你的家鄉的代表鮮味是啥？手把羊肉還是蝦子面？[四方食事 · 口味]①

文／汪曾祺

「口之於味，有同嗜焉。」好吃的東西大家都愛吃。宴會上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下，但是也不盡然。羊肉是很好吃的。「羊大為美」。人吃羊肉的歷史大概和這個民族的歷史同樣久遠。羊肉的吃法很多，不能列舉。

（小編註：圖為豐澤園油燜大蝦。圖片來自網路）

我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉，但似以內蒙為最好。內蒙很多盟旗都說他們那裡的羊肉不膻，因為羊吃了草原上的野蔥，生前已經自己把膻味解了。

（小編註：野蔥也叫沙蔥，性溫味辛，能刺激食慾，降脂降壓。圖片來自網路）

（小編註：作者炒雞喜愛內蒙羊肉，具體看這裡： 《沒吃過等於沒到過內蒙古 -【手把羊肉】》圖片來自網路）

我以為不膻固好，膻亦無妨。我曾在達茂旗吃過「羊貝子」，即白煮全羊。整隻羊放在鍋里只煮四十五分鐘（為了照顧遠來的漢人客人，多煮了十五分鐘，他們自己吃，只煮半小時），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料（原來只備一碗鹽水，近年有了較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。

（小編註：羊貝子也叫「羊背子」，是經典蒙古大菜。烹制的時候，整羊被解為七塊：四條腿、帶尾脊背（羊背子因此得名）、上半個羊頭和一段頸椎。白水煮熟，按固定的位置擺放，然後拆卸成塊，敬天地后賓主分食。Photo by 賓語）

內蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我幾次到內蒙，吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞。一走進食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開水泡飯，吃鹹菜，真是苦煞。全國不吃羊肉的人，不在少數。

（小編註：吃羊背子還有一個待客方式，即客人要將長條羊油一口氣吸入口中。圖片來自網路）

「魚羊為鮮」。有一位老同志是獲鹿縣人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人，動輒說「這個菜很鮮」，他說：「什麼叫『鮮』？我只知道什麼東西吃著『香』。」要解釋什麼是「鮮」，是困難的。

（小編註：舌頭感受五味的位置如圖。辣並不是味覺，辣是一種痛覺和熱覺。有神經的地方都能感受到辣。）

我的家鄉以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會「鮮得連眉毛都掉了」的。我有個小孫女，很愛吃我配料煮的龍鬚挂面。有一次我放了蝦子，她嘗了一口，說「有股什麼味！」不吃。

（圖片來自網路）

不少省份的人都愛吃辣椒。雲、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說吃辣椒愛上火。井岡山人說：「辣子冇補（沒有營養），兩頭受苦」。我認識一個演員，他一天不吃辣椒，就會便秘！

（小編註：井岡山煙筍。圖片來自網路）

我認識一個幹部，他每天在機關吃午飯，什麼菜也不吃，只帶了一小飯盒油炸辣椒來，吃辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個吃辣椒專家，全國各地的辣椒，都設法弄了來吃。據他的品評，認為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來，讓我嘗嘗，真是又辣又香。

（圖片來自網路）

然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活。四川無菜不辣，有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去吃湯圓，一個唱老旦的演員進門就嚷嚷：「不要辣椒！」賣湯圓的白了她一眼：「湯圓沒有放辣椒的！」

（圖片來自網路）

（未完待續）

本文節選自汪曾祺著《故鄉的食物》，【本文小注部分，未經許可，請勿抄襲或轉載】

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（圖片來自網路）

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