啖西餐飲美酒 味蕾的絕妙饗宴 - 今周刊

這幾年，台灣人開始接受美酒搭美食的飲食文化，特別品西式料理，從餐前酒到甜點酒，一餐吃下來，至少要搭配二到三款酒。由於擔心食客對酒不熟悉無法自行搭配，有些餐廳會由專業的侍酒師，針對所推出的料理特色來搭配。

不斷推出餐酒料理的「松露之家」，就是其中一家。「松露之家」為法國百年歷史的餐廳，在台灣慶祝建國百年的同時，進駐台北忠孝東路，成了亞洲的第一家分店。經營一年以來，不少名人貴婦都曾是這裡的座上賓，更提供了愛松露的饕客，隨時可滿足口腹之欲的去處。

松露之家 焗烤蝸牛 帶出法式風情

松露之家每個季節都更換菜單，今年開春之際，以「法國地方傳統菜色」為主題，首推開胃菜勃根地焗烤蝸牛。法國人吃蝸牛比吃牛羊豬肉還早，在法國料理中，這道菜非常具有代表性。

曾於里昂米其林二星餐廳「Leon de Lyon」習藝的主廚Leo表示，在盛產葡萄酒的勃根地區，野生蝸牛吃了葡葡葉，會帶有土味及草味，因此需要用大量的蒜及奶油去腥；但現在的蝸牛都以養殖為主，少了腥味，更可以變化多種料理。

有別於傳統焗烤蝸牛的味道，Leo使用香草碎、牛奶、核桃奶油、櫛瓜、紅蘿蔔做成的醬汁來焗烤，並在蝸牛上覆蓋酥皮，趁熱吃最能嘗到脆口酥皮與軟Ｑ蝸牛的豐厚滋味，也可以搭配麵包一同食用。

餐廳裡具備釀酒師與品酒師資格的侍酒師Julian，為這道料理配上「二○○七Meursault-Blagny 1cru,Domaine Marot」，產地為勃根地莫索一級葡萄園的白酒，「除了櫻花及柑橘的香氣，又帶有水蜜桃的味道，能引出焗烤過蝸牛的鮮美。」特別是邊吃邊喝，酒精化解油脂，一點都不覺膩口。

開啟味蕾後，酥皮松露香腸豬腳蔬菜湯接著上場。

在台灣，酥皮濃湯是便宜牛排店常會出現的湯品；「酥皮是法國名廚Paul Bocuse的重要發明。」Leo半說笑地表示，在台灣餐廳大量使用下，酥皮變得很沒價值，但餐廳推出的這道湯品，酥皮覆蓋下的湯料，是繁複的手工食材，先以雞高湯做湯底，再加上以松露結合梅花、里肌、大里肌、豬脊、豬腹五種肉質的松露香腸，最後再加入豬腳塊提襯膠質。

等到主菜上桌，Julian就要忙著換酒了。主菜為法式油封鴨腿，所謂的油封（Confit）就是將食材浸於油脂內，再以低溫將食材煮熟。為了再現油封的美味，這道菜使用鴨油、八角、丁香、百里香，將鴨肉油封起來，烤至外皮焦黃酥脆，鎖住肉汁後，即可上桌。

搭配的酒有兩款，Julian先選「二○○八Gevrey-Chambertin V」，酒莊位在哲維瑞香貝丹，特色在於以老藤葡萄來釀造，入口甜美，瞬間豐厚，帶有櫻桃香與土壤味。

另一只「二○○八Vosne-Romane'e Les Hautes Maizie'res」，為卡拉里耶酒莊出品的紅酒，卡拉里耶坐落在法國勃根地夜丘區，是著名的葡萄酒園，生產的酒質耐人尋味。

這兩款酒也適合搭世界三大名湯之一的馬賽魚湯，松露之家改良這款魚湯，以魚及龍蝦做湯底，魚蝦貝類海味為食材，再以番紅花及柳橙提香襯味。為了飽足，吃時附上水煮過的馬鈴薯，可單吃或蘸番紅花、大蒜、橄欖油打發的醬汁食用。

遠東飯店 二星主廚加持 名人上門

 

台北遠東飯店為了將餐酒發揮到極致，邀請米其林二星義式主廚范倫鐵諾．馬卡帝里(Valentino Marcattilii)來台客座。

 

馬卡帝里十六歲進入由義大利國王御廚Nino Bergese 開設的San Domenico餐廳，二十二歲就獲得米其林一星榮耀，一九七八年再獲米其林二星加持，維持三十四年至今不墜。由於聲名遠播，影星麥克道格拉斯、哈里遜福特、名導伍迪艾倫、柯林伊斯威特、名模黑珍珠、車神舒馬克都是他的座上客。

 

開胃菜部分，馬卡帝里選用波士頓活龍蝦佐番茄羅勒的紅醬，及布拉達起士、橄欖油與胡椒調成的白醬；搭配的酒為帶有梨子與蘋果風味，並混合蜂蜜檸檬、木瓜、萊姆淡雅香氣的白酒。

 

主餐選用牛菲力，橄欖油煎後，搭上牛骨髓及義式茄餅，上桌前再刨上幾片春季的白松露增添香氣。為了襯托這道料理，選用義大利法斯尼洛酒莊(Rocca di Frassinello)的頂級紅酒，入口混合誘人的成熟果香、香料、礦物及甜美的煙燻橡木氣。

 

另一道經典料理，為馬卡帝里以故鄉艾瑪拉(Imola)的家鄉肉腸為靈魂食材，拌入帕瑪森起士、瑞可達起士，做成紅(番茄)、綠(菠菜)、黃(原味)三種麵餃的內餡，配上低溫烹調的龍蝦，呈現像畫般的作品，再來一杯蘇格雷精釀紅酒，完美絕搭。

松露之家
台北市敦化南路一段246號敦南SOGO B1
02-2778-7955

遠東飯店馬可波羅廳
台北市敦化南路二段201號
02-2378-8888