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億元設備 賣百元魚 傳統漁業大升級

億元設備 賣百元魚 傳統漁業大升級

灣人超愛吃海鮮,每人每年能吃下34公斤。根據聯合國糧農組織(FAO)統計,台灣人的平均海鮮消費量,超越全球平均值一倍,僅次於中國、日本、韓國,高居全球第四。

台灣人最在意新鮮度,但是多半不了解海鮮前段的旅程。大盤商為求「看起來」新鮮,漁獲多半已先經過「處理」,即使親自到漁港購買,買到的也並非剛入港的魚。海鮮的保鮮期非常短暫,因此市面上標榜「現流仔」、「本地水產」的活跳海鮮,可能都是一場騙局。

 

問題》您知道餐桌上的魚哪裡來?

台灣遠洋漁獲以外銷為主,沿海、近海漁獲則大多內銷。但近十年來,在台灣專屬經濟水域(沿國土12到200海浬)作業的中、小型漁船,漁獲量逐漸減少。根據行政院農委會資料顯示,近沿海漁獲量從最早期每年將近40萬公噸,數量銳減到只剩下將近20萬公噸。農委會漁業年報顯示,過去十年內,近沿海水產收穫量下降23%。值得注意的是,進口的水產量成長幅度卻高達212%,其中來自中國或走私養殖魚占最大宗。台灣人吃魚的需求不減反增,但一般人並不了解或關心吃的魚從哪裡來。

此外,海鮮敗壞的速度非常快,運輸期間必須非常小心。如果是當天的漁獲,可用碎冰保鮮;如果是長程漁獲,就得使用冷凍庫。然而冷凍設備十分昂貴,近海漁船上通常不會裝設,通常以保鮮劑做為替代方案。過去多使用福馬林當作保鮮劑,防腐抗菌效果很強,如今台灣自產的漁獲已較少使用,改以兼具保鮮和漂白效果的吊白塊(又稱雕白粉,俗稱漂白角仔,是一種工業用漂白劑),可說是目前傳統漁業的常態。
 


▲媽媽魚董事長王偉旭出身高雄林園,父母都是漁民,深諳漁產之道。葉俊宏攝影



賣魚之道》媽媽魚寶貴的「海鮮課」

近海漁業的問題,不外乎保鮮魚貨和海洋資源耗竭兩者。凌晨兩點的林園漁港,揭開的是一堂堂深夜的海鮮課。出身高雄林園,父母都是漁民的「媽媽魚安心超市」董事長王偉旭,深諳這個從大盤商到小盤商,不同階段可能放不同藥品的常態,為了安全與新鮮,他選擇直接面對每一細節,「我要確保媽媽魚品牌的信譽,從漁船一路控管到交到消費者手上為止。」

為了海洋環境,補撈應挑比較大的魚,媽媽魚也會叮囑漁民太小的魚不要抓。對最前端的「捕撈」作業,訂下除非特殊魚種,漁船不可在12海浬內捕撈,且漁船必須當天來回的條件。光是這兩點,就有八成漁船被淘汰。 


▲媽媽魚自有漁船,自捕自銷一條龍。泉勝科技提供


 

第1課:12浬外捕撈漁獲

由於海域最大的環境危害是汙染,一般認定河川會帶著汙染物質出海,離岸3海浬之內的海域汙染通常比較嚴重。因此媽媽魚乾脆規定在12至200海哩乾淨的海域才能捕魚,後續再配合定期抽樣檢測。

海鮮的檢測不像蔬菜,因為需絞碎整包送驗,還要一、兩週的時間。所以媽媽魚的漁獲管理以季節區分,不同季節有不同盛產的魚,以當季的漁獲送往SGS或德國杜夫萊菌(TUV)世界知名檢驗公司進行重金屬、防腐劑、漂白水、硼砂、放射元素等含量檢測,同時加工廠內就備有檢驗機器。


▲媽媽魚堅持所屬漁船當天折返,維持魚貨鮮度。圖為高雄林園漁港作業情況。泉勝科技提供


 

第2課:漁船當天折返

漁船當天去回,是為了維持魚貨新鮮度,並堅持絕不添加任何化學保鮮劑及惰性氣體。然而漁船一次出海成本動輒數萬元,傳統做法中,因為漁獲量不穩定,通常捕撈到足夠魚量後才返航,若不足,增加天數到兩、三天是常有的事。 

因此,要求下網之後就返航的成本提高,就看船隻願不願配合。媽媽魚總經理黃見駱提到,這樣的觀念要慢慢影響船家,「因為王偉旭的父母很熱情,願意把技術傳授給同業,也很會捕魚,包括出海時間的判斷、捕魚技術的提升等,所以他們比較不會撲空,才能節省成本,執行我們一天來回的堅持。」


 
▲媽媽魚工廠乾淨明亮,以SOP流程處理魚貨。葉俊宏攝影



第3課:魚貨入港直送加工

黃見駱進一步解釋,船上捕撈到的魚,用零下5度的軟冰冰起來,這個溫度讓魚像睡著一樣,因為冷凍之後就很難處理。魚有腥味是蛋白質腐敗,活時要先冰鎮起來,避免魚拍打破壞血管。

王偉旭自家在林園有四艘漁船,全台戰略合作近百艘,配合媽媽魚的理念執行捕魚作業。包括林園、東港、基隆、南方澳、澎湖等地漁船,漁獲準備進港就先通知,冷凍車會將海鮮直送媽媽魚位於林園的加工廠進行處理。


▲魚貨六小時內要完成加工,並急速冷凍、真空包裝。葉俊宏攝影


 

第4課:6小時內急速冷凍包裝

更顛覆傳統作業的是加工處理程序。魚貨下船後,不和盤商交易,反而在兩分鐘車程距離的加工廠打造完整生產線。進入加工廠後,6小時內完成去鱗、去鰓、去肚、急速冷凍、真空包裝的流程,維持鮮度。

傳統魚貨的行情,是秤重計價。因為魚肚最容易滋生細菌,媽媽魚卻僱人割掉魚肚。這樣的舉動,漁港的同業知道後不免嘲笑,說新鮮的魚不整尾賣,切掉最值錢的魚肚只剩一半,簡直是大傻子!

然而,這就是媽媽魚為了「食安」,不惜重本的堅持。


▲人工裝袋再真空包裝。葉俊宏攝影


 

第5課:RO逆滲透水 + 半導體機台清洗

一般魚販多用自來水沖掉表面髒汙,媽媽魚卻用RO逆滲透水。黃見駱解釋,海魚不能用純淡水清洗,因為濃度不一樣,肉質會產生變化,因此他們將RO逆滲透水調整跟海水濃度一樣。RO逆滲透水不適合吃,但用來清洗是最乾淨的,洗完後消費者在烹調前不需再做清洗。

接著以清洗晶圓(半導體業所用的矽晶片)的乾燥壓縮空氣的機台(CDA)噴洗魚體,真空包裝機也採用半導體業封裝晶圓的機台和無塵布擦拭魚面,確保魚的清潔,防止細菌附著滋生。


▲媽媽魚的魚貨多是捕撈、加工、包裝,直送安心超市。龔安妮攝影


 

第6課:零下60℃急速冷凍直送超市

最後,以零下60℃急速冷凍,再用冷凍車送往直營的媽媽魚安心超市,精準控管品質。一點一滴的細膩步驟,讓冷凍海鮮和「不新鮮」的既定印象完全脫鉤。王偉旭說道:「我們用半導體產業標準化的SOP,自然而然標準也會更高,設備也更高檔,這就是觀念上的翻轉。」

 

總結:以半導體SOP精神賣魚

媽媽魚砸下半導體等級的成本,賣的卻是百元的魚。食品產業過去給人的印象比較像傳統產業,半導體業對SOP的要求、對品質的要求,相對高出很多。
層層把關、層層保鮮,媽媽魚導入半導體產業的經營態度,對產銷程序極盡苛求,用品質贏取信任,連帶讓傳統漁業大升級。

 

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▲全身防塵裝、小心翼翼擺放魚身,媽媽魚用半導體規格加工漁獲。葉俊宏攝影


媽媽魚數字密碼「121660」

12浬外捕並當天折返
1天折返
6小時內處理完畢
零下60℃急速冷凍

 

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