水煮牛肉是我最愛的川菜! 但都不正宗, 但這種做法確是傳統川味

特色傳統名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、冬粉。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。

此菜由四川自貢名廚范吉安創製。范吉安在烹飪實踐中善於總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉 片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調成蘸水，放在碟內蘸來吃。在上世紀三十年代，他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉，其原輔料和製作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿蔔為輔料；將精鹽、醬油、辣椒、花椒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻，下鍋與菜薹或萵筍片同煮，並加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點是：肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳肴，成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉於1981年被選入《菜譜》。

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。

【製作方法】

第一步：準備辣椒，豆豉，牛裡脊，生抽，鹽，萵筍，花椒，花椒面，菜籽油，豆瓣醬 ，香菜葉，鮮湯，蒜，姜，料酒，水澱粉，蒜苗，備用

第二步：牛裡脊一定要選擇黃牛裡脊。這樣做出來的最鮮嫩

第三步：牛裡脊去掉筋膜，切厚片

第四步：用生粉加少許水，泡水澱粉，與鹽，料酒，一起將肉片攪拌均勻，靜置2小時

第五步：豆瓣醬剁碎，蔥姜切碎

第六步：萵筍切片，蒜苗切段

第七步：香菜，蔥切好

第八步：取鍋小火烘焙辣椒

第九步：加熱油鍋，倒入萵筍和蒜苗，炒至斷生，加少許鹽，調味，隨後乘出，放入碗底部

第十步：清鍋后中火下油，將花椒粒爆香，繼續放入蒜，薑末，豆瓣醬，炒出紅油

第十一步：下豆豉炒出香味

第十二步：加鮮湯，燒開，沒過牛肉即可

第十三步：逐片放入牛肉，撈出，放入蔬菜碗中

第十四步：盛入原湯

第十五步：撒上花椒粉，蒜苗，辣椒面，燒開一些熱油，淋上。香菜點綴即可

本文為作者原創，未經授權不得轉載