳列其中。
隆記菜館各式各樣的小菜也是一大賣點。
道地傳承口味 簡單小店的不簡單
推開隆記菜館的大門，首次造訪的客人可能會驚訝於內部裝潢的簡單樸素，若非牆上貼滿了各家媒體的報導剪報，還真看不出是家聲名遠播的明星菜館。櫃檯旁傳統木櫥菜櫃擺滿各式「盆頭菜」（上海話，指開胃小菜）──烤芥菜、雪菜百頁、醉元寶（豬腳）、芋艿……琳瑯滿目約有二十餘種，讓人看得眼花撩亂，不知該從何點起。掌櫃朱寶玉解釋，這一排排冷菜也是上海菜館的一大特點，許多人來到這，點碗菜飯，配幾盤小菜，不需要大魚大肉也能吃頓上海美味。
隆記菜館由來自上海寧波的王阿隆兄弟創辦，擁有最道地傳統的上海口味，第二代接掌的大廚陳雙旺從1971年開始即在老師傅的麾下學藝多年，口味歷久不變。有趣的是，朱寶玉、陳雙旺兩位都不是上海人，只是來餐館上班的會計、學徒，當年王阿隆兄弟看上這兩位年輕人認真、實在的精神，於是便將店鋪交棒。
大廚陳雙旺在二樓廚房控管烹飪、出菜，掌櫃朱寶玉負責在一樓招呼客人，「天龍地虎」的搭配，將上海本幫菜館的環境氛圍、菜式口味完整保留，時隔七十多年，仍然吸引不少老主顧與新客人前來，既撫慰外省族群的鄉愁，也滿足聞香而來的本省饕客。
主廚陳雙旺14歲那年就來到隆記拜師學藝，繼承正統上海菜功夫。
牆上列出隆記菜館的招牌菜色。
輕鬆氣氛中享受正統上海滋味
朱寶玉說話爽朗，有股大姐頭的魄力，氣勢弱一點的客人可能會被她嚇著。在她的指揮下，隆記菜館的服務一點也不馬虎，即使用餐時間店內高朋滿座，在一片混亂間，點菜、寒暄、送餐具、添茶、上菜、結帳，朱寶玉和幾位大姊穿梭自如，隨時注意每桌的客人動靜，看見老客戶更是親切地大聲招呼、聊天。在這兒吃飯沒有上館子的拘束，卻能享受到上館子的美味。
主廚陳雙旺大多待在二樓廚房，少與客人接觸，卻總是一臉笑咪咪。14歲就來到隆記拜師學藝的他，是隆記菜館多年來滋味不變的祕密武器，兒子未來也會繼承衣缽，繼續傳承上海老味道。
牆上大幅海報陳列出隆記菜館的招牌菜──薺菜冬筍、醬爆青蟹、蔥烤鯽魚……都是經典上海老菜。但是如果來錯季節，只會得到老闆一句：「現在沒得吃！」上海菜注重「時令鮮味」，依照當季食材隨時調整菜式，才是正統上海菜館的經營模式。
中午吃飯時間，小小的店一下就被各種聲音塞滿，吆喝聲、談話聲、碗筷碰撞聲……雖然略顯嘈雜，卻感覺彷彿回到小時候大家庭同桌吃飯的熱鬧場景。這樣純樸簡單的氛圍，應該正是老菜館最珍貴的地方。無怪乎常看見幾位老先生單獨來這兒，點碗乾麵，邊吃邊和店員聊天，吃完就走，像是到自家廚房一樣隨意。
乳腐肉，甜甜鹹鹹，滋味特殊。
砂鍋醃鮮，是孫越每來必點的招牌料理。
苔菜蝦仁，酥脆的苔菜配上新鮮蝦仁，層次豐富。
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時令食材與精緻功法 政商名流也愛吃
隆記菜館之所以出名，除了美味外，還加上名人的加持，許多政商名流、歌星藝人都愛來這裡聚餐。曾位居高官的何應欽、郝柏村、李元簇、王建煊等人據說都曾是座上賓。
每當談起名人，陳雙旺定會提到蔣經國：「當時蔣經國派兩個憲兵來買飯，就站在這廚房門口，盯著我做菜，看得我滿身大汗！每次都站這！」陳雙旺雙手邊比劃憲兵站的位置邊激動地描述，彷彿那不過是幾天前的事。
問他蔣經國派人來這買了幾次？他淡淡一笑，揮揮手說：「好多次，不記得了！」
「秦漢、伍佰、陳昇、孫越……像余天他們在西門町歌廳表演完，也很常來這裡吃飯。」口中陸續冒出一串串家喻戶曉的名字，朱寶玉神色泰然，看來對於明星的來訪習以為常。
「這是孫越每來必吃的砂鍋醃鮮。」朱寶玉端上砂鍋，鍋內有五花肉、火腿、竹筍、百頁結，經過慢火細燉，湯頭呈現乳白色，喝起來濃郁鮮甜卻不油膩。另一道乳腐肉也是來訪必點，將三層肉先蒸過以去油脂，再淋上著名的紅腐乳汁，搭配燙青江菜，鹹中帶甜的滋味相當特別。苔菜蝦仁這道菜也很有意思，將苔菜微炸後與砂糖混拌，配上生炒蝦仁，充滿大海的鮮味。
清蒸臭豆腐，吃起來清爽不油膩，香氣十足。
烤芥菜雖然賣相不佳，但吃下去入口即化，甜中帶苦
隆記菜館的盆頭菜也是來此必點，清蒸臭豆腐吃起來臭（香）氣逼人，喜愛這味的人必定大呼過癮。醉元寶則是以類似醉雞的作法處理豬腳，Q彈清爽。烤芥菜雖然賣相不佳，但吃下去入口即化，甜中帶苦，後勁十足。
朱寶玉自信滿滿地說：「我們餐廳吃到的，一定是最道地的上海菜，這我可以保證！」
隨著時代變遷，如今這樣的老餐館越來越少。所幸隆記菜館並不孤單，除了老主顧，更有不少外省第二代、第三代依舊常來報到，近年也有不少日本、新加坡觀光客慕名而來。
新舊客人並陳的隆記，就如同現代的西門町，在新潮與懷舊中，堅持自己的風格，繼續守望這塊土地。
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