煲肉湯，營養成分在肉里還是湯里？

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作者丨鴿子中醫（微信id：zhongyi863）

煲湯的好處幾乎人人都知道，有人就說了，我只喝湯，營養都在湯里呢，你看我們熬中藥不都只喝湯嘛，藥渣都倒了。也有的人說，不管是肉還是骨頭，燉的時間不論長短，大部分營養也都在肉裡面、骨頭裡面，所以我吃肉。

營養到底是在湯裡面呢還是在肉裡面呢？

拿雞湯為例來講。雞湯燉了那麼長時間，味道極其鮮美。我們通常認為是雞肉裡面的精華成分全都溶到湯裡面的緣故，湯的營養價值肯定高於雞肉，這也是很多人覺得湯的營養價值高於雞肉的原因之一。

雞肉中含有很豐富的蛋白質、脂肪且多是不飽和脂肪酸，此外，還含有維生素A，維生素B1，維生素B2，維生素C，維生素E，煙酸、鈣、磷、鉀、鈉、鐵等多種營養元素，在實際的燉煮過程中，蛋白質受熱后容易凝固難溶於湯中，大部分肌肉纖維也很難溶於水中，脂肪受熱會析出浮於湯的表面，骨頭中的鈣、鋅、鐵等，可溶性也比較低，是不可能完全溶於湯中的。只有那些遊離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素、鉀元素等易溶物質才溶於湯中，容易被人體吸收。不同於中藥，中藥中很多有效成分都能溶於水，且易溶。

一般來講，雞湯中湯裡面所含蛋白質僅在1%—2%左右，而雞肉蛋白質含量在15%左右，兩者差別巨大，顯然湯里面蛋白質含量低多了。對於很多人來講，單純喝湯不吃肉的話，補充的營養成分就很有限了，並不能保證攝入足夠的蛋白質、鐵、鈣等物質。

一些體弱、消化不好或者病人喝湯，有助於消化吸收，減輕消化系統和肝腎臟的負擔，會讓體弱多病之人快速補充能量及營養素，但不適用於正常健康人群哦。

如果是想補鈣的話，還是直接吃鈣片，喝補鈣口服液好了，再或者直接喝牛奶、優格、豆製品等，也都會比喝肉湯補鈣要來的快得多，有效的多。如果把希望寄托在肉湯上，那就要失望了。想補鐵的話，還不如直接吃紅肉、動物血、肝內臟呢，喝湯的意義並不大的。

如燉雞湯，雞皮中含有脂肪較多，攝入多了會增加肥胖、高血壓、高血脂風險，在喝湯的時候不妨把上面的油層給撇掉或者在燉煮之前就把雞皮去掉。以免這樣的湯喝多了，距離養生的目標越來越遠。

關於煲肉湯，正確的食用方式是吃肉喝湯，而不是單純的吃肉或者喝湯。如果覺得燉煮過的肉比較柴或者口感不大好的話，不妨單獨撈出來搭配其他食材做成菜好了，既能全面攝入其營養成分也不浪費。

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