原料、做法換了個遍,包子還是不鬆軟,也許是忽略了這個因素

2017/09/05

一、緣起

最近有個朋友在公眾號里留言,說是他家的包子怎麼做都不泡,不鬆軟,口感總是很有嚼勁。這位朋友換過麵粉、酵母,也改變過醒發工藝,但總是做不出來非常鬆軟的效果。想問問李記原因,看看能不能改善這種情況。

李記和這位朋友溝通過幾次,發現這位朋友的知識相對比較紮實,對各種問題的應對方法也是很清楚。但是李記發現,他把注意力都集中在麵粉和工藝上,忽略了一個很重要的因素,那就是「水」。

二、不可忽略的因素:水

做包子,麵糰里除了麵粉最多,其次的原材料就是水了。水質如果不好,那做出來的包子肯定效果不好。

用理論的話來講,水質的體現就是硬度,硬度是啥意思呢?就是水中含礦物質、金屬離子的量,這些東西越多,所謂的硬度越高。用俗話來說,就是水裡的雜質多,比如:毛巾用的時間久了會變硬,熱水器里的水垢,飲水機里的沉澱物,這些都是水硬度高的表現。一般來水,北方水要比南方水硬,井水比自來水硬,有污染的水要比沒污染的水硬(這位朋友他家就住在東北某縣的一個工業園區附近,而且用的就是井水,那水的硬度,可想而知啊)。水的硬度過高,以及長時間的飲用,會引起結石和嚴重的消化不良。(這位朋友,是不是要考慮換個地方獃獃)

水硬反應到做包子和面上,過硬的水會導致麵筋韌性太強,而且會抑制酵母的繁殖,說白了就是,水太硬導致面非常的有勁兒,而且會殺死酵母,不讓酵母活著。酵母沒有辦法產生氣體,也就沒有辦法發麵了。至於酵母是怎麼死的,為什麼會死,這個跟微生物細胞的滲透壓有很大的關係,感興趣的朋友可以出門右轉,看看平台里關於酵母的文章,李記在那些文章里有過詳細的介紹。

三、解決方案

有兩種解決方案:

一種不用多說了,就是換水或是把水過濾一下,其實我們現在市面上看到的什麼純凈水,就是經過過濾去除掉各種「離子」的水,這也有個學名,叫做「反滲透",現在很多家庭的凈水器本質上就是這個。

第二種就是把水煮沸再放涼了,也就是我們俗稱的「涼白開」,煮沸的本質也是為了除去水中的各種雜質,還有各種離子。

最後,總結一下,水的質量在包子製作中非常重要,而且是最容易被忽視的,如果大家遇到了一些經過多次實驗還是未能解決的問題,可以試著往這個方向思考,也許會有新的突破。

(完)

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