餐桌網紅小龍蝦是怎樣煉成的？

倒回10年，大多數國人還沒聽說過小龍蝦這種食物，更不用說吃過小龍蝦了。只有在湖北潛江、江蘇盱眙以及安徽、江西等等幾個原產地才有吃小龍蝦的習慣。

而現在，不管是通過電視、微博還是朋友圈，或者乾脆就是朋友拉著你在夏天裡喝啤酒吃一頓，幾乎每個人都聽說過小龍蝦了。如今，小龍蝦已經稱得上是餐飲領域的爆款網紅。知名度越來越大，也帶動了小龍蝦的商業價值。農業部製作了《小龍蝦產業發展報告（2017）》，調查后顯示，2016年小龍蝦的經濟總產值達到了1466.1億元，全產業鏈從業人員近500萬人。在潛江和盱眙這樣的產地，小龍蝦已經是當地的經濟支柱產業了。

那麼小龍蝦是怎樣在二十年間由不知名的地方食品變成全民喜愛的餐桌網紅呢？有這樣幾個原因：

首先，小龍蝦有個特點，不但口感不錯，可塑性還很強。它做法很多，能融入不同菜系中。美團點評數據研究院曾經統計過，小龍蝦口味多達十幾種，不同地方不同吃法，比如北京流行麻辣，江蘇、湖北則是十三香、蒜蓉和清蒸，還能作為火鍋甚至必勝客披薩的食材。

其次，小龍蝦是種社交性很強的食品。小龍蝦一般是每年4月到10月這半年集中供應，這一段天氣暖和，適合夜宵。它的消費場景多為幾個朋友聚會，一邊聊天一上手邊剝著蝦殼，吃的時候還不能看手機，只能專心聊天。而吃之前，很多食客都會有拍照的習慣，發到朋友圈分享。而且，小龍蝦的顏色和擺放，都很適合拍照。相比大閘蟹、鴨脖、泡椒鳳爪等等食品，唯有它的社交屬性最強。社交性強、又適合拍照發朋友圈，自然容易口口相傳。

第三，小龍蝦走紅，還搭上了「互聯網+餐飲」的快車。移動互聯網時代，外賣與電商普及，吃貨們不用出門在家就能吃到小龍蝦了。2014年、2015年左右，互聯網+小龍蝦的項目陸續出現，這些創業公司試圖覆蓋堂食之外的場景，這一波創業一直延續到現在。比如小龍蝦愛好者、暢銷書作家張嘉佳就因為痴迷於吃小龍蝦與人合作，創立了餐飲品牌「卷福小龍蝦」。而電商平台也讓用戶在網上可以購買快遞配送小龍蝦。

第四，「上面有人」。小龍蝦走紅的過程，也並非一帆風順，網紅都有過負面的時候，扛過了爭議時期，才能持續紅下去。在2007年前後，網路上出現了很多關於小龍蝦的負面文章。話題主要集中在不衛生上，比如重金屬超標、生長在臭水溝里，甚至有說它是二戰時期日軍帶進的。那幾年在，食品安全問題尤其引人注目，三聚氰胺牛奶、蘇丹紅、瘦肉精、地溝油等等問題頻頻爆出。這些文章帖子的傳播，也影響了小龍蝦的生意。比如，北京的胡大餐館，平時排號能排200號，而這段時間裡來吃小龍蝦的一天只能排幾十號。

為什麼小龍蝦能扛過來？因為當小龍蝦的商業價值顯現出來之後，可以從小龍蝦身上獲益的從業者，就不會看著它被負面毀掉。這其中還有地方政府。比如，江蘇盱眙一直有舉辦小龍蝦節的傳統，而那幾年，節日主辦方也就是盱眙縣地方政府也在傳播中不斷澄清這些不實的謠言。過了2008年，小龍蝦的名聲又好起來了。網上也開始有針對上面所有負面問題進行澄清的文章大量出現。

從當年出身於「市井」，到如今「天下無人不識君」，小龍蝦用了二十多年，走完整了自己的爆款網紅之路。總結一下小龍蝦的走紅，會發現它跟很多事情的走紅一樣，都有規律可循：可塑性和適應性很強，像一個戲路很廣的演員；能夠融入一個明顯的社交場景，還很適合拍照在社交網路上傳播；借了互聯網+的大勢；以及，出現負面時，還會有人為你背書。

其實很多明星和產品的走紅，也都有同樣的道理。

【小龍蝦的互聯網革命】

的互聯網投資浪潮不斷深入，風險資本們打著探照燈，尋找每一個可能的突破方向。據EZCapital發布的統計數據，2012年創投市場公布的投資案例有648項，總金額1041億元，到2014年，這兩個數字大幅飆升至1360項，和2040億元。無論是數目還是金額，都翻了一倍。

這種洪荒之力，最終將互聯網的前沿戰場從出行和外賣，推向了美食界。資本是講究想象力的，規模越大的剛需市場，想象力越驚人。3萬億元規模的餐飲業，自然不可錯過。

蛋糕該怎麼切呢？

首先，外賣平台的出現，讓美食外賣成為了可能。傳統的餐館為了增加營業收入，紛紛推出外賣服務。眼尖的投資者很快發現，傳統的餐飲業受制於地域、營業面積、翻台率等因素，一是營業規模很難做大，二是利潤率有限。互聯網外賣餐飲則可以突破這些物理框架，大幅攤低成本。

舉例來說，在餐飲行業傳統門店的成本結構中，大致是固定資產折舊5%、人力成本20%、房租15%、食材成本35%、稅負4%，加上其他費用，餐飲門店的利潤空間只有5%-10%。但是做外賣的話，房租和人力成本可以大幅縮減，其中物流成本佔到了3.5%，房租3%、固定資產折舊2%、包裝材料5%、食材35%，再扣除平台提點和其他費用，利潤率竟然能夠達到35%左右。

其次，互聯網餐飲必須從最容易入手的地方突破。餐飲市場上，口味以麻辣為主流，佔了40%份額；火鍋是最大的消費類別，佔了30%，但是火鍋需要大量炊具，難以外賣配送；其次最受歡迎的單品，就是小龍蝦了，佔了總金額的4%左右，同樣是一個千億元的大市場。

更美妙的是，小龍蝦擁有四大特點，天然契合外賣市場：1，麻辣口味，重複點單率高；2，輕便，容易外賣配送；3，保鮮時間長，烹飪后兩小時口感都不會變差；4，客單價高、毛利率高，完全可以覆蓋配送成本。

小龍蝦這種種的優勢，成功擄獲了O2O創業者們的芳心。

據估計，2015年全國興起的小龍蝦外賣項目過千個，其中北京就有200多個，宣布獲得了融資的項目也有數十個。這是一場可以跟百團大戰、直播大戰媲美的燒錢競賽。

知名案例包括：

1，大蝦來了，先後宣布獲得風雲天使基金的近千萬元天使輪融資，和58到家領投的3000萬A輪融資；

2，夾克的蝦，在京東股權眾籌平台閃募超過600萬元資金；

3，蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬人民幣投資；

4，蝦baby，先後宣布獲得起源資本、真順基金的 300 萬元天使輪融資，和清華經管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資；

5，閃電蝦，已拿到1000萬元的天使投資，A輪融資也在計劃中；

6，卷福小龍蝦，在京東股權眾籌平台獲得超過1330萬元融資；

…………

隨著融資金額的不斷壯大，創業者們的企圖心也在膨脹。

第一，就像京東從數碼產品切入到超市百貨一樣，小龍蝦只是起點，未來的星辰大海將是囊括各種美食菜式、休閑食品、廚具炊具、上門廚師等一站式的廚房外包服務，這是一個可以作出百億美金市值的「藍圖」。

第二，就像在電商領域，如果只是在淘寶平台上開個小店將很難做大一樣，能夠做大的一定是獨立搭建平台的B2C式電商企業，比如京東、唯品會。外賣餐飲也將走上這條道路，走出已被壟斷的外賣平台是必由之選。

第三，微信公眾號的出現，為獨立的互聯網餐飲提供了一條全新的渠道，通過社群關係和口碑的營銷發酵，很快就可以觸達千家萬戶。並且，這個渠道有著非常成熟方便的支付體系支撐。

第四，移動共享出行的出現，再次壓縮了互聯網餐飲的物流門檻。小龍蝦外賣消費從晚20點開始上升，最高峰出現在晚間21點至22點，23點后逐步回落。這個時段恰好也是專車司機們的淡季，兩者一拍即合，完美配對。有的APP甚至還和小龍蝦創業團隊結成同盟，推出了「一鍵龍蝦」的專車送餐服務。

市場需求、資金、商業模式、移動技術的進步，各種條件的成熟無限的降低了互聯網餐飲的啟動門檻，這場革命之火終於被點燃。現在，創業者們只需要記住一個詞：互聯網思維。

什麼是互聯網思維？這個詞近年來已經被用濫了，但確實是互聯網餐飲的競爭關鍵，確切來說就是兩點：1，爆品；2，營銷。誰能夠把這兩點做到極致，誰就將脫穎而出。

爆品尤其重要，在我們這個任何行業都有數以萬計競爭者的國度，見過大場面的美食家數以億計的國度，想要生存下去唯有靠極致的美食體驗。學什麼蘋果、小米都是假的，做不出好產品就只能淪為炒作的負面典型。

現在市場上的小龍蝦菜式眼花繚亂，如榴槤小龍蝦、茴香小龍蝦、碳烤小龍蝦、蛋黃小龍蝦、咖喱小龍蝦……甚至還有小龍蝦月餅，想象力可謂登峰造極。想要在這種種奇詭口味之中殺出重圍，考驗的是創業者的「產品方法論」。

某個據說是北京最火的小龍蝦品牌之一，其研發流程是這樣的——

第一步，內部封測。廚師們每星期舉辦一次比賽，第一名三千塊獎金，最後的罰一千。逼著廚師們挖空心思的去研發各種新口味。

第二步，外部顧客盲測。把勝出的味型讓顧客試吃，過程中不問問題，不提供意見，只通過攝像頭記錄下食客的即時情緒反應，是興奮的不停吃，還是吃幾口就放下，一切盡在不言中。

第三步，每次試吃盲測都做三四十組，每組8到10個人，最終從幾十款PK成功的味型里，篩選出七八種。

第四步，供應鏈標準化封測。消費者喜歡的口味選出來了，但如果只有一個廚師能做出來，不能規模化生產就沒有意義。於是必須通過內部封測供應鏈和產能，設計出科學的作業流程，甚至研發機器人炒制小龍蝦，大規模複製。

第五步，在七八種口味中，綜合選定成本最低、口味最受歡迎的一種留下來，其他的統統放棄。

這是典型的互聯網方法論，追求極致，產品為王。一款美食如果能夠嚴格遵循這樣的流程研發出來，想不火都難。