課堂 | 你知道的關於淡奶油打發的知識可能是錯的

一群媒體人的甜品日誌

12樓甜典丨happy12cake

淡奶油

關於淡奶油，你將在文章里了解到這些知識。

• 奶牛的種類

• 淡奶油的製作和打發方法

• 打發淡奶油時遇到的問題

• 各種打發不同程度的淡奶油的運用

• 淡奶油的保存方法

• 西點師的淡奶油秘方

• 砂糖對淡奶油的影響

文章依舊來自12樓君很喜歡的微信公號：Osmanthe木犀家作 ，雖然他們發文不多，但是每一篇都參考了大量資料，把烘焙化學課上的有滋味。

文章12樓君有少許的改動

牛的種類

並不是所有的牛都能產出好奶。

目前我大的奶牛主力軍是娟姍牛和荷斯坦牛（右下角那一張飛起來的黑底白花的牛就是它啦）。

新疆褐牛和三河牛的乳脂含量雖高，但是因為養殖地域受限，不能大量產奶，也是造成我們國家沒有大量資產的淡奶油原因之一。

動物淡奶油

很多人傻傻分不清淡奶油和黃油，其實很簡單：

全脂牛奶中分離出脫脂牛奶和淡奶油，黃油則是從淡奶油中攪拌分離而得來的。像我們打發的過了頭的淡奶油，再繼續不停攪動就會變成黃油。

奶油的脂肪含量從10%—68%不等,根據品牌的不同，原料的生乳及製作方法不同，會導致風味的差異。高乳脂奶油的特點是容易打發，並且穩定性很好。不容易消泡，口感順滑。低乳脂的淡奶油的氣泡含量多，適合輕質口感甜點。

下面挑選了一些比較常用的淡奶油來做乳脂比較。所以買什麼牌子的淡奶油，你自己一目了然：

奶油的打發

淡奶油中充滿著乳脂球，互相連接，在持續攪打的過程中它們相互碰撞，產生氣泡並且手拉著手緊緊抱住了攪拌進去的空氣。

除了廚師機，手持打蛋器，蛋抽打發外，還有一種通過氧化液氮加壓打發的方式。

為什麼淡奶油還沒完全打發就變得粗糙乾燥？

前兩天有人問為什麼淡奶油打不發？這個問題因素太多，這裡說一下比較常見的情況。

如果打發時溫度太高，無論是在打發時、保存時、塗抹裱花時。保持低溫都非常的重要。

於是，下面這些方法有助於你打發和儲存淡奶油：

1.打發淡奶油時，在裝有淡奶油的鋼盆下面墊一個裝了半分滿冰水的盆子。然後再進行打發，就可以製作出順滑緊實的發泡奶油。

2.淡奶油要在3—5°C的冰箱冷藏保存。

溫度過低會導致冷乳脂和冰凍水所形成的巨大固態鋸齒狀晶體。淡奶油和奶油乳酪不要放入冷凍室保存，解凍后你會發現，脂肪球和奶油顆粒互相粘住，漂浮在液體里。分離狀態。這時候的淡奶油已經沒有辦法再繼續打發了，不過也不是完全不能使用，可以用來做麵包！

3.室溫和工作狀態中的手溫也一樣重要喔，專業的西點師會把手放在冰水裡侵泡，然後再繼續裱花工作。

如何判斷打髮狀態？

對於烘焙選手來說，這是一道送分題。

最簡單的判斷方法是舀起和低落，隨著打發時間的增加，淡奶油會越來越硬，攪拌時感到阻力，緊接著提起打蛋器觀察淡奶油的狀態：

• 舀起立即落下。

• 可以舀起淡奶油。

• 舀起時尖角直立。（打發淡奶油的終極形態）

什麼程度的淡奶油可以用來裱花？

根據不同的夾心、塗抹、裱花等不同的需求，來區分打發的程度。

用於塗抹裝飾「稍微柔軟的7—8分打發程度」，狀態是可以從打蛋器上滴落，放在蛋糕上會自然攤開，可以輕輕塗抹。

裱花「稍微柔軟—稍硬7分的打發程度」。

能夠用打蛋器舀起來，有著非常漂亮的光澤，尖角出現柔和的曲線，有人說淡奶油裱花時要達到完全打發的狀態，但是，如果要裱花，最好打發到6分左右，雖然是一種你看起來很稀的狀態，但其實裱花已經足夠了。因為裱花嘴會改變淡奶油的柔軟度，向下擠的壓力使奶油的發泡程度更高。下圖是打發過度的淡奶油。

夾在蛋糕胚中「稍硬的七八分的打發程度」舀起淡奶油后尖端線條柔軟但有硬度。

讓淡奶油裱花更穩定且柔軟的小秘方

來試試西點師的常用配方吧！

• 魚膠Gelatin&黃原膠Gum xanthan，可以讓奶油網路變的更加穩定。

  需要注意的是打到7—8分發，並不是全發。糖主要是提供甜度和保濕力，不會影響奶油的打發。

朱古力Chocolat

利用朱古力里的可可脂來穩定固化淡奶油，並提供朱古力的風味。注意一定要分次倒入白朱古力中。

打發淡奶油，砂糖加多了會怎麼樣？

添加較多砂糖時，會因為不容易充滿空氣，同時形狀的保持性也會變差。擠出的奶油容易產生裂痕，一般配方會選擇添加5%—10%左右的砂糖。

打開的淡奶油要怎麼保存？

• 盡量減小的開口「從左向右」。

• 用完后將氣體擠出，並用酒精棉球擦乾淨開口。（剛開始淡奶油多的時候很容易擠爆

• 撕一張錫紙，包裹住開口向內折一下，用封口夾夾住。也可以在包住錫紙折的時候放一塊酒精棉球一起夾在裡面。

• 拿出使用后重複以上順序，放入冷藏3—5°C可以保存一個月。

• 倒入一次性冰格袋或冰格中，冷凍。每次取一點做麵包。冷凍過的淡奶油已經不能再用來打發。

• 裝進真空保鮮瓶／盒，用不完的淡奶油倒進去冷藏保存。期限一個月。

最後，淡奶油打過了怎麼辦(._.)…

基本上沒救了，不能再做抹面使用，不介意的同學可以加在飲料上做「奶蓋」將就喝。還有一種方法是繼續攪攪攪攪，直到分離成黃油和butter milk然後分開使用吧，也不浪費。加油喔！

用科學的方法了解糕點的「為什麼」 中山弘典/木村萬紀子

麵包科學 竹谷光司

食物與廚藝奶·蛋·肉·魚 哈洛德·馬基