喝的點滴還是喝的美容液？-日本甘酒 | | 韋恩的食農生活

今年以來因為Covid-19肺炎疫情的關係，日本許多食品飲料的買氣都不太好，或許是因為疫情減少了出門，所以消費機會下降；又或是因為疫情導致景氣不好，所以大家省吃儉用一下，所以這消費寒冬統稱為「冠狀病毒禍（コロナ禍）」。但是根據日本市場的消費調查最近顯示，甘酒這項產品可謂異軍突起地反向成長，推論是日本消費者意識到甘酒有助於免疫力的關係。

甘酒不是酒

甘酒其實不是一種酒，而是日本相當傳統的飲料，如果大家冬天有去過日本玩的話，有時會在神社前看到在賣甘酒的攤子，在嚴寒的雪中來一杯熱呼呼、又微甜的甘酒，既暖身又有氣氛。其實日本傳統以來，不只在冬天喝熱的甘酒，也把甘酒視作一種珍貴補品，在夏天可以作為補充體力、驅除疲勞與中暑症狀，孕婦也拿來當作補品，產後或病後的調理也會喝甘酒。因為甘酒有豐富的單糖－葡萄糖，人體吸收迅速，還有許多酵素以及發酵物等營養成分，所以甘酒被稱為喝的點滴。

甘酒分兩種，米麴甘酒正流行

不過甘酒其實分成兩種，一種是米麴甘酒，一種是酒粕甘酒，雖然都叫甘酒，都是用稻米經過發酵分解所製成，但是做法、味道、營養成分不盡相同。因為米麴甘酒有較多的營養功效研究，也沒添加砂糖，所以比較受到現代人的歡迎，在甘酒市場佔了60%以上，而且還可望繼續成長。

米麴甘酒

米麴甘酒是使用稻米蒸熟後，使用米麴(一種黴菌)在60度C左右發酵，讓米麴分泌出酵素(主要是澱粉酵素)將澱粉分解成大量的葡萄糖，同時也因此含有一些米麴的發酵產物，因此具有一些機能性。

• 米麴甘酒有時也會寫成「糀」這個漢字。
• 米麴甘酒傳統上來說出自於味噌廠或醬油廠等發酵專業職人。
• 米麴甘酒可能含有高達50%的葡萄糖，非常益於人體吸收。
• 經過許多研究，米麴甘酒因具有發酵代謝產物，所以具有調節免疫力的機能。
• 米麴甘酒裡含有大量的酵素，可以幫助人體消化去積食，也因此也有人認為與減肥有關。
• 米麴甘酒含有麴酸，具有美白的效果 (這與Pitera的說法相當接近，故事的來由是製麴工人的手因此常又白又嫩)。所以甘酒日本又有人稱為「喝的美容液」
• 米麴甘酒含的發酵產物也有助於腸道有益菌的生長，因此有調節腸道健康的能力。

酒粕甘酒

酒粕甘酒是清酒廠在米發酵為清酒後，榨乾酒醪取出為清酒，剩下的就是酒粕。酒粕加水稀釋，再加砂糖加以調味之後，就成了酒粕甘酒。所以原料的米一樣要經過蒸熟，再加上米麴分解，之後還得加上酵母菌發酵才能釀成清酒，之後才會分離出酒粕，所以製法與米麴甘酒是不完全一樣的。

• 酒粕甘酒多出自於傳統清酒廠。
• 經研究指出，酒粕甘酒也含有許多發酵代謝物，因此也具有許多如美白、調整嘗到的機能性。
• 酒粕甘酒相對於米麴甘酒含有較高的蛋白質與膳食纖維。
• 只是酒粕甘酒仍還含有微量的酒精(低於1%)，因此對孕婦、產婦、兒童不太適合。

近來日本很流行用電子鍋DIY做甘酒，當然這種甘酒就是屬於米麴甘酒，日本市面就可以買到乾燥的活米麴，只要把飯蒸熟，混和買來的純米麴，再以定溫60度C發酵4-6小時，就可以自行做出一大鍋甘酒了。只是可惜台灣目前市面上是買不到這種純米麴的，所以難以這樣DIY。所幸台灣已經有專業的生技公司自日本引進專業的米麴，也可以推出生鮮的甘酒，所以也有具有酵素活性的甘酒可以飲用了。