225年前，我們就有了自己的米其林星級餐廳指南。

VOL.42

1900年，賣輪胎的米其林兄弟想到了一個好主意。

如果開車旅行的人越多，那麼他們的輪胎就能賣得越好。

於是，他們決定搞一本《米其林指南》

幫助人們挑選旅館、加油站、維修廠……從而更好的旅行，

後來《米其林指南》開始為法國餐館評級，並因此而出名。一百年後，米其林已經成為全球公認的「美食聖經」。

2016年9月，米其林第一次進軍大陸。

發布了《米其林上海指南2017》，全球第28本米其林紅色指南。

米其林的星級評定分為三級：

一星，值得一去；

二星，值得繞路去；

三星，值得專門去。

現在全上海成千上萬的餐廳，只有一家米其林三星餐廳——

唐閣

三星值得專門打個飛的去吃一次，但飛過去也沒用了，唐閣可能今後再也訂不到位了。

因為米其林的評價標準非常苛刻，所以擁有米其林3星成為了大廚們的畢生最高追求。對餐廳來說，米其林的一個星星一年能給他們帶來上千萬的收入。

1966年，Alain Zick因為他的餐廳被從三星降到二星，憤而自殺。

2003年Bernard Loisseau基於同樣原因自殺，轟動整個法國，將當時全球熱議的伊拉克戰爭擠下頭版。

唐閣的招牌，三蔥爆龍蝦

三蔥是指小蔥、洋蔥與紅蔥頭

天鵝頸流沙酥

為了保證評鑒的準確和權威，米其林的評審員都是匿名造訪餐廳，一個人點上幾個菜仔細品評，自己埋單，有時要吃幾次才能寫報告。然後米其林再派另外的評審員登門考察。

所以很多餐廳對這種單身訂位用餐的陌生人非常驚恐。

建議大家以後去上海的高級餐廳吃飯，都一個人去吃吧，說不定就能享受到最好的出品和服務。

去年上海米其林的發布雖然轟動，但也有不少爭議。

雖然米其林也表示了上海評審團隊由熟悉多菜系的人組成，有外國人也有人。

不過米其林還是強調它的評審標準全球一致，不會改變。

2008年米其林進軍香港的時候，蔡瀾就表示過米其林不懂中餐。

為了幫助大家更好的了解中餐，那麼推薦一本人自己的美食指南。

1792年出版的《隨園食單》。

記錄了從14-18世紀400年來的326種南北菜肴飯點，包括食材的做法、傳統名菜的烹飪訣竅，以及出自誰家誰手、誰家又最好吃都有詳細描述。

看完這本書你就會發現，其實菜最近幾百年來都沒有什麼根本性變化，《隨園食單》里推崇的美食，如今依然廣受追捧。

而且《隨園食單》文字簡單清爽，非常實用有趣，人人都可照著去做，所以長期以來被公認為廚房經典、美食必讀。

從食材上來講，《隨園食單》分海鮮、江鮮、特牲（豬）、雜牲（牛羊鹿獐）、羽族、水族有鱗（魚）、水族無鱗（鰻鱔鱉蝦蟹蛤）、雜素、小菜（熏糟醬腌）、點心、飯粥、茶酒，可說是包羅萬象。

先來介紹一下隨園食單中的星級餐廳。

隨園三星餐廳：

尹文端公蘇州公館

代表菜：蜜火腿

取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛最佳。余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。

代表菜：御膳房八寶豆腐

用嫩豆腐片切粉碎，用香蕈屑（香菇）、蘑菇屑、松子仁、瓜子仁、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋。此聖祖賜徐健庵尚書方，尚書取方時，御膳房費一千兩。

童鞋們看看啊，康熙書記賜給徐部長一個做豆腐的食譜，徐部長取食譜時，還得付給御膳房一千兩銀子，現在你正免費看呢。

隨園兩星餐廳：

真定魏太守家

代表菜：藏鴨

生肥鴨去骨，內用糯米酒一杯，火腿丁、大頭菜丁、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

代表菜：生炒甲魚

將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯，雞汁一杯。此真定魏太守家法也。

隨園兩星餐廳：

龔雲岩司馬家

代表菜：煮筍乾

徽州人送淡筍乾，龔司馬取秋油煮筍，烘乾上桌。徽人食之驚為異味，余笑其如夢方醒也。

代表菜：煨烏魚蛋

烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。龔雲岩司馬家制之最精。

隨園一星餐廳：

錢觀察家，神仙肉

用豬蹄膀一個，兩缽合之（兩個砂鍋合扣），加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度（一個半小時），號「神仙肉」，錢觀察家制最精。

錢玙沙方伯家，羊肚羹

將羊肚洗凈煮爛，切絲，用本湯煨之（原來煮羊肚的湯），加胡椒、醋俱可。錢玙沙方伯家鍋燒羊肉極佳。

蔣御史家，隔水蒸雞

童子雞一隻，用鹽四錢，醬油一匙，老酒半茶杯，姜三大片，放砂鍋內隔水蒸爛，去骨，不用水，蔣御史家法也。

揚州定慧庵，冬瓜盅

冬瓜之用最多，拌燕窩、魚、肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州定慧庵所制尤佳。

蕪湖大庵，炒雞腿蘑菇

蕪湖大庵和尚洗凈雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟盛盤，宴客甚佳。

吳小谷廣文家，干煨茄子

吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，泡水干后豬油炙之，用甜醬水干煨，甚佳。

《隨園食單》的作者袁枚，

是乾隆時期的大才子，詩壇盟主，性靈派三大家。

也是著名的美食家。

這本隨園食單，是他四十年食遍南北的結晶。

袁枚不僅吃，碰上誰家好吃的還登門求方，或是派自家的廚師去學。

乾隆二十三年，他和金壽門在揚州程立萬家吃了一道煎豆腐，豆腐兩面焦黃，沒有滷汁，微有蛼螯鮮味（一種蛤），但盤中只有豆腐沒有其他。

袁枚覺得精絕無雙，但他當時因為妹妹去世急匆匆回家，沒有來得及向程立萬求菜方。過了一年，程立萬去世，袁枚一直後悔了三十年沒有要到菜方。

就這樣，才有了這本《隨園食單》。

順便說一句，袁枚非常討厭火鍋。

他說不同的菜性質不同，要用的火候不一樣，要煮的時間不一樣，但火鍋一律大火滾煮，味道惡劣。

而且吃火鍋時非常鬧騰，更覺可厭。

完。

文/ 孫思喵

保持飢餓，做個吃貨，人生格言：stay hungry。

熱愛跑步與生活，

信仰莊子與梭羅。

吃喝與生活。