對於健康：紅肉究竟是好是壞？

紅肉是營養學上的詞，指的是在烹飪前呈現紅色的肉，泛指所有來源於哺乳動物的肉，包括牛肉、羊肉、豬肉、兔肉等等。不少家庭都推崇「無肉不歡」，節假日期間更是豬、牛、羊肉輪番上桌。

紅肉含有較高的血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵以及氧結合蛋白、維生素及礦物質，對於健康而言必不可少，有利於營養均衡。但是也有不少研究揭露，食用大量紅肉或加工肉類會增加癌症等疾病的發生風險。

去年，美國人均消費紅肉預估有106.6磅。雖然這個數字意味著高攝取量，但是相比於1970年的145.8磅已經顯著減少。過去十年，美國人均攝取紅肉量以每年10磅的速度下降，2014年人均攝取紅肉量降至最低水平，僅僅只有101.7磅。為什麼紅肉的攝取量會降低呢？

轉向素食主義？

根據2016年的哈里斯民意調查結果顯示，美國約800萬成年人因為關愛動物而選擇吃素，或者成為純素主義者。然而，數以百萬計的人放棄肉類食品、轉向素食是因為他們相信，這樣更有利於健康。37%的美國人外出就餐時，總是或者常常選擇素食。他們中36%是出於健康考慮。

大量的研究表明，當涉及健康時，素食更容易得分。2016年12月，美國營養和飲食協會發布一份建議書，表明素食能夠顯著降低62%的2型糖尿病患病風險，同時還可以降低的心臟病、中風的發生概率。

其實，不僅僅是因為素食有益健康促使了我們對紅肉的熱情減淡，紅肉本身也可能會導致癌症及其他風險的發生，這或許才是大家主動放棄它的根源。

癌症

近幾年，紅肉與癌症的關聯越來越受重視。2015年10月，世界衛生組織（WHO）發表一份報告稱：由於消費加工肉製品導致結直腸癌證據充分，該類肉製品列為致癌物；由於紅肉消費導致人類癌症及強致癌機制支持證據有限，將紅肉列為次一級的可能性較高致癌物。相關報告以「IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat」發表在《Lancet Oncology》期刊。

其中，紅肉是指所有哺乳動物肌肉，如豬牛羊馬肉等。而加工肉類是指通過腌漬、發酵、煙熏及其他工藝增加風味或延長存儲的肉類，大部分加工肉類包含豬肉或牛肉，也包含其他紅肉、禽肉、雜碎、血等。加工肉類包括熱狗（熏腸）、火腿、香腸臘腸、鹽腌牛肉、干肉、牛肉乾、罐裝肉、肉類配料和調味汁。

WHO國際癌症研究中心（IARC）對超800項研究進行分析，以評估紅肉、加工肉對癌症的影響。他們發現，每日攝取50g加工肉會增加18%的結直腸癌患病風險。除了結直腸癌，科學家們發現，紅肉與胰腺癌、前列腺癌也有關聯。

根據美國國家癌症研究所的研究結果，高溫烹飪肉類會導致雜環胺（HCAs）和多環芳烴（PAHs）的產生，這些物質在動物試驗中已被證實會增加患癌風險。但是，報告也指明，雜環胺和多環芳烴對於人類的患癌風險還不明確，並沒有足夠的數據證實紅肉致癌與其烹飪方式有關。

腎功能衰竭

腎功能衰竭是指腎臟功能部分或者完全喪失，其不能從血液中正常過濾廢棄物和水。糖尿病和高血壓是引發腎衰竭的最常見原因。但是，2016年7月，一份研究表明，大量攝取紅肉可能也會導致腎功能衰竭。

文章發表在《PNAS》期刊，揭示了紅肉攝取量與腎衰竭之間存在聯繫。相比於紅肉攝取量最少的人，25%紅肉攝取量最多的人患腎衰竭的風險高出40%。

新加坡Duke-NUS醫學院Woon-Puay Koh博士表示：「這一研究提醒我們，為了規避疾病風險，我們可以轉向素食或者家禽、魚等肉類。」

心臟病

不健康的飲食結構以及飽和脂肪、膽固醇攝取過多，是引發心臟病的重要因素。大量的研究表明，紅肉也會增加心臟病以及其他心血管疾病的患病概率。

2014年，瑞典研究團隊發現，相比於每天最多攝取25g紅肉，每天攝取超75g紅肉會增加1.28倍心臟病的發生風險。

但是科學家們發現，紅肉增加心臟病的風險與其含有的高飽和脂肪和膽固醇物質並沒有關聯。相反，哥倫比亞大學的研究團隊發現，紅肉中一種左旋肉鹼（L-carnitine）物質，在經過腸道微生物的消化後會代謝為氧化三甲胺（trimethylamine-N-oxide，TMAO）。以小鼠為模型，研究人員發現，氧化三甲胺會導致動脈粥樣硬化，從而埋下心臟病和中風的隱患。

但是，紅肉與心臟病的關聯卻一直未有定論。來自於普渡大學西拉法葉分校的研究人員發現，食用3盎司的紅肉、每周3次並不會增加心血管疾病的風險。

腸壁由里到外分別由黏膜層、肌肉層及漿膜層等組成。憩室是腸黏膜層因腸內壓力長期過高而被壓入結腸肌肉的格狀結構中形成的結構。憩室本身並不會造成任何問題，但若其開口被阻塞時，則會造成憩室炎(diverticulitis)。憩室炎會進一步導致多種併發症，包括膿腫、結腸穿孔、腹膜炎（腹部內層感染和腫脹）。

儘管憩室炎的致病因素尚不清楚，但是2017年1月，《Gut》期刊發表一篇文章揭示，紅肉也可能會導致憩室炎的發生。紅肉攝取過多會增加58%的憩室炎發生概率。而且，未經處理的紅肉尤為危險。

那麼，我們該攝取紅肉嗎？

儘管上述研究多將紅肉與疾病聯繫在一起，但是紅肉的營養價值卻不可忽視。100g生牛肉能夠提供維生素B3推薦日攝取量的25%，以及32%的鋅元素。同時，紅肉含有的血紅素鐵，相比於植物的鐵元素更有利於吸收。此外，紅肉富含飽和脂肪，它是維持體脂、保持身材、抵抗衰老的重要物質。

不過，基於已有的研究數據，公共健康指南依然建議控制紅肉攝取量。例如，美國癌症研究協會建議，每周食用不超過18盎司的熟肉可以減少癌症風險，而加工肉類應該完成避免。

或許，重點在於飲食的質量和分量上吧！紅肉雖美，不可貪食。

參考資料：

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