聰明煮米飯，別把「砷」吃下肚！顏宗海：至少洗米3次 | 顏宗海 | 名醫開講

近來有一則有關「煮飯方法恐讓砷中毒機率大增」的外電報導，指出用2杯水煮1杯米，把水與米留在鍋裡或電鍋煮至所有水分乾透，會使「砷」殘留物最多…。似乎新聞曝光後，開始引起家庭主婦的擔憂。國內毒物科專家建議，煮米飯，最好至少洗米3次，把水倒掉再煮飯，可以遠離無機砷的危害。

顏宗海醫師表示，建議，家庭主婦洗米至少要3次，再把白米下鍋煮。

無機砷有毒性　「烏腳病」事件有前例

國人對於「砷」的認知，似乎有一點陌生，「砷」有兩種，一為有機砷，無毒性常存在於海鮮；一為無機砷，有毒性，攝取過量可能引起急性、慢性砷中毒。林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師表示，曾經在1950年代末期，南部民眾因為喝了含有高濃度無機砷的地下井水，而引起「烏腳病」的事件，患者末端麻痺、發紺、間歇性跛行等症狀，正是具有毒性無機砷釀禍。

除了烏腳病之外，電影音有時會演出傳統古裝戲，劇中會使用到「砒霜」下毒害人，結果服用後，很快讓七孔流血，甚至死亡，砒霜正是毒性最強的一種無機砷，這是屬於急性砷中毒的案例。

顏宗海醫師表示，根據世界衛生組織公告，無機砷屬於第一級致癌物，與戴奧辛、多氯聯苯為同級致癌物，攝取過多恐造成肺癌、肝癌與膀胱癌風險。慢性砷中毒不但會引起皮膚病如「烏腳病」，也會傷肝腎。

研究：這樣煮飯，無機砷在米飯中殘留高

至於，英國北愛爾蘭貝爾法斯特皇后大學（Queens University Belfast）的馬哈爾格教授（Prof Andy Meharg），在實驗室所進行的無機砷在米飯中的殘留研究，是擔心慢性砷中毒。

為了解煮飯方式也可能影響吃到無機砷殘留的風險，哈爾格教授在BBC電視節目《相信我，我是醫生》（Trust me, Im a doctor）中比較3種煮飯方法：

第一種：2杯水煮1杯米，把水與米留在鍋裡或電鍋，煮至所有水分乾透。

第二種：5杯水煮1杯米，當米飯煮熟後，把多餘的水分倒出。

第三種：將1杯米用水浸泡隔夜，第2天把水倒掉，然後用第2種方法煮熟。

無機砷屬於水溶性，如果以自來水泡水放隔夜，將浸泡的水倒掉，把米洗乾淨再下鍋煮飯，可減少殘留。

結果顯示，第一種方法煮熟的米飯中，砷殘留物最多，第二種方法煮熟的米飯，砷殘留物減少至43%；最後一種方法煮出來的米飯，砷殘留物減少至18%。馬哈爾格教授最後建議，將米用水浸泡隔夜後，倒掉水，並再以水沖洗，並以5份水杯水煮1杯米。

顏宗海建議：家庭主婦洗米至少要3次

顏宗海醫師表示，無機砷屬於水溶性，如果以自來水泡水放隔夜，將浸泡的水倒掉，把米洗乾淨再下鍋煮飯；此如同吃蔬果之前，建議多以自來水沖洗蔬果至少5分鐘，可以把同屬於水溶性的微量農藥沖洗掉。以煮飯來說，浸泡隔夜再倒掉與多次洗米的動作，有異曲同功之妙。建議，家庭主婦洗米至少要3次，再把白米下鍋煮。

依據標準，一般正常人正常血砷濃度＜20ug/L；正常尿砷濃度＜100ug/g creatinine(肌酸酐)，超過標準恐有害健康。民眾如果擔心無機砷攝取過量，恐有砷慢性中毒的症狀，不妨至醫院毒物科進行抽血或驗尿檢測，透過「感應耦合電漿質譜儀」(Inductively Coupled Plasma Mass. Spectrometry; ICP-MS)即可進行檢測出結果。

值得注意的是，國內食用米的金屬檢測標準，只規定鉛、鎘及汞，並沒有砷，所以，顏宗海醫師也呼籲相關單位開放砷的檢測，讓民眾能吃的安心。