原料、做法換了個遍，包子還是不鬆軟，也許是忽略了這個因素

一、緣起

最近有個朋友在公眾號里留言，說是他家的包子怎麼做都不泡，不鬆軟，口感總是很有嚼勁。這位朋友換過麵粉、酵母，也改變過醒發工藝，但總是做不出來非常鬆軟的效果。想問問李記原因，看看能不能改善這種情況。

李記和這位朋友溝通過幾次，發現這位朋友的知識相對比較紮實，對各種問題的應對方法也是很清楚。但是李記發現，他把注意力都集中在麵粉和工藝上，忽略了一個很重要的因素，那就是「水」。

二、不可忽略的因素：水

做包子，麵糰里除了麵粉最多，其次的原材料就是水了。水質如果不好，那做出來的包子肯定效果不好。

用理論的話來講，水質的體現就是硬度，硬度是啥意思呢？就是水中含礦物質、金屬離子的量，這些東西越多，所謂的硬度越高。用俗話來說，就是水裡的雜質多，比如：毛巾用的時間久了會變硬，熱水器里的水垢，飲水機里的沉澱物，這些都是水硬度高的表現。一般來水，北方水要比南方水硬，井水比自來水硬，有污染的水要比沒污染的水硬（這位朋友他家就住在東北某縣的一個工業園區附近，而且用的就是井水，那水的硬度，可想而知啊）。水的硬度過高，以及長時間的飲用，會引起結石和嚴重的消化不良。（這位朋友，是不是要考慮換個地方獃獃）

水硬反應到做包子和面上，過硬的水會導致麵筋韌性太強，而且會抑制酵母的繁殖，說白了就是，水太硬導致面非常的有勁兒，而且會殺死酵母，不讓酵母活著。酵母沒有辦法產生氣體，也就沒有辦法發麵了。至於酵母是怎麼死的，為什麼會死，這個跟微生物細胞的滲透壓有很大的關係，感興趣的朋友可以出門右轉，看看平台里關於酵母的文章，李記在那些文章里有過詳細的介紹。

三、解決方案

有兩種解決方案：

一種不用多說了，就是換水或是把水過濾一下，其實我們現在市面上看到的什麼純凈水，就是經過過濾去除掉各種「離子」的水，這也有個學名，叫做「反滲透"，現在很多家庭的凈水器本質上就是這個。

第二種就是把水煮沸再放涼了，也就是我們俗稱的「涼白開」，煮沸的本質也是為了除去水中的各種雜質，還有各種離子。

最後，總結一下，水的質量在包子製作中非常重要，而且是最容易被忽視的，如果大家遇到了一些經過多次實驗還是未能解決的問題，可以試著往這個方向思考，也許會有新的突破。

（完）

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