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歸零,是創造下一個完美的開始:專訪國際名廚江振誠 - id SHOW

歸零,是創造下一個完美的開始:專訪國際名廚江振誠 - id SHOW

採訪/王程瀚 圖片/id SHOW、Gaggenau

歸零,是創造下一個完美的開始:專訪國際名廚江振誠

日前,id SHOW在一場知名廚具所舉辦的記者會上,遇見了國際名廚江振誠,以往在電視上看見他,多半是進行正式的採訪,因此給人的感覺似乎比較嚴肅而不苟言笑,但記者會當天在毫無壓力的情況下,與江振誠進行了一次無主題,卻很自由的談話,才發現原來他很幽默,講話也相當慢條斯理,讓人對於私底下的江振誠,有了更深刻而驚喜的認識。

問:去年6月您從已居住逾10年的新加坡搬回台灣宜蘭,並且決定歸還米其林二星頭銜,甚至將新加坡家中滿滿一整個儲藏室的獎杯全都丟得一乾二淨,這種與過去徹底斬斷關係,只為展開新人生的勇氣與決心是從何而來?

答:其實我那時是非常在乎的,畢竟每一個獎項、頭銜、榮譽,都是我花了許多時間與精力去得到的,但就像料理一樣,今天做了一道菜,客人吃了很開心,明天一樣是從頭開始,如果有一點點的鬆懈,明天的料理味道就不會一樣,所以我覺得最重要的是在每一個當下持續檢視自己,不能停留在過去的自滿中,我一直抱持這種心態,同時我也覺得背後越多的獎項,反而會越讓自己想要鬆懈,如果沒有這些東西的話,我就是一個從零開始的人,必須要很認真的對待每天要完成的工作,所以這是我從以前到現在的習慣,在最早還沒有出國的時候,我已經是台灣最年輕的米其林餐廳主廚,但我決定出國重新開始,到了法國也在米其林三星餐廳當主廚,然後又從零開始去新加坡,所以歸零是讓我能夠不斷重新學習的方式,然後深刻去了解自己能不能更好,就好像現在我在學習川菜,我做了一輩子的法國料理,為什麼不繼續做?因為我覺得那是另一個要去學習的領域,挑戰自己跟不斷學習是我一直以來對自己的提醒,因此我不會去想背後揹著什麼樣的東西,而是堅持從零開始。

我目前手上有8個餐飲品牌,而且彼此完全沒有關連性,不管任何一個品牌有多成功,我從來沒有想過開分店,因為對我來說每一個品牌都是獨一無二,都是一個獨立的作品,當你規劃下一個作品時,因為場域的不同、感覺的不同,所以不會有同樣的品牌出現,也不應該有同樣的作品出現,這就是我的觀念。

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問:您目前手上的8個餐廳品牌分布於新加坡、巴黎、四川、台灣,請問您如何管理,好讓每一個品牌都維持最高水準?

答:我的管理方式跟別人不太一樣,我的每一個品牌都堅持在當地建立新的團隊,有些企業的營運方式是將核心團隊調來調去,以管理每一個分散在不同地方的餐廳,但因為我的每一間餐廳都是從零開始,不考慮複製型態,而且因為餐廳彼此的精神概念完全不一樣,也不可能採用傳統的輪調管理方式,因此無論食材、團隊,都是由當地取材,譬如RAW,所有員工從總經理到洗碗阿姨都是台灣人,成都的餐廳所有團隊都是四川人,我覺得這種管理方式是最省時省力的,不過雖然如此,我還是要去每一間餐廳親自查看,我沒有助手,我喜歡親力親為,到現在為止,每個月我都要到所有餐廳看一遍,每一間餐廳只能待3~5天,下個月再重頭開始跑,花時間去跟團隊一起工作,才能真正了解他們的困難與顧客的需求。

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問:每個月都要將時間分配到8間餐廳,那麼待在家中做菜的時間就很少了吧?

答:確實不多,但我一回到家就不太出門,我最喜歡做的菜是烤飯,也是最容易的,宜蘭有許多品質很好的海鮮,只要準備一個鍋子,把飯放進去、水放進去,把所有想吃的食材放在飯上面,一烤就完成了。其實烹飪也隱含許多人生哲理,有人曾問我做菜到底是越簡單越困難,還是越複雜越困難?我認為是越簡單越困難,加法的料理永遠是最容易的,減法的料理才考驗功夫,當初在南法待了9年,擔任米其林三星的主廚,後來搬到里昂,去另一家米其林三星的餐廳工作,第一天對方要我做一道料理,只能使用5樣食材,一時間考倒我了,因為南法鄰近西班牙跟義大利,是一個非常熱情的地區,食材種類也相當豐富,要從那麼多的選擇中單挑出5種,一下子還真想不出來,記得當初我利用了茄子、鴨舌、雞冠跟另外兩種食材順利通過這道考驗,但也因為這件事情,讓我深刻了解到越簡單的料理其實越困難,這不只是廚藝,人生也一樣。

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問:您搬回台灣已經有一段時間了,還適應這裡的環境嗎?

答:非常習慣,我回來台灣最主要的原因有兩個,第一是希望發現更多台灣優良的東西,因為我不想對於台灣食材、味道、文化只有很膚淺的了解,譬如高雄我這輩子大概只去過兩次,台東也只去過兩次…,很多地方我都非常想去但卻沒有時間,所以當我回到台灣,即便只有一點點時間,都期待能夠到不同地方去拜訪。大約從6年前開始,每一年我會留出10天的時間,住在某個城市,沒有特定的活動或行程,想去真正感受當地的生活,而非蜻蜓點水式的觀光、拍照,我覺得這種模式對自己料理的靈感啟發幫助很大,

回台灣的第二個原因是我大概90%的時間在不同國家之間往來,台北的地理位置讓我非常容易安排行程,不管是南下新加坡、西進對岸、北上日本,乃至去歐洲,都極為方便,所以希望在台灣有一個自己的家。

另外台灣也有人請我幫忙,一起完成關於台灣本土的味譜,這是一項很困難的工作,要依靠大數據的收集,需要很長的時間才能完成,大家像是抱持愚公移山一樣的精神去做。以四川為例,當地的國立四川菜譜是作者花了9年時間才編成,因為當時沒有大數據技術的輔助,而且沒有團隊的幫忙,我希望自己不要花9年才能完成台灣味譜(笑)。

歸零,是創造下一個完美的開始:專訪國際名廚江振誠

問:您曾兩度獲得知名時尚雜誌所頒發的年度風格男人大獎,請問您的穿衣風格如何塑造?

答:很多人聽到這個問題,可能都會回答舒服就好,但我不太覺得是這樣,我認為顏色很重要,就好像一道料理之中,調味非常重要,我所謂的調味不是指鹽巴、胡椒這些,而是食材之間的搭配很重要,譬如我會把起司、杏仁跟松露合在一起做成甜點,我認為現在這個時代或下一個時代,重點不會放在挖掘新食材,也不是創造新的造型、風格,應該是將焦點擺在如何針對既有的食材做不一樣的組合,我自己對個人風格這件事情也是抱持同樣的態度,雖然簡單,但要擁有獨一無二的想法,那麼自然就能散發不一樣的味道,而且每一個季節或年度都會有不同的顏色變化。

我已經第四年在亞洲大學授課,上課的內容很自由,有時候講創意、有時候講料理、有時候講設計、有時候就講顏色,我跟學生們說每一季都有不同的pantone色彩,就算都是紫色,也是不同層次的紫色,就像食材,洋蔥、馬鈴薯也都各有自己的種類、口感,不能一概而論,所以我花比較多的時間來創造不同的搭配與可能性,或是嘗試不一樣的顏色,這是我所在意的,說到底,對我而言,廚藝與穿衣的道理其實也是相通的。

 
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