簋街小龍蝦成長記：簋街仔仔一街九家店

伴你每一個喜歡與家人分享的時光，放縱每一個渴望與朋友狂歡的夜晚，讓你輕鬆找到吃小龍蝦好地方——簋街仔仔。

上世紀80年代末期，簋街的夜市餐飲開始爆發，湧現出大量的門店。一些品牌由於各方優勢突出、先進經營思想、企業運營管理等，讓簋街一直保持著繁榮。

時至今日的近三十年時間裡，簋街依然是北京餐飲消費人群聚集地。從家常菜到經歷燒烤、烤魚、小龍蝦的集群，簋街仔仔始終保持著火爆生意。

簋街仔仔是簋街最早做小龍蝦的連鎖餐飲企業之一，從2005年開始進駐簋街，10餘年的時間裡不斷引進新理念及新產品，不僅成功完成了企業從9張桌台小店向簋街9家連鎖龍蝦店、平均每家店翻台率超過14次的發展，更重要的是為北京消費者提供了舒適的夜市美食，讓更多人享受到歡樂與開心。

近日，小龍蝦行業起步與發展的見證人、簋街最早建立小龍蝦品牌之一的簋街仔仔總經理王丹丹接受了嘩啦啦記者的獨家專訪。

市場導向：不斷適應時尚美食潮流

2005年至今簋街一直是北京晚上餐飲最熱鬧的一條街，火鍋、烤魚、江湖菜等餐館生意和氛圍都相當好。

當時，街上的燒烤店相當少，於是王丹丹與夥伴一起創立只有9張桌台的魚蝦烤坊，從燒烤起家，那個年代烤生蚝、雞翅、牛板筋等特色產品受到無數食客青睞；兩年之後產品調整成秘制烤魚為主打；小龍蝦興起時，他們及時把握先機，從此一發不可收拾。

選擇小龍蝦作為主打產品，是由於其屬性非常適合這條街。小龍蝦味道好，社交屬性強，戴手套吃龍蝦，手機肯定會被擱置一旁。

關於滿街都是小龍蝦，王丹丹坦言產業集群才能有生命，小龍蝦餐廳從誕生到興旺甚至以後被替代都是很正常的事情，就像生命周期一樣。有4、5家小龍蝦餐飲企業才能帶火一條街，這樣的火爆能讓小龍蝦生意更好。

市場的多樣化、互聯網的滲透、各類創業者的進入等因素，促使消費者分流現象凸顯，當下的消費者並非僅僅聚於門店，小龍蝦線上的銷售渠道也相當紅火，簋街仔仔的外賣銷售量經常好得出乎他們意料。

餐廳集群更好地拓寬了產業鏈條，拓展小龍蝦及其他火爆品種的類型，這樣餐廳會有更多的支撐點。

王丹丹認為做餐飲必須把握行業局勢，能夠洞見市場行情，以高瞻遠矚的目光去完成企業的變革。

餐飲市場每隔一兩年就會有小變革，每隔三四年就會有大變革，迎合於消費者需求及餐飲發展的階段才能生存發展。二十多年的時間裡，每一次的他們都會順應市場而調整。

「專註做一件事，就能夠把這件事情做好。」這是簋街仔仔對於行業贏家的定位，也是企業員工共同奮鬥的目標。

具體而言，餐飲行業的贏家，不僅要獲得極好的市場口碑和經營效益，更重要的是能夠承擔一定社會責任，用自身做榜樣去引領行業發展。

堅持品質：吸引消費者的核心是產品

做好產品是這家企業的原則，簋街仔仔每一隻小龍蝦都來自「小龍蝦之鄉」—湖北潛江的專屬養殖基地，養殖環境水質良好，水草肥美，培育出的都是生態養殖的稻田蝦,個頭均勻，通體無異味，肉質飽滿有彈性，前螯粗大，色澤鮮亮，鰓絲潔白，蝦腹清潔透明，蝦腳白凈，尾部彎曲有力！

「小龍蝦」是王丹丹和夥伴們鍾愛的事業，「簋街仔仔」小龍蝦自然是精工細作。「簋街仔仔」注重每一隻小龍蝦的炒制，由經驗豐富的專業剪蝦師將小龍蝦通身經過層層精心處理，才能下鍋翻炒。

更為細節的是，店內對於具體炒制流程、時間、調料添加順序等都有嚴格規定，這樣才能夠確保菜品出鍋的口味質量。

當記者問及選擇你們平常如何節約成本時，王丹丹言道：選擇品質好、價格高的原材料其實並沒有給我們增加太多成本，我們只會去節省企業外緣成本，把節省下來的價值一方面回饋給一直支持我們的「簋街仔仔」消費者，另一方面能夠加大企業在食材品質、工藝、種類、服務優化等方面的投入，提升品牌的知名度與競爭力。

我們在簋街有九家店，中央廚房裡每一天小龍蝦的清洗量超過6000斤，每一道流程都必不可少；同時，消費者大都對小龍蝦的口味有研究，在我們店裡他們能感受到物超所值，很多人都是口口相傳慕名而來，這也是簋街仔仔雄厚實力的展現！

簋街仔仔在簋街開了九家店，其店裡翻台率平均超過14次，其規模與業績成為小龍蝦領域的佼佼者！是小龍蝦讓這家企業發展如此迅速嗎？

王丹丹告訴記者，核心是消費者在簋街仔仔吃到了他們真正想要的小龍蝦。

加大投入：供應鏈凸顯優勢占高地

國人對小龍蝦的喜愛超乎想象，《小龍蝦產業發展報告（2017）》顯示，小龍蝦在2016年創造產值共計564.10億元，經濟總產值1466.10億元，全產業鏈從業人員近500萬人。

不知不覺間，小龍蝦已創造了千億級的市場。

縱觀當下小龍蝦市場，經歷了前些年的火爆、市場角逐及斷貨衝擊之後，原材料價格提升，今年小龍蝦競爭日益激烈，消費者需求不斷升級，王丹丹把這看成一場自然風暴。

暴風雨來臨時，只有能夠保證貨源的企業菜不會影響企業經營，簋街仔仔作為資深小龍蝦品牌的優勢也就在這時體現出來了。

小龍蝦行業迅速發展，頗具規模，已成為前景廣闊的產業，伴隨著產業，伴隨著產業飛躍式迅速發展，供應鏈建設總體呈上升趨勢，特別是連鎖餐飲企業對其需求日益增強，後端有保障，前端才會做得更好。

小龍蝦後端的供應鏈提升空間還很大，主打小龍蝦的領先餐飲企業應該是這個產業的前導，要具備互聯網餐飲的示範作用。只有這樣，才能確保領先優勢。

在餐飲企業升級過程中，必須考慮到經營管理中的科技內涵，這是簋街仔仔與嘩啦啦合作的重要原因。他們現在上線的是前端點餐收銀軟體，但是接下來會在供應鏈軟體中有更多的投入力度。

在市場競爭越來越激烈的大環境下，以小龍蝦為主打產品的餐飲企業均面臨著巨大的挑戰。

具有前瞻性意識的小龍蝦品牌簋街仔仔，很早之前便開始做足餐飲互聯網化經營管理方面的準備，接下來企業將繼續加快互聯網餐飲供應鏈軟體方面的投入，並將重點聚焦在原材料的保障和可追溯系統等方面，一如既往地秉承企業為消費者做好每一隻龍蝦的匠心理念，結合企業原有的產品優勢和服務優勢，加大自身與其他龍蝦品牌產品的差異化，從而在競爭中保持可持續的良性發展。

作者：嘩啦啦-劉碩