漲姿勢 | 「舌尖上的清明」之旅，一起看看你家鄉的美食

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「清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂。」唐代詩人杜牧寫下的這首七言絕句《清明》千古傳唱，似乎奠定了清明節「清冷傷情」的情緒基調。

不過，清明除了有祭奠逝者的悲傷，更有萬眾踏青、共享美食的種種歡樂。清明將至，春天的氣息真正濃郁起來，也是許多食材最美的年華，不少極具春色的美食一一登場。所謂「民以食為天」，清明在全國各地一代代地演化成一場——

【江南】

吃青團主要是流行於江南一帶的清明節，這種風俗可追溯到兩千多年前的周朝，據《周禮》記載，當時有「仲春以木鐸循火禁於國中」的法規，於是百姓熄炊，寒食三日。

江南的「麥漿草」，清明而生，過則難覓。每到清明，江南百姓必到田間揪一把「麥漿草」，回家搗爛壓汁，汁拌進晾乾的水磨純糯米粉里，再包裹進豆沙餡兒，民間訣竅還要放入一小塊豬油，團好坯入籠蒸熟，出籠時再薄薄刷一層熟菜油在表面。如此，油綠如玉、糯韌綿軟的青糰子便亭亭於眼前。青薺菜

【廣州】

辛棄疾寫道：「城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。」 這是關於薺菜最美的詩，薺菜一代代人心中並非是普通的野菜那般簡單，它代表著童年、故鄉、情愫。

廣東人的清明祭祖活動，拜祭品大多為燒豬，祭祀完成後會將燒豬帶回與親人分食。蕎菜炒火腩可謂最傳統而美味的做法。粵語裡面「蕎」與「轎」同音，寓意先人坐轎歸去，免卻受乍暖還寒之苦，此時此刻，蕎菜架起了我們思念的橋樑。

【閩東】

每年三月初三，閩東畲族人家家戶戶煮「烏稔飯」，日久相沿，就成為畲家風俗。又因閩東一帶，畲漢雜居，人民歷代友好相處，婚嫁頻繁，遂使食「烏稔飯」也成了閩東各地各民族共同擁有的清明食俗。特別是枯榮縣民間，每年都須用「烏稔飯」祭祀。

「烏稔飯」的製作方法並不繁雜，將採摘下來的烏稔樹葉洗凈，放入清水中煮沸，撈去樹葉，然後，將糯米浸泡在烏稔湯中，浸泡9小時后撈出，放在蒸煮籠里蒸煮，熟時即可食用。制好的「烏稔飯」，顏色烏黑，不甚美觀，然而米香撲鼻與一般糯米飯相比，卻別有一番風味。醴酪與環餅

【回族】

《荊楚歲時記》中記載：「去冬節一百五日，即有疾風甚雨，謂之寒食。禁火三日，造餳大麥粥」。《孔穎達疏》中也有：「祭奠諸神須醴酪粢盛之屬。」一說。醴酪是一種以麥芽糖調製的杏仁麥粥。一直到隋唐時，都還是寒食節的主要食品。

此外，賈思勰的《齊民要術》中還記載了另一種寒食——─環餅。環餅，亦稱「饊子」。用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成水，和適量的雞蛋、清油和面，然後反覆揉壓，抻成粗細勻稱、盤連有序的圓條放入油鍋炸至棕黃色即成。

宋代文學家蘇東坡曾寫詩讚美饊子的作法：「殲車接成正教導縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏壁金。」

【客家】

年年艾葉綠，年年果泛香。每逢清明，客家人叫上鄉里鄉親齊聚一堂，一同製作清明果，這份融洽，這份淳樸，這份親昵是如此溫馨和美，在如今繁忙的都市中更是顯得難能可貴。

上山採摘青草后，回家洗乾淨後放到開水中「燙」去苦澀的味道，然後剁碎，和以糖、糯米粉或者麵粉，製成印子般大小的圓餅蒸熟即成「清明粄」。清明時節雨綿綿，艾果柔柔鄉情牽，只有這青青香香的清明果依然充滿誘惑，依然耐人尋味。

【潮汕】

潮汕有一種樹叫朴籽樹，葉橢圓形，果實大如綠豆，味甘甜。傳說先人在飢荒年，采此樹葉充饑度荒。清明時節，氣候轉暖，草木蔭茂，朴籽樹葉滿叢嫩綠。

後人為不忘過去，便在清明節采此樹葉，和米舂搗成粉，發酵配糖，用陶模蒸製成朴籽粿，有梅花型及桃型兩種，也有叫碗酵桃的。粿品呈淺綠色，味甚甘甜，食用還可解積熱，除疾病。

【山西】

相傳，晉文公為感念忠僕介子推，曾寫下：「割肉奉君盡丹心，但願主公常清明。」下令清明這一天不準動煙火，只能吃冷食冷盤。民間特以「子推饃」為紀念介子推不求名利的高尚品質。

子推饃，農家人又稱老饃饃，一個重約一斤，裡面包著雞蛋或紅棗，上面捏制有頂子，四周貼面花。做面花是陝北婦女的拿手好戲，形狀有燕、蟲、蛇、兔或文房四寶，蒸出來的面花栩栩如生，尤如藝術珍品，令人愛不釋手。

【泉州】

清明時節，泉州人有吃「潤餅菜」的食俗。清明吃潤餅，不僅是泉州獨有的，廈門人也喜好之。泉州的「潤餅菜」是以麵粉為原料擦制烘成薄皮，食時鋪開餅皮，再卷胡蘿蔔絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜肴，制食皆簡單，吃起來甜潤可口。

晉江的「潤餅菜」則要複雜許多，那包「潤餅菜」的主料肯定是要多種多樣，擺了滿滿一桌的。有這麼一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆乾、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿蔔菜。吃的時候必須兩張 「潤餅皮」才能保證其不被豐富的內容所撐破。

「鄉土拴系在舌尖上，便使食物成了人們割捨不去的一種宿命情懷。」

寒食雖小，分量卻重。

寒食的背後是根植於血脈中一種鄉土情愫，

內容來源/新華網（ID：newsxinhua）