沈小怡 告訴你3個訣竅，就能做出一盤肥美鮮嫩的白斬雞

上大學那幾年，我平時住在學校，周末回外公外婆家，雖然不是自己家，但好歹也是個家，有愛我的外婆以及外公、舅舅舅媽表弟。

外婆算是非常純樸的勞動人民，幾乎不識字，只會歪七扭八地寫自己的名字。年輕時在飲食店工作過，也給早點攤老闆打過工。後來退了休，就在家裡帶帶孫子，做做家務。每天的生活過得特別簡單，就像她的性格一樣，純粹單一，善良爽直。

每個月5號左右，是外婆手頭最寬裕的日子。為啥？發工資了唄。5號那天，外婆一如往常起個大早，但卻是有高興的心事，快速吃完早飯，奔向上海銀行取（排）錢（隊）。

我總是笑話外婆：「何必要那麼早去銀行取錢，錢已經在你工資卡上了，是你的就逃不掉了」。可是外婆卻說：「你不懂，拿到手裡的才算是錢，反正閑著也是閑著，不如早點去領工資，早點取早點花。」

說到重點了，外婆雖是窮苦人家出身，但是對我們小輩花錢從不眨眼。平時給我們買早點買零食也就罷了，每個月發工資還會帶我和表弟出去「搓」一頓。

吃得最多的，肯定屬當時遍地開花的振鼎雞。離外婆家最近的一家振鼎雞在福州路，那時外婆身體還健碩，我們弎一路逛吃逛吃，非常愜意和開心。點單時，外婆總會問我們要吃什麼。吃雞時，外婆總會說你們吃雞我喝雞粥。雞粥是店裡最便宜的，好像2塊多一碗。而我和表弟埋頭啃雞，一口氣可以幹掉半隻雞。

振鼎雞最有名的就是白斬雞，以及和白斬雞有關的一切。那時候還不懂什麼美食，只知道那裡的白斬雞很好吃，皮黃肉白的讓人看了就流口水。搭配的醬汁也很奇妙，據說是秘制的，把雞肉的香味都襯托出來了。

後來才知道，其實做一盆肥美鮮嫩的白斬雞並沒有想象中那麼困難。

白斬雞，算是冷盤，也是上海人餐桌上的常客。皮爽肉滑、肥嫩鮮美，小則可以作為家常菜，大則可以拿來宴請客人。尤其在今年，雞年吃雞，吉上加吉。總之，一道白斬雞上桌，總能驚艷四座，下廚之人一定會倍有面子。

要做出一盤肥美鮮嫩的白斬雞，有三點很重要：一是選雞，二是煮雞的火候和手法，第三點是搭配的蘸料，這些都是關鍵，缺一不可。

主料：走地雞或三黃雞

輔料：蔥結、薑片、六月鮮醬油或者蒸魚豉油、白糖、薑末、蔥花、蔥油、香菜

做法：

1.把整隻雞洗凈，準備冰一盆凈水。

2.另燒一鍋水，水裡放蔥結和薑片，水燒滾后倒料酒。

3.拎著雞頭雞脖，把整隻雞放入鍋里，一上一下來回三次，然後把雞扔進鍋里，繼續大火，煮2分鐘左右關火。

4.蓋上蓋子把雞燜在鍋里15分鐘左右，接著把雞拿出來扔進冰水。

5.完全冷透后切塊擺盤，在雞身上塗抹蔥油增色，放點香菜點綴。

6.調配蘸料：過濾后的雞湯、六月鮮醬油或者蒸魚豉油、白糖、薑末、蔥花，還可以淋上少許蔥油。

貼士：

1.白斬雞一定要選用品質好的走地雞或三黃雞，凈雞重量在2斤左右最好。

2.根據雞的大小調整燜煮時間，最厚的大腿部位能夠用筷子戳透並且沒有血水就可以了。

3.過冰水這一步很重要，可以使皮滑肉嫩，必不可少。

4.斬雞建議用砍刀，下刀要快狠准，才能把雞斬得整齊。