Facebook加入
LINE加入
2021/12/25
彩色花椰菜除了含有花青素外，還富含維生素A、B1、B2、C等營養素，黃色花椰菜更含有較高的β胡蘿蔔素和維生素A，紫色花椰菜則是青花素營養價值更高、抗氧化力強。
文∕王淺淺
您吃過黃色的花椰菜或是紫色的胡蘿蔔嗎？有農民經過10年的改良研發，種出了不同顏色的花椰菜和胡蘿蔔。去菜市場逛一圈就會發現，紅蘿蔔不只有紅色，花椰菜還有黃色、紫色、橘黃色、蘋果綠等等，多種顏色的花椰菜讓人眼睛為之一亮，它們的營養素跟傳統常見的蔬果一樣嗎？還是有哪些不同？民眾買回去除了嚐鮮，該怎麼吃才能攝取到最多的營養素呢？
目前市面上的花椰菜以白色、綠色為主，所以，看到彩色的花椰菜真的讓人食指大動，不過，在ㄧ連串的食安問題爆發後，竟然有不肖業者為了增加食物「色相」，用色素欺騙消費者，所以，民眾看到特別顏色食材時可能都會擔心，這些食物安全嗎？會不會是人工化學染劑造成的顏色呢？種植彩色花椰菜的農民特別說明：「市面上看到的彩色花椰菜，都是之前農委會農試所從歐洲引進，經過33年的選拔馴化，用混種基因慢慢改良，才選育出適合在台灣栽培的品種，民眾吃下肚也絕對安全。」
投入栽種紫色花椰菜多年，彰化市蔬菜產銷班第一班班長葉榮昌就說，改良的花椰菜從種子就看得出很繽紛的顏色，普通花椰菜要種60、70天，彩色的花椰菜則要種90幾天，花期長、種植的成本相對較高，售價也比較高。
顏色討喜，口感緊實
改良品種的花椰菜不但顏色鮮豔亮麗，甜度也相對提高，口感跟傳統花椰菜很不同，傳統的白色花椰菜口感比較鬆軟，新品種的彩色花椰菜中間的蕾粒比較細，口感則比較緊實，很多民眾買回家嚐鮮，吃完之後又再次購買。就因為花椰菜的種植環境不能太熱、濕度也要控制，種植成本提高，使得一顆彩色花椰菜可能開價要賣到150元，比普通的白色花椰菜貴上好幾倍，不過因為外觀討喜，所以，在市場上還是供不應求。
台北醫學大學附設醫院營養室營養師李佩芬表示，當時因為好奇也有買彩色花椰菜來料理，感覺上天然帶紫色的花椰菜粗纖維少，口感比較像常見的白色花椰菜，除此之外，並無明顯感受青菜脆度有所不同。
各種顏色的營養大不同
就營養學來說，花椰菜又稱西蘭花、青花菜，屬於十字花科，蔬菜當中例如高麗菜、大白菜、芥菜等都是同科食材。文獻資料顯示，彩色花椰菜除了大家熟知含有大量花青素之外，還富含維生素A、B1、B2、C等，其他還有鉀、鈣、磷、鐵及少量硒等成分，尤其是黃色花椰菜含有較高的β胡蘿蔔素和維生素A，紫色花椰菜則是青花素營養價值更高，抗氧化力強，其他的營養成分和綠色、白色花椰菜差不多，並沒有因為顏色不同而有所差異。
李佩芬表示，十字花科蔬菜的保健功效多，抗發炎、解毒又抗癌，一向被視為超級營養食材，主要是因為其中含有硫代配醣體成分，在料理水煮時若打開鍋蓋，瞬間會聞到些許刺鼻味，這就是硫化氫氣體，這也是所有十字花科蔬菜水煮時的特色，這種營養成分在肝臟裡，可幫助抗氧化酵素合成，減少罹癌的機會。日本研究也證實，花椰菜中所含的硫代配醣體，能殺死幽門螺旋桿菌，達成抑制胃炎功效。
花椰菜雖然營養價值高，但也不能只吃單一食材，要多攝取其他深綠色蔬菜。另外，腸胃道功能較差或是消化功能不好、脾胃虛寒或腹瀉的人，最好少吃彩色花椰菜，以免腸胃道不適。
流動清水洗乾淨即可
一般來說，要選擇花朵緊密色澤均勻的花椰菜，菜梗粗且厚實、切口濕潤，不要有乾枯或是泡水軟爛現象，再用手掂掂看有沒有沉重感，如果仍帶葉片，就要選擇葉片應緊鄰花朵，而且味道聞起來沒有異味或化學味。根據個人經驗營養師特別提醒，若喜歡吃口感較硬的民眾，可以選擇花椰菜分支較密集、重量比較重的花椰菜，而分支較少、重量比較輕的花椰菜，口感相對來說就較鬆軟。
買回的彩色花椰菜要保存在冰箱4℃的環境，用報紙或塑膠袋存放，相對濕度也最好達到85～90％，否則很容易就發黃或花球軟掉，因為花椰菜主要食用部分是花球，但是，花球因為細小的花苞容易積存農藥、躲藏菜蟲，因此，料理前建議多清洗幾次，不必使用特殊的蔬果清潔劑，使用流動的清水清洗即可，清洗時可以先抓住菜梗，使花球泡在流動的清水中，輕輕搖晃後取出，取出後可以靜置瀝乾水分，避免花蕾吸收太多水分而影響口感。
避免生吃多用蒸煮
李佩芬指出，喜愛清淡口味的消費者，水煮1、2分鐘即可，才能保持花色，上班族料理講究方便，也可將花椰菜加點水微波3～5分鐘非常方便；若想要不同口感，可以試試大火快炒或油炸花椰菜等料理方式。除此之外，在國外也有文獻指出，花椰菜可以生吃，只是這樣的料理方式營養師並不贊同，除了可能纖維較粗之外，其中硫代配醣體更可能導致腸胃不適。
民眾可以依循「避免生吃多用蒸煮」的彩色花椰菜料理原則，只是隨著花椰菜水煮的時間拉長，花椰菜中含有的硫代配醣體也會流失更多，所以，水燙一下即撈起最好，並在汆燙後用冰水泡一泡。如此，不但能增加清脆的口感，也可以避免花椰菜花球變黃影響美觀。營養師也提醒，紫花椰菜的花球蕾粒細密，若煮湯將使得彩色花椰菜花球部分散掉，打撈不易；若用花椰菜來煮長時間熬煮的濃湯，可能煮好時會發現花球早已全部軟爛散落較不適合。因此建議花椰菜可以做蒸煮或快炒料理，才能保留較多花椰菜的營養成分。
【彩色花椰菜料理】
★春暖綠椰
食材：綠花椰、生香菇、聖女小番茄 （紅）、蜜小番茄（黃∕橘）。
調味料：淡醬油、水果醋、橄欖油、黑胡椒碎、少許糖。
作法：
1.花椰菜洗淨不去外皮，切小朵。
2.生香菇洗淨切小塊。
3.小番茄洗淨對切備用。
4.將作法1.2放入電鍋中蒸熟 （約2分鐘）。
5.將所有食材放入盤中，淋上拌勻之調味料即可。
★金椰芋奶香
食材：綠花椰、黃金花椰菜、鮑魚菇、芋頭、毛豆。
調味料：
A 鹽、糖、白胡椒適量、水。
B 椰漿。
作法：
1.綠花椰、黃金花椰洗淨，切小朵，電鍋蒸熟備用。
2.鮑魚菇洗淨斜切小片。
3.芋頭去皮切厚片，稍煎至金黃，加入毛豆、鮑魚菇及調味料A，小火煮至芋頭軟綿。
4.倒入椰漿並放入蒸熟之花椰菜煮至滾沸即可。
★義式烤鮮蔬
食材：紫色花椰菜、杏鮑菇、紅椒、黃椒、茄子。
調味料：鹽、橄欖油、黑胡椒粉、義式香料、月桂葉。
作法：
1.花椰菜洗淨切小朵。
2.杏鮑菇洗淨切大片，紅椒、黃椒、茄子洗淨切塊。
3.所有調味料混合均勻，將作法1.2放入醃漬約15～20分鐘。
4.將作法1～3放入烤箱中烤至上色即可 （200℃約15分鐘）。
【本文摘自 常春月刊386期】
熱門推薦
留言回覆
