青團該吃甜還是吃咸?諸君,拔劍吧丨視知收藏夾

2017/04/04

正如端午節的粽子和中秋節的月餅一樣,清明節也給後輩留下不少美味。甜蜜的青團、鮮香的清明果,還有清明粑、清明粿、清明饃饃、清明蒿子粑……這些種類繁多的清明美食是不是一種東西呢?

可以說是——這些粑啊、粿啊、團啊,從外觀上看都是綠色的麵食,而且很容易猜出來裡面有餡;但也可以說不是——如果你認為湯圓和餃子絕對不是一家人,那清明果和青團之間的關係,也親密不了多少。至少,也要看成是清明美食的甜咸兩黨吧。

對。清明美食,正要從清明果與青團之間的「甜咸之爭」開始說起。

接下來你將看到:

哪朝人最早開始吃「青團」?

蒿子粑粑:古已有之的清明小吃

哪朝人最早開始吃「青團」?

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在,但凡是上了年頭的小吃,大多都會有一個與王侯將相、公卿貴族們「沾親帶故」的傳說,青團也不例外。關於青團流行最盛的傳說與太平天國後期的將領李秀成相關。

相傳天京變亂后,李秀成被清兵圍捕。為了斷「賊人」的口糧,清兵添兵設崗禁止路過的百姓攜帶食物。百姓們可憐太平軍,於是想辦法將艾草汁揉入麵糰做成綠油油的米糰子,終於矇混過關把吃的帶到了李秀成手中。李秀成感百姓恩義,讓屬下均學會了做青團之法,青團遂流傳開來。

僅僅從情節本身來看,這也稱得上是一個蹩腳的故事,好在喜歡吃青團的食客大多也不會計較其真偽,無非只是在享受口腹之慾的同時圖個開心。青團的歷史要遠較李秀成悠久——在歷史的縱軸線上,如果太平天國剛剛成年,那青團則早已步入耄耋之年。

「青團」一詞在清初詩人袁枚所著的《隨園食單》中正式出現,語句用得極為簡潔幹練:

青糕、青團。搗青草為汁,和粉作糕團。色如碧玉。」

袁枚是出了名的才子,其詩文與紀曉嵐齊名號稱「南袁北紀」,而其最富盛名的還要數「吃」——在這裡,袁枚用短短十八個字描述了青團的製作過程后還不忘帶一筆「色如碧玉」,後世的讀書人在清明時節若無意翻書看到這四個字,恐怕難免會飢腸轆轆一番。

《隨園食單》付梓於乾隆五十七年(1792年),太平天國的領袖洪秀全要到二十二年後才出生,青團自然不可能在李秀成的時代才被發明出來。

事實上青團比《隨園食單》還要古老,只是並不叫「青團」這個名字。明朝《杭州府志》中有「其米食用青白圓子,亦寒食遺意」的記載,這裡的「青圓子」便是袁枚筆下的青團。

再向前回溯,宋朝清明時節有食用寒食餅的傳統,據楊慎《丹鉛總錄·詩話·茸母孟婆》中記載,宋徽宗北虜至金朝后,曾在清明節吟詩道:「茸母初生認禁煙,無家對景倍凄然。帝城春色誰為主,遙指鄉關涕涙連。」這裡的「茸母」指的是鼠麴草,正是寒食餅「綠色皮膚」的原材料;從宋徽宗的詩中不僅能看出寒食餅與後世青團的傳承,還能品味到寒食節與清明節之間的微妙聯繫。

鼠麴草

然而寒食餅也並不是青團最早淵源。南朝梁著名學者所著《荊楚歲時記》中記載:

是日(三月三日),取鼠麴草汁作羹,以蜜和粉,謂之龍舌䉽,以厭時氣。」

由此可見至少在南北朝時期,龍舌䉽便已作為寒具而出現了。不過當時的寒食傳統是以上巳節為中心,晉朝司馬彪《禮儀志》中所說的「三月上上,官民並禊飲於東流水上,彌驗此日」指的便是上巳袚禊(臨河洗浴,祈福消災)的習俗。

上巳節、寒食節、清明節本非同一個節日,唐朝中期,民間對於上巳的熱情逐漸轉向寒食與清明,而後兩者因為日期相近最終在民間的流變中合二為一,民國時期定清明節為民族掃墓節,這掃墓的傳統便來自於寒食。

包郵國一帶大抵認為自己在清明節鍾愛的青團便是由古代的寒食餅發展而來的。這也沒錯——從清明節飲食習俗來看,「龍舌䉽——寒食餅——青圓子——青團」這一美食進化軌跡或許非常直觀而令人信服,然而若將視線擴大,卻會發現在寒食餅之後,清明美食的樣式卻呈現出多樣化的趨勢。

蒿子粑粑:古已有之的清明小吃

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僅從原料與作法來看,寒食餅可能發展成青團,也可能發展成清明果、清明粿、清明饃饃甚至艾葉粑粑等一大串名稱各異而形狀相似的美食。在這其中,最具文化指向性的或許是蒿子粑粑:江淮一帶有農曆三月初三吃蒿子粑粑緬懷亡靈的傳統,而這正與古時的上巳節信仰一脈相承。

依江淮地區習俗,食用蒿子粑粑所懷念的英靈是三國時期的周瑜,考慮到晉朝歷史正脫胎於三國,這一傳說遠較李秀成的故事來得沉穩樸素。

蒿子粑粑之名源於其食材之一香蒿——清明前後正是香蒿長勢最好的時候,采其尖芽搗成汁后揪乾和入糯米,內里放入不同的餡料,蒸熟即可成型。江淮一帶自古以來便是出了名的魚米之鄉,食材極為豐富,蒿子粑粑能在這樣「強敵林立」的環境下成長為名小吃引發一方百姓的期待,其美味程度自不待言。

蒿子粑粑還有一個別稱,叫艾葉粑粑,顧名思義,其食材用的不是香蒿而是艾葉。艾葉的味道比香蒿要濃烈得多,和面時要用水浸泡一整天以去其苦味——因為艾葉與香蒿葉外觀相似又都能作為清明美食的食材,於是食客也便漸漸將兩者混為一談了。

無論是蒿子粑粑還是艾葉粑粑,均有甜咸兩種味道。甜餡主要是豆沙,而咸餡則五花八門,大抵可分成腌制的蔬菜和肉類禽類。傳統飲食中不乏「甜咸之爭」,比如粽子、湯圓、月餅等,蒿子粑粑和艾葉粑粑內部的「甜咸之爭」與此如出一轍,這也成為地域飲食文化差異性發展的另一個腳註。

令人回味的是蒿子粑粑的另一個別稱:青團。之所以說令人回味,節點在於「粑粑」二字。粑粑指餅類食物,地方小吃中以「粑」字單字為名的小吃不少,比如餃子粑、蘿蔔粑等;但以「粑粑」為尾綴而出名不多,最富盛名者大約要數借旅遊而火起來的麗江粑粑了。

蒿子粑粑與麗江粑粑一樣均為餅狀,而青團則為團狀,食客們之所以會將蒿子粑粑與青團相混淆,當然不是因為外形,而是因為其「內里」。

蒿子粑粑(當然也包括艾葉粑粑)與青團的確相似——同樣以綠色植物葉搗汁和面,同樣是蒸,餡料同樣分為甜咸兩類,味道也幾乎同樣。一不小心把青團壓扁了,不知內里的人一看,嘿,這不就是蒿子粑粑嗎!

除了青團,蒿子粑粑還有沒有其它別稱?還真有。不過嚴格意義上來講這不算別稱,而是製法幾乎相同而流行地域不同的另一種清明美食:

艾粄。

粄是客家語里的特色辭彙,為各類糯米、粘米糕點的通稱。清明時節,客家人在踏青時常常會采一些鮮嫩的青草,經調製后加入糯米中製做清明粄,用的是什麼草,就叫什麼「粄」,比如「艾粄」、「田艾粄」、「苧葉粄」等,又以艾粄居多。

從做法上不難看出客家的清明粄與蒿子粑粑、青團均大同小異,應該便是寒食餅甚至龍舌䉽的不同變種——值得一提的是,「粄」與「䉽」互為異體字,從中也能體會到龍舌䉽與清明粄之間,的確有著草蛇灰線般的傳承。

青團、清明果、清明粑...啥啥分不清

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中秋節是全民吃月餅,清明可不一樣,有地方吃蒿子粑粑、艾葉粑粑,還有地方吃艾粄……這些名稱上看便覺「小眾」的清明美食有著極強的地域性色彩,而清明節最流行的美食無疑是青團與清明果了。

青團大體流行於江浙一帶,在上海更稱得上名點。袁枚在《隨園食單》只說「搗青草為汁」卻沒說是哪種青草,其實青團與其「近親同族」們所用的原料相近,以艾葉居多,除此之外還有鼠麴草和麥青等。這裡的艾葉除了搗成汁和面以外,還可以掛在門口辟邪,古老的傳統中自有一股濃濃的田園牧歌式風情。

上海不僅有青團,還有白團:麵皮是糯米和粘米按一定比例和成的,加青草之流是青團,不加則是原味的白團。因為沒有了清明風情的顏色,白團看起來就像是加大號的湯圓,三四個足以讓一個成年人吃飽。

白團與青團除了「搗青草為汁」之外並無不同,餡料秉承著「甜咸之爭」的傳統也分為甜派與鹹派。甜派依然是豆沙為主,也有以白果為餡的;而鹹派則有著濃濃的上海特色:春筍肉丁、薺菜、香乾馬蘭頭,以及「網紅」鹹蛋黃肉粽。

當然清明招募時多帶青團,綠色的點心與綠色的季節相得益彰,似乎也寄託著人們面對先祖時的哀思與希望。除了青團,上海還有一種艾麥果與青團相似,只是多用模具印出各種形狀,精緻之餘倒是沒有青白糰子那般來得樸實了。

以上海為起點一路向西南,到了江西的地界,就不太見得到青團了。江西人吃的是清明粑,隸屬於清明美食譜中的另一大派別清明果。江西從來不是青團的地界,清明果是江西人當仁不讓的清明美食霸主,然而如果要問清明果與青團有什麼不同,便又繞回到蒿子粑粑與青團的區別上了:

形狀,形狀,還是形狀。

蒿子粑粑是餅狀,青團是團狀,而清明果大多是元寶狀,說白了便是綠色的大餃子。問題就出在「大多」兩個字了:有「大多」就有「例外」,那例外的形狀是什麼呢?又回到了餅狀。

也就是說,清明果分兩種,一種是元寶狀,多為咸餡;還有一種為餅狀,多為甜餡。餅狀的清明果與上海的艾麥果相似,會用模具壓制出各種文字或圖案,而元寶狀的清明果除了形狀獨特之外,餡料與鹹派的蒿子粑粑、青團、艾粄也沒什麼大的不同,臘肉丁、冬筍丁、香菇丁……唯因江西人嗜辣,故江西的清明果也少不了辣椒丁,這一點恐怕江淮人家便難以接受了。

清明美食譜,到此已經完全混亂。如果再考察一下清明果的別稱,簡直讓人完全無法區別這些清明美食之間的區別:清明果,又稱清明粑、清明饃饃、清明蒿子粑……要命的是,將餅狀清明果叫成青團的也大有人在,更要命的是,這個稱呼似乎也沒有什麼毛病……

由此便只能說,無論是清明果、青團還是艾粄,事實上都是同一食物在不同地域流傳、衍生出的分支,既然「本是同根生」,自然「安能辨我是果團」了。

同一個節氣,同一個節日,同一種顏色,甚至是同樣的味道,或許在飲食的發展歷程中,清明美食的萬川歸海,也只是一個時間問題吧。

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