TeSA鬍鬚張參訪心得

昨天快閃台北，專程去聽TeSA辦的「鬍鬚張」董事長的演講，收穫良多，趁著還有記憶做個心得紀錄，也跟大家做個內容分享。

同為餐飲連鎖業，這樣的機會不能錯過，短短三個小時，也讓我獲得許多啟發與學習。

董事長一到的舉動其實就有點嚇到我了，一一的跟在場的所有聽講人發名片，我記得這個動作是我剛出社會沒多久，為了練習社交與建立人脈會做的動作，一一的跟在場的人遞名片做自我介紹，但以董事長的高度，這樣的舉動真的讓我覺得很汗顏，完全感受不到架子，柔軟的態度已經做了最好的開場示範，一個60幾歲的董事長，全台有77家直營連鎖的連鎖老闆，還主動為在場的聽講者遞名片，成功者風範，柔軟的態度已經告訴我們一切。


名片也是董事長開場的道具，名片的背面有一句精神標語，總共有7.8種，每個人拿到的都不一樣，董事長就一個個問大家，拿到的名片內容，唸出來之後就用那句話先做簡短的分享。

勵志標語聽多了，但從董事長的分享中發現，這些勵志標語並不只是標語，而是他貫策於生意與一生的標語，這些標語可能是一堂課，一個啟發所帶給他的改變，記錄下來，並將他分享出去，從他身上整個感覺他將所有的標語精神貫策的非常徹底。

張董事長一開始先為大家介紹鬍鬚張滷肉飯的由來，張董事長算是第二代，在他14歲（董事長現年66歲）的時候跟著父親在路邊攤賣滷肉飯開始，所以也是從路邊攤起家的一個創業故事，一輩子就是在想怎麼「做好一碗滷肉飯」。

「放棄只需一句話，堅持卻要一輩子」，這是董事長與我們分享的一段話，也是他在創過程中的體悟，許多事要堅持並不是那麼容易，因為堅持是一輩子的事。

為什麼會做滷肉飯？

其實剛開始創業張董事長的父親也賣過鹹粥，但因為鹹粥會隨著時間拉長而糊化，不是個好照顧的產品，所以後來轉為賣「油飯」。

但因為油飯不太可能一天吃三餐，油飯吃多也會脹氣，所以也不算是個好產品，後來因為顧客有許多都是做工的人，還是需要飯時，所以轉為做「滷肉飯」，這是為什麼會做滷肉飯的開始。

小關心得：並不是每樣商品都適合做成事業，一開始創業在挑選商品就要考慮到未來性與市場特性，未來適不適合放大模式經營，如果要成就一個事業，這些都是要考量進去的。
這張圖是鬍鬚張的發展圖，包括過去與未來。

董事長鼓勵我們必須要學習做未來五年的計畫，從未來計畫中回推每一年的目標與需要做的事情有哪些，許多人都是走一步算一步，但「現在要吃米不可能現在才種稻」，一定是事先播種才能在日後收成。

事業發展手中「人」，人才的培育是需要時間的，所以必須預先做未來規劃，這樣才有辦法做人才培育計畫，為未來的發展做準備。

小關心得：我覺得這段話蠻重要的，創業初期或許是且戰且走，但從0-1過後，要從1-10或到100，未來規劃真的很重要，因為不太可能像創業初期是一人或少人打仗，團隊靈活度很夠，當組織開始擴大，很多事情不是單靠自己能夠掌控，需要靠團隊，需要靠人才，這些都是必須從未來計畫開始與內部做溝通與討論，凝聚發展共識與目標設定，分工，才有辦法打組織戰，當規模到達一定程度打得就是團隊戰，所以年度計畫非常的重要。


接下來插播一張讓人嘆完觀止的照片。

董事長與我們分享一本手冊，看起來厚達10公分以上吧！！

這是他們內部每天開早會/年會的會議紀錄，他們會將會議紀錄整理成手冊供日後閱覽，這樣可以看到過去在每一個時間點發生了什麼事，做了什麼樣的決策。

我覺得「每天」開早會這樣的紀律就讓人深感佩服，已經60幾歲的董事長依然這樣做，真的是讓人嘆為觀止。

小關心得：成功是一件將簡單的事紀律化的過程，很多事我們可能都知道，以我自己來說，看過許多管理書籍，上過許多課程，許多經營管理的方法或許都知道，但有沒有確實的「落實」與「做到位」，這個才是最重要的。

從董事長的身上看到的，並不是什麼高深的管理知識，他分享的都是如何得到這些知識，然後如何「落實」在他的企業中，這才是最讓人佩服的地方。


這張圖是董事長與我們分享他從麥當勞身上學到的「理念與價值觀建立」過程。

因為鬍鬚張將近60年，經歷過早期麥當勞來台發展初期對台灣餐飲業的影響與變化，在台灣餐飲服務業尚未連鎖發展之前，還停留在衛生條件不佳，沒有管理模式的階段，早期麥當勞來台，董事長就積極的與麥當勞學習管理模式，然後轉化成自己的內部模式。

這張圖就是鬍鬚張理念價值觀的啟發與建立過程。

QSCV這個在餐飲業並不陌生，QSCV就是麥當勞的最高經營理念：
Q：Quality 品質S：service 服務C：cleanliness 衛生V：value 價值
這是麥當勞的經營理念，當董事長了解這樣的經營理念對企業的重要性之後，也去問了父親（第一代董事長）覺得鬍鬚張最重要的經營理念是什麼？
父親給了他6點覺得最重要的，董事長稱為「六大經營執著點」
1.嚴選食材，真材實料
2.自己敢吃才給顧客
3.和氣生財，贏得人心
4.顧客至上，童叟無欺
5.有研究心，廣納雅言（研發）
6.賣貨徒弟，顧貨師傅（意指當原料尚未賣出去之前都是資產，如何顧好這些原料，不造成過期或者報廢才是真師傅）

這六點是董事長從父親口中得到的6大經營執著點。

後來慢慢的轉化成鬍鬚張現在的經營理念：品質、口味、服務、衛生。


這是鬍鬚張的品質管理系統，談白說要建立這一套系統並「有效落實」真的是很大很大的工程，建立「資料庫」是企業很重要的發展過程。

也因為有這些資料庫他們才有辦法獲得日本的展店機會，因為對方看得就是這一整套系統Know how，這些Know how也是連鎖發展很重要的基石。



這是鬍鬚張的品牌發展階段，董事長分享是一個區塊一個區塊分享其過程的，這張是最後的總表。

對了，有一個部分前面忘記分享到，我覺得蠻重要的。

在路邊攤階段時，董事長堅持與父親溝通必須要移到「店面」去經營，如果不是店面經營他就不願意做了。

他與我們分享這段過程很重要的原因，因為路邊攤每天就像在搬家一樣，當時董事長在路邊攤做生意時，體重瘦到只有45公斤，還因此沒辦法服兵役，但服兵役是董事長很想做的事情，所以喝了一年的糖水（為了增重），隔了一年量45.5才能去服兵役。

服兵役期間最胖胖到60公斤，代表他的身體其實沒有太大的問題，退伍後回到攤販做生意，又不斷的瘦了10幾公斤，讓他驚覺路邊攤的生意沒辦法做一輩子，身體會撐不住。

最重要的是，路邊攤每天就像在搬家，許多器皿因為無法當場洗，都要收攤回家才能洗，洗完常常都凌晨四點了，這過程有許多「非生產性工作」，這些都是成本，在管理學中是必須被縮減的（當然在當時董事長並不知道管理學，而是後來讀書才懂原來這叫非生產性工作）。

因為如此，董事長積極跟父親溝通，爭取了三年，才正式搬到店面去經營。

董事長其實是一位很有遠見的人（廢話，不然怎麼經營到現在格局），從這過程就可發現它一直在思考未來與調整模式，在那個時代，大家根本不會去思考這些事，現在看似理所當然的事其實在那個年代都是很重要的突破。

內容其實還很多，怕篇幅過長以下就做重點整理分享：

1.鬍鬚張在寧夏夜市起家，所以把寧夏夜市當成自己的母親，創造共好，因為如果寧夏夜市不好，鬍鬚張也不會好，所以鬍鬚張協助寧夏夜市許多資源，讓寧夏夜市能越做越好，共創雙贏格局。

2.每三年要有33%營收來自於新研發產品（約每年11％），這部分做為研發部KPI一部分，讓內部保持持續創新。

鬍鬚張雖然是標榜賣滷肉飯，一度也陷入開發其他商品好與不好的困惑，但在成立研發中心2年後台灣爆發了口蹄疫，研發中的許多商品讓那一次度過危機，因為當時口蹄疫大家不吃豬肉，兩個月賠了1500萬，還好有研發中心過去的研發，開發雞肉飯與牛/魚類商品，度過口蹄疫危機。

小關心得：當企業發展到成熟階段，必須要做許多風險分攤的事情，不能過度押注於單一品項，雖然會遇到定位挑戰問題，但這也是企業要面臨的轉型課題與風險控管的一環。

3.從一個好友經營企業的危機中分享的體悟：

董事長有一位好友，因為企業經營出現問題後與他分享所犯的三件錯事：

#財務槓桿操作過大，會計師三年對財報持保留意見，但依然沒有相信專業，最好造成財務危機，既然雇用專業人士就應該相信專業。

＃要建立經營團隊，不要在危機時沒有人能討論與共同解決危機。

當危機發生時如果能處理事情與判斷事情的只有經營者，那就很容易處理不好，尤其規模越大，出事情時所有媒體容易蜂擁而至，這時候如果有團隊，就能分工共同處理危機。

＃專業人才如果是股東之一，內部會更加穩定。

以上這些是董事長分享的一些心得紀錄，很慶幸能夠聽到這場演講，學習與獲得的啟發非常的多。
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