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[烘焙] 分享-10分鐘出薄膜! 歐規Bosch MUM6N21攪拌機使用經驗分享(Yeast Dough麵糰篇)

2021/12/25

時間過得好快! 去年11月入手這台歐規Bosch MUM6N21攪拌機後至今5個月了~
而最近也因為台灣Bosch即將發表270W的M4機型讓不少人注意到Bosch的攪拌機(但M4這台打麵糰真是太弱了!)
那麼這篇就來跟大家分享這5個月來使用我的Bosch愛機打麵糰經驗分享，我的最快記錄10分鐘出薄膜呢!!!

➤開箱文：[烘焙]開箱-歐洲Bosch MUM6N21攪拌機開箱及第一次開攪記錄(含國內外品牌簡介分享)

算一算這5個月我用Bosch MUM6N21攪拌機打Yeast Dough麵糰超過20次以上
想當初考慮了好久，但這就跟買露營裝備一樣，不要怕買了浪費，而是買了更堅定的認真使用!
而且為了控制變因及調整烤色，我幾乎都是同一個吐司配方(我是吐司控~)
然後再依時間選擇中種法或直接法(水合法)，並變化出不一樣的口味，配方都已經做到會背咧!
基本上如果是平時上班日要做，那麼我前一晚會先打中種，隔天早上把麵糰打好放冰箱冷藏發酵
不過最近沒露營都是假日做，所以我就都用水合法一缸到底可以少洗一次鋼盆啦 XD

使用了這段日子以來，我非常滿意當初峰迴路轉捨台製接收了這台Bosch歐規MUM6N21攪拌機
除了外觀簡單輕巧好收納之外，輕而易舉打4條12兩吐司的麵糰，而平均13分鐘完全擴展，都有美美的薄膜及Q彈的筋性呢!
不過當然，這台也不是十全十美的攪拌機，我在下方也列了4項缺點給大家參考
如果是習慣打少量，大家可選擇美規M6(有打少量麵糰的灰配)或是直上XL(1600W且是抬頭式的)
適合自己需求最重要 ^^

雞蛋牛奶吐司配方(FB胖研社蔡佳男師傅/Seagirl Shen神老師)
一次烤大量為增加保濕加了優格，我是依據原始配方改為雞蛋牛奶優格吐司。

Yeast Dough麵糰操作步驟(以水合法為例)
1. 先倒液體再放粉量，即先放牛奶、優格、雞蛋；再放高粉及糖。
2. 1速30秒後，轉3速打50~60秒成糰清缸即可(怕粉會飛濺，記得蓋蓋子)。
3. 整缸放入冷藏40~60分。
4. 水合完成，從冰箱拿出後，放入鮮酵。
5. 先開1速讓鮮酵吃進去後，再轉3速總共打約120秒。
6. 下鹽，開3速打約5分鐘至擴展階段(拉一拉麵糰，檢查筋度及薄膜)。
7. 下奶油，先開1速讓奶油吃進去後，再轉3速打約5~6分鐘至完成階段(拉一拉麵糰，檢查筋度及薄膜)。
提醒：時間是參考值，操作時仍需以實際麵糰狀況而定。

缺點
1. 歐規Bosch MUM6N21不適合打少量，麵糰太少不容易攪打到。
2. 麵糰是繞著中間軸心旋轉，雖然有白色套筒，不過天氣熱會有終溫過高的問題。
3. 打好麵糰完全擴展階段加餡料攪拌時，容易留在底部攪拌不均。
4. 軸心在正中央不好拿取麵糰及清洗攪拌缸。

[ 先放液體再放粉量，照片中這是1,000g高粉的份量，還不到一半可見M6的鋼盆有多能裝啊~ ]

[ 蓋得蓋上蓋子再開攪，通常都只花了1分20秒就成糰清缸放冰箱 ]

[ 要先水合的麵糰完成! 蓋好蓋子整缸放冰箱水合(視室溫而定) ]

[ 水合完成拿出鋼盆，下鮮酵繼續打麵糰~ ]

[ 完成後的薄膜，更重要的是拉一拉筋性感受一下是不是已到完成階段 ]

在這裡特別想提一下我的感想~~~
之前去上吐司課在現場見識到台製一貫落地攪拌機的威力，這真的是Bosch繞著軸心轉圈圈所達不到的
但是M6光是這樣轉圈圈，麵團也能從拾起->捲起->擴展->完全擴展，而且薄膜及筋性都很不錯
像我打1,000g高粉的麵糰總total平均13分、最快僅花了10分鐘完成，神不神奇!!!

[ 利用中種法或水合法，終溫都能控制得還不錯! ]
除了使用中種法或水合法，另外鋼盆先冷藏、材料先冷藏或冷凍，或者部份水量改成冰塊
再者就是用冰寶把鋼盆外圍包一圈，這些都是能降低攪打時麵糰的溫度

[ 基發約50~60分完成後，分割滾圓鬆弛15分 ]
因為1,000g高粉的麵糰我要做4條12兩的山峰吐司，所以總麵糰直接平均分割12顆小麵糰

[ 鬆弛完成做一次桿捲，再鬆弛10~15分 ]

[ 鬆弛完成做第二次桿捲入模 ]

[ 因為沒有發酵箱(好想買啦!)，我會放烤箱或是露營的冰桶發酵(有擺熱水保持溫度及濕度) ]

[ 後發約8分模進烤箱烘烤(烤箱記得早20分鐘預熱) ]

[ 烤色最美的一次雞蛋牛奶吐司 ]
做出來的成功與否影響因素相當多，從打麵糰、完成的筋性、終溫、基發、桿捲、後發到烘烤每一個環節都很重要
像我其實到後來跟Bosch MUM6N21熟悉後，主要都是在試我家Dr.Goods烤箱的溫度
我家的Dr.Goods烤箱上火太強、下火太弱，真的不是很好搞啊 ((丟烤箱