雪菜黃魚，是每個寧波人揮之不去的鄉愁

蔡瀾主持的TVB節目「蔡瀾嘆名菜」，講寧波菜的那一集很有意思。蔡先生邀來寧波老鄉倪匡客串，大談寧波菜里的各種美味，還列出了23道滋味最佳者，包括了雪菜燒黃魚、小芋艿燠雞、蠣黃豆腐羹、豬油湯圓、干煎帶魚之類。

但在這份菜單最後，倪匡卻加了一句「若無海中自然生長黃魚，不必考慮」。

一定要野生，倪老闆這要求也是太高，也不看看當今野生大黃魚的市價幾何。但大黃魚用雪菜「吊」出來的那點鮮味兒，倒真是所有寧波人心裡揮之不去的鄉愁。

在甬菜里，雪菜燒黃魚被稱為「大湯黃魚」，我懷疑這個「大」字，應該與淮揚菜里的大煮乾絲是一個意思——水多湯寬、味濃料鮮。但做法卻沒有大煮乾絲那麼繁複，上好的大黃魚開膛破肚、料理乾淨，在爆香薑片的油鍋里先煎后煮，最後放入切成小粒的雪菜，大火滾出白湯就能上桌。講究的，還加一些筍片蘑菇，當然也非必要，增色而已。

就是這樣簡簡單單、原汁原味的一碗魚湯，卻能被寧波人奉為甬菜之魁首、海鮮之至尊，沒嘗過的人是絕對無法想象的。

在寧波，雪菜被稱為咸齏菜，特指用新鮮雪裡蕻腌製成的、帶著淺綠色和鵝黃色的腌菜；為的是與那種深褐色的、因為二次發酵而變得干松的「倒篤菜」區別開來。寧波話里有「咸齏炒炒，冷飯咬咬」「黃齏白飯」等等俗語，大多是形容雖然過得清苦卻能吃得有滋有味的生活態度。在盛產文人的浙東，這種窮酸的飲食情趣也有了廣泛生長的土壤。

最有意思的是，喜歡吃咸齏的口味，後來被寧波商幫帶到了大上海。即便有錢了，也會用昂貴的海鮮來搭配便宜的咸齏。今天上海灘上那些由寧波人開設的飯店，比如漢通海鮮大酒店、豐收日、甬江狀元樓，無不善治此味。比如漢通，有一道咸齏蝦球：取大隻的青蝦仁用咸齏末來炒，多加胡椒、稍加白糖，小半勺雞湯勾出鮮味。成菜比之同樣「一青二白」的小蔥拌豆腐，其滋味要妙到天上去。

而大黃魚，則是寧波人眼裡最上得了檯面的海鮮。早二十年前，大黃魚還不是多麼精貴的物事，在寧波的海濱漁村小住，大清早能聽到「昂昂」的大黃魚叫聲，普通人家家裡弄個大湯黃魚改善伙食，也非難事；而今天，野生大黃魚的售價以數千人民幣一斤計算，兩三年前我到訪過甬台地區某個小村，老村長家的漁船出海，一網捕到幾百斤大黃魚，基本上等於中了個彩票，村長連工作都不要了，賣掉這籠大黃魚，提前退休安享晚年。

物以稀為貴，加上大黃魚呈瓣狀的肉質、爽滑多汁的口感、香韌細膩的嚼勁，和小黃魚完全是兩碼事。搭配咸齏的味道，其中暗藏的，是濃濃的鄉愁，以及小時候味蕾熟悉的，現在卻再也回不來的記憶。如已故寧波學者洪丕謨在一篇「寧波下飯」的文章里所述：「讓我胃口大開的是大湯黃魚。把黃魚湯舀進小碗，喝了一碗又添一碗，添了一碗再舀一碗，這樣舀了又添，添了舀，實在是滋味鮮美，真奇怪平時不大的胃口到了此時此刻，怎會一下子吞山吃海起來？」

大湯黃魚除了配飯，做成湯麵也絕對是一絕。含鹼的小寬面清水一汆撈起，直接放在魚湯里，配上一牉白花花的魚肉和碧綠的小蔥，就是一頓完美的早餐。在上海，但凡有「雪菜黃魚面」出售的麵館，比如鴻瑞興、永興麵館，都是典型的甬人開的小吃店，可惜近年來大黃魚越來越少，以此煮麵，倒是顯得暴殄天物了，只能以小黃魚替之，聊勝於無。

黃魚頭也是好東西，可做醒酒湯。吃剩的黃魚頭幾枚，潑鎮江醋半斤大煮，起鍋前撒一把香菜，一勺香油，一把白鬍椒粉，還得再加幾勺醋。趁熱喝過二、三巡后，加米線、海蠣、雞蛋和粘過地瓜粉的肉片回爐復煮沸，可以再吃一輪，唯有如此，才不辜負黃魚頭的滋味。上海人形容蠢人為「黃魚腦子」，有人說是因為黃魚腦小，可我覺得，這說法倒是更可以描述吃過黃魚頭之後醺醺然的狀態。

意餐里有一道名菜：銀鱈魚配鹽漬橄欖。我覺得它的構思與大湯黃魚有點相似，可以匹敵。只是鱈魚擁有大黃魚的質地，卻少了點大黃魚的鮮美；相比咸齏，腌橄欖的味道也過重了，喧賓奪主，有失體面。總的說來，究竟差了一籌。

出品 | 食味藝文志（微信號：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水華（微信號：qyqy118）

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