億元設備 賣百元魚 傳統漁業大升級

灣人超愛吃海鮮，每人每年能吃下34公斤。根據聯合國糧農組織（FAO）統計，台灣人的平均海鮮消費量，超越全球平均值一倍，僅次於中國、日本、韓國，高居全球第四。

台灣人最在意新鮮度，但是多半不了解海鮮前段的旅程。大盤商為求「看起來」新鮮，漁獲多半已先經過「處理」，即使親自到漁港購買，買到的也並非剛入港的魚。海鮮的保鮮期非常短暫，因此市面上標榜「現流仔」、「本地水產」的活跳海鮮，可能都是一場騙局。

問題》您知道餐桌上的魚哪裡來？

台灣遠洋漁獲以外銷為主，沿海、近海漁獲則大多內銷。但近十年來，在台灣專屬經濟水域（沿國土12到200海浬）作業的中、小型漁船，漁獲量逐漸減少。根據行政院農委會資料顯示，近沿海漁獲量從最早期每年將近40萬公噸，數量銳減到只剩下將近20萬公噸。農委會漁業年報顯示，過去十年內，近沿海水產收穫量下降23%。值得注意的是，進口的水產量成長幅度卻高達212%，其中來自中國或走私養殖魚占最大宗。台灣人吃魚的需求不減反增，但一般人並不了解或關心吃的魚從哪裡來。

此外，海鮮敗壞的速度非常快，運輸期間必須非常小心。如果是當天的漁獲，可用碎冰保鮮；如果是長程漁獲，就得使用冷凍庫。然而冷凍設備十分昂貴，近海漁船上通常不會裝設，通常以保鮮劑做為替代方案。過去多使用福馬林當作保鮮劑，防腐抗菌效果很強，如今台灣自產的漁獲已較少使用，改以兼具保鮮和漂白效果的吊白塊（又稱雕白粉，俗稱漂白角仔，是一種工業用漂白劑），可說是目前傳統漁業的常態。
 

▲媽媽魚董事長王偉旭出身高雄林園，父母都是漁民，深諳漁產之道。葉俊宏攝影

賣魚之道》媽媽魚寶貴的「海鮮課」

近海漁業的問題，不外乎保鮮魚貨和海洋資源耗竭兩者。凌晨兩點的林園漁港，揭開的是一堂堂深夜的海鮮課。出身高雄林園，父母都是漁民的「媽媽魚安心超市」董事長王偉旭，深諳這個從大盤商到小盤商，不同階段可能放不同藥品的常態，為了安全與新鮮，他選擇直接面對每一細節，「我要確保媽媽魚品牌的信譽，從漁船一路控管到交到消費者手上為止。」

為了海洋環境，補撈應挑比較大的魚，媽媽魚也會叮囑漁民太小的魚不要抓。對最前端的「捕撈」作業，訂下除非特殊魚種，漁船不可在12海浬內捕撈，且漁船必須當天來回的條件。光是這兩點，就有八成漁船被淘汰。 

▲媽媽魚自有漁船，自捕自銷一條龍。泉勝科技提供

第1課：12浬外捕撈漁獲

由於海域最大的環境危害是汙染，一般認定河川會帶著汙染物質出海，離岸3海浬之內的海域汙染通常比較嚴重。因此媽媽魚乾脆規定在12至200海哩乾淨的海域才能捕魚，後續再配合定期抽樣檢測。

海鮮的檢測不像蔬菜，因為需絞碎整包送驗，還要一、兩週的時間。所以媽媽魚的漁獲管理以季節區分，不同季節有不同盛產的魚，以當季的漁獲送往SGS或德國杜夫萊菌（TUV）世界知名檢驗公司進行重金屬、防腐劑、漂白水、硼砂、放射元素等含量檢測，同時加工廠內就備有檢驗機器。

▲媽媽魚堅持所屬漁船當天折返，維持魚貨鮮度。圖為高雄林園漁港作業情況。泉勝科技提供

第2課：漁船當天折返

漁船當天去回，是為了維持魚貨新鮮度，並堅持絕不添加任何化學保鮮劑及惰性氣體。然而漁船一次出海成本動輒數萬元，傳統做法中，因為漁獲量不穩定，通常捕撈到足夠魚量後才返航，若不足，增加天數到兩、三天是常有的事。 

因此，要求下網之後就返航的成本提高，就看船隻願不願配合。媽媽魚總經理黃見駱提到，這樣的觀念要慢慢影響船家，「因為王偉旭的父母很熱情，願意把技術傳授給同業，也很會捕魚，包括出海時間的判斷、捕魚技術的提升等，所以他們比較不會撲空，才能節省成本，執行我們一天來回的堅持。」

 
▲媽媽魚工廠乾淨明亮，以SOP流程處理魚貨。葉俊宏攝影

第3課：魚貨入港直送加工

黃見駱進一步解釋，船上捕撈到的魚，用零下5度的軟冰冰起來，這個溫度讓魚像睡著一樣，因為冷凍之後就很難處理。魚有腥味是蛋白質腐敗，活時要先冰鎮起來，避免魚拍打破壞血管。

王偉旭自家在林園有四艘漁船，全台戰略合作近百艘，配合媽媽魚的理念執行捕魚作業。包括林園、東港、基隆、南方澳、澎湖等地漁船，漁獲準備進港就先通知，冷凍車會將海鮮直送媽媽魚位於林園的加工廠進行處理。

▲魚貨六小時內要完成加工，並急速冷凍、真空包裝。葉俊宏攝影

第4課：6小時內急速冷凍包裝

更顛覆傳統作業的是加工處理程序。魚貨下船後，不和盤商交易，反而在兩分鐘車程距離的加工廠打造完整生產線。進入加工廠後，6小時內完成去鱗、去鰓、去肚、急速冷凍、真空包裝的流程，維持鮮度。

傳統魚貨的行情，是秤重計價。因為魚肚最容易滋生細菌，媽媽魚卻僱人割掉魚肚。這樣的舉動，漁港的同業知道後不免嘲笑，說新鮮的魚不整尾賣，切掉最值錢的魚肚只剩一半，簡直是大傻子！

然而，這就是媽媽魚為了「食安」，不惜重本的堅持。

▲人工裝袋再真空包裝。葉俊宏攝影

第5課：RO逆滲透水 + 半導體機台清洗

一般魚販多用自來水沖掉表面髒汙，媽媽魚卻用RO逆滲透水。黃見駱解釋，海魚不能用純淡水清洗，因為濃度不一樣，肉質會產生變化，因此他們將RO逆滲透水調整跟海水濃度一樣。RO逆滲透水不適合吃，但用來清洗是最乾淨的，洗完後消費者在烹調前不需再做清洗。

接著以清洗晶圓（半導體業所用的矽晶片）的乾燥壓縮空氣的機台（CDA）噴洗魚體，真空包裝機也採用半導體業封裝晶圓的機台和無塵布擦拭魚面，確保魚的清潔，防止細菌附著滋生。

▲媽媽魚的魚貨多是捕撈、加工、包裝，直送安心超市。龔安妮攝影

第6課：零下60℃急速冷凍直送超市

最後，以零下60℃急速冷凍，再用冷凍車送往直營的媽媽魚安心超市，精準控管品質。一點一滴的細膩步驟，讓冷凍海鮮和「不新鮮」的既定印象完全脫鉤。王偉旭說道：「我們用半導體產業標準化的SOP，自然而然標準也會更高，設備也更高檔，這就是觀念上的翻轉。」

總結：以半導體SOP精神賣魚

媽媽魚砸下半導體等級的成本，賣的卻是百元的魚。食品產業過去給人的印象比較像傳統產業，半導體業對SOP的要求、對品質的要求，相對高出很多。
層層把關、層層保鮮，媽媽魚導入半導體產業的經營態度，對產銷程序極盡苛求，用品質贏取信任，連帶讓傳統漁業大升級。

* * * * * *

▲全身防塵裝、小心翼翼擺放魚身，媽媽魚用半導體規格加工漁獲。葉俊宏攝影

媽媽魚數字密碼「121660」

12浬外捕並當天折返
1天折返
6小時內處理完畢
零下60℃急速冷凍

相關文章:

媽媽魚安心超市 科技人用半導體精神賣魚

天虹科技 8個月打造MIT半導體機台