search
豬蹄的13種美味做法,看著就口水直流!

豬蹄的13種美味做法,看著就口水直流!

昨天家庭美食

介紹了豬肝的多種做法后,讀者反饋非常好,今天我們繼續給力,推出豬蹄的誘人吃法,不怎麼吃肉的我,看看就口水直流啊。

1

鹽烤豬蹄

這道鹽烤豬蹄製作很講究,豬蹄先鹵入味,后入熱油速炸,豬蹄的表皮蓬鬆起泡,咬一口外焦里嫩,糯香彈牙,搭配自製烤肉醬,食用起來口感豐富,香辣中帶有淡淡甜味。

原料:豬蹄1000克。

調料:高湯7000克,色拉油80克,冰糖老抽40克,白蔻、草果、陳皮各8克,良姜、砂仁各7克,丁香5克。

提前加工:

1、豬蹄1000克燎去毛茬,刮洗乾淨后縱向切開,一分為二,汆水后瀝干待用。

2、鍋入色拉油燒至六成熱,下入白蔻、草果、陳皮、良姜、砂仁小火煸炒出香,下入汆過水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡,沖入高湯,下冰糖老抽調色,調入鹽50克,大火燒開,小火煮制40分鐘,撇去浮沫,關火泡40分鐘即可撈出。

3、鍋入色拉油2000克燒至七成熱,放入預製好的豬蹄,大火炸制1分鐘,待表皮顏色金黃即可撈出控油,稍加冷卻,用手抽去主骨待用。

走菜流程:

1、取豬蹄500克,用毛刷在表面刷一層烤肉醬,擺入刷過底油的烤盤,放入預熱至250℃的萬能蒸烤箱烤4分鐘。

2、將海鹽鋪入長盤,墊上一片粽葉,擺入烤好的豬蹄即可上桌。

自製烤肉醬:

鍋入高湯200克大火燒開,加入家樂燒烤醬500克、番茄沙司(增色增亮)100克,攪拌均勻后改小火熬制8分鐘即成。

2

木桶豬手

製作/康富華

這款豬手不取鹵豬蹄的軟爛,也不片面追求烤肉的干香,先將其白煮到恰當火候,油炸至脆后添加多種香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均勻,成菜外脆里軟,香辣入味。

製作流程:

豬手80斤燎盡毛茬,刮洗乾淨,冷水下鍋飛透,撈出後放入湯桶,加清水100斤、香料包(八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克)、鹽700克、料酒一瓶,大火燒開後轉小火浸煮熟透,至用手指甲掐豬蹄能輕鬆掐至骨頭時即可撈出,放涼后砍成重量為100克的大塊。

走菜流程:

1、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅,撈出瀝油待用。

2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆,起鍋盛進木桶墊底。

3、洋蔥、干蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、干紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼斗,淋蚝油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。

4、鍋下五香紅油40克燒熱,倒入碼斗內的輔料大火翻炒出香,放入炸好的豬手塊顛翻均勻,淋花椒油10克,盛入木桶內即可上桌。

製作關鍵:

豬手滷製火候非常重要,至用手能掐透時撈出,此時油炸入菜才可以出現外脆里軟的口感。若煮過頭,則肉質發粘,容易糊嘴;若煮輕了,則又不易啃動。

熬制五香紅油:

1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗凈濾干。

2、鍋內放入所有香料,加入清水5斤,放入豆油10斤小火慢慢熬制,隨著加熱,香料在水油混合液中慢慢釋放香氣,水分也逐漸蒸發,熬干水分、只剩油料時停火,倒入粗辣椒粉2斤(提色)、細辣椒面1斤(增辣),充分攪勻,放涼即成五香紅油。

3

黑醋豬腳姜

製作/王德欽

此菜一改豬腳的常見做法,搭配大量炸姜丁、黃糖、黑醋同煲,炸姜的辛辣化解了豬腳的油膩,黑醋的濃香賦予豬腳更醇厚的氣息,黃糖增香提鮮,成菜大酸大甜,原本難以入口的姜塊也變得鬆軟清香,與豬蹄一起食用,味道尤佳。

製作流程:

1、豬腳刮洗乾淨,砍成小塊后冷水下鍋焯透,瀝干后每750克盛入一個砂鍋。

2、生薑去皮,切成小方丁,入六成熱油炸至金黃出香,撈出瀝干。

3、鍋下少許底油,加入白糖60克小火炒至糖色狀態,添開水500克,加入黃糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角兩個、香葉兩片、陳皮一小塊煮開,倒入盛豬腳塊的砂鍋中,大火燒開轉小火煲30-40分鐘,至豬腳軟爛、姜塊鬆軟時停火。

走菜流程:

1、鵪鶉蛋100克煮熟去皮,放入毛湯中,調入少許鹽、雞精煨至入味。

2、取一鍋豬腳置於大火上,放入鵪鶉蛋后快速收汁,至湯汁粘稠且幾乎收盡時點綴香菜葉,即可上桌。

特點:豬腳軟糯,大酸大甜,姜香味濃。

製作關鍵:

姜丁炸至金黃后香味更濃,與豬腳同煲可以最大程度地釋放辛辣,化解油膩,成菜中的姜丁變得鬆軟、香辣適口,美味度不亞於豬腳,常常最先被食客挑出吃凈。

4

醬椒蒸豬腳

製作這道菜時要格外注意「不能壓過了」,1斤3兩的豬手只壓7分鐘,至豬手剛剛成熟,這樣吃的時候才會聽見清脆的「咯吱」聲。

提前預製(12份):

1、取豬手20隻,去毛洗凈,切成兩半,用細流水沖泡30分鐘后飛水,撈出入高壓鍋中,加清水至剛剛沒過豬手,下入白醋300克和適量的鹽、薑片、蔥段,壓制7分鐘。

2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透,取出去骨后切小丁待用。

3、醬椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻,倒入豬手粒中,調入鴻興源雞精10克拌勻,平均分成12份,分別裝入12個墊有泡發的細冬粉的盤子中,封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

走菜流程:

取一份預製好的開胃豬手,去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘,取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。

5

脆筍煨豬腳

原料:新鮮豬腳500克,發好的炎陵高山脆筍尖300克。

調料:A料(八角、桂皮各5克,薑片10克),B料(鹽、味精各2克,美極鮮醬油5克,蚝油3克),C料(紅椒圈、蒜苗段、蒜片各5克),尖椒段、蒜子各10克,自製醬料20克,高湯2千克,色拉油80克。

自製醬料配方製作:

鍋入茶油100克,燒至四五成熱,入湖南株洲產紅辣椒末150克,紅泡椒末100克炒香,入番茄泥80克煸炒出香,入湖南辣妹子、永豐辣醬各1瓶,小火炒香即可。

做法:

(1)豬腳洗凈,去掉粗骨,斬成重約20克的小塊,入沸水中汆去血水,撈出洗凈;將筍尖切成薄片,入沸水中汆透,撈出控水。

(2)鍋入色拉油50克,燒至七成熱,入A料煸香,入豬腳翻炒,入自製醬料翻炒均勻,放入高壓鍋中,加高湯,大火壓制8分鐘備用。

(3)鍋入色拉油30克,燒至六成熱,入尖椒段、蒜子炒香,入筍片翻炒均勻,用B料調味,入豬腳炒勻,大火收汁,出鍋裝入木桶撒C料即可。

6

回味豬手

這隻已熱賣20年的豬手,之所以好吃,有兩個訣竅:一桶用咸貨和藥材特調的咸鮮味滷水,一種「三次入鍋、三次風冷」的滷製方法,最終使其達到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。

咸鮮滷水製作:

1、香料包:八角40克;白芷、桂皮各30克;白蔻、稻子殼(屬於中藥材,可增香)25克;花椒、桂皮各20克;小茴香、草果、良姜各15克;山楂、豆蔻、沙姜、辛夷(氣味芳香,可治鼻炎、降血壓)各10克,放入溫水中浸泡20分鐘,包入紗布製成香料包。

2、蔬菜包:薑片1500克;香蔥500克;干辣椒、蒜瓣各200克包入紗布,與香料包一同放入六成熱油炸香,撈出瀝油備用。

3、咸貨:咸鴨1隻、咸豬手2隻、鹹魚、金華火腿各750克、鹹肉500克放入冷水浸泡1小時,去除多餘的鹹味后撈起瀝干備用。

4、葯料包:當歸100克、党參100克包入紗布即成。

5、鍋入清水100斤,放入豬筒骨4000克、老母雞2隻、老鴨2隻以及泡過的咸貨大火燒開,放入香料包小火吊30分鐘,再放入蔬菜包、葯料包小火吊6小時,打去渣滓,加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克即可。

批量預製:

1、豬手200斤燎去余毛,刮洗乾淨后縱向一分為二,入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊,撈出瀝干備用。

2、滷水燒開,下入豬手小火鹵40分鐘,取出刷一層糖色,放在風房吹20分鐘,再放入滷水中小火鹵40分鐘,取出刷糖色、再入風房吹20分鐘,最後放入滷水小火鹵20分鐘,關火浸泡40分鐘,取出刷糖色后在風房吹30分鐘即可。

走菜流程:

取豬手1隻半斬塊擺盤,在盤邊放入黃瓜條80克,帶蘸料(生抽20克、青芥辣8克調勻)上桌即可。

技術關鍵:

豬手在滷製一段時間后,便要撈出放在風房吹乾晾涼,此時豬手錶皮毛孔收縮、水汽散開,再放入滷水中滷製,能更大程度地吸收滷水的香味,如此重複三次,冷熱、乾濕交替,鹵出來的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。

調製心得:

1、滷水中放入大量咸貨的好處何在?

咸貨比鮮貨多了一種發酵過後的油脂香,用它加香料調成滷水,可使出品咸中帶鮮、骨中帶香。

2、鹹魚味道偏腥,滷水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎?

100斤清水中放入750克鹹魚,用量很少,不會有太多腥味,如果去掉鹹魚,會使滷水失去那種海鮮特有的香氣。

3、這些咸貨僅用冷水浸泡,不用剁開后汆水嗎?

只要是當年的咸貨,浸泡后即可使用,如果買的是那种放置了2-3年的咸貨,最好斬成大塊、加蔥、姜蒸15-20分鐘,否則做好的滷水會有哈喇味兒。

4、這款滷水怎樣添續、保養?

滷水應每天晚上燒開保管,微開即可,用漏勺撈去渣滓;蔬菜包每天更換,香料包3天一換, 咸貨5天換一次(換下來的咸貨可以繼續做菜,鹹魚可加豆豉蒸成「豆豉鹹魚」,鹹肉可切片燒成「鹹肉娃娃菜」),每兩天要重新加入一遍調料;每次滷製原料前,要將滷水燒開,並用網眼很密的漏勺打去沫子,以保證鹵貨的賣相。

在家裡吃的話根據根據比例減量。

7

油豆腐豬手

主料:鮮豬手500克,湖南油豆腐200克。

配料:姜15克,八角5克,桂皮5克。

調料:生抽30克,菜籽油。

製作方法:

1.將豬手燒毛洗凈,加工成2*3cm過水備用。

2.將油燒至3成熱,加入所有配料,一起翻炒。

3.炒至表皮金黃,加水燒開煨2小時。

4.將豬手拿出,加入油豆腐在湯汁中煨15分鐘,最後重新回鍋裝盤。

8

豬蹄燉蘿蔔

主料:豬前蹄800克。

配料:白蘿蔔1500克,生薑50克,泰椒50克,青蒜段30克,八角、桂皮少許。

調料:鹽15克,味精5克,雞精5克,胡椒粉10克,菜籽油150克,高湯500克,料酒10克。

製作方法:

1.將豬腳加工過火,放入高壓鍋內加清水、生薑片、八角、桂皮、料酒、鹽上汽壓8分鐘,取出去粗骨切成1厘米方形的坨備用。

2.將白蘿蔔削皮切成1厘米見方的球形,放入砂鍋,加清水、鹽煮制8成熟備用。

3.泰椒、野山椒青蒜分別切成小段。

4.炒鍋上放入菜籽油燒熟,先下泰椒、野山椒煸香,然後放入加工好的豬蹄、白蘿蔔,倒入高湯調味。

5.燜制2分鐘,放入胡椒粉,將湯汁收濃,最後撒入青蒜段即可。

9

笨雞燉豬蹄

製作/高愛軍

豬蹄加笨雞的搭配的確會使菜品更好吃,其中的奧秘是什麼呢?這是因為豬蹄里的膠原蛋白會使雞湯變濃,吃起來掛口,回味悠長,令人一嘗難忘。

批量製作:

1、笨雞宰殺治凈,剁成小塊。

2、豬蹄刮洗乾淨,剁成小塊,衝掉血水之後冷水下鍋焯透。

3、鍋下底油燒熱,加入黃豆豆瓣醬170克、韓國辣醬100克、蚝油80克、老抽50克小火翻炒均勻,加入高湯15千克,調入適量鹽、味精、白糖,依次放入豬蹄5千克、雞塊4千克(豬蹄在下、雞塊在上),中火燒開之後轉小火燜50分鐘。

走菜流程:

取豬蹄、雞塊共450克以及適量原湯入鍋,開大火收至湯濃,淋明油后出鍋裝盤即可。

特點:醬香微辣。

10

酸辣蹄花

批量預製:

豬前蹄40隻放在火上燎去余毛,刮洗乾淨后將每隻豬蹄縱向一分為二,放入高壓鍋中,倒清水浸沒,加薑片40克、鮮檸檬汁50克、香蔥60克,無需加蓋,大火燒開轉小火燉4小時,此時豬蹄軟糯,清水變為濃白的高湯,關火待用,開餐前將豬蹄帶湯回熱。

走菜流程:

取白菜幫40克放入豬蹄原湯中浸熟,撈起瀝干墊入碗底,再撈半隻豬蹄放在上面,澆泰式酸辣汁40克,撒紅小米辣、香菜碎各5克即可。

泰式酸辣汁製作:

1、鮮紅美人椒、鮮藠頭各1000克洗凈,混合放入攪拌機打碎成酸辣醬。

2、塊狀黃糖300克、純凈水3000克放入鍋中,小火加熱並不斷攪拌,煮至黃糖全部化開,關火晾涼,製成糖水。

3、酸辣醬、糖水一同放入不鏽鋼桶,加檸檬汁500克、大紅浙醋400克、魚露300克、白醋200克、鹽120克、蔥油100克攪勻即成。

技術關鍵:

1、壓豬蹄時放入檸檬汁,不僅可以去腥,其所含的酸性物質還能幫助蹄花快速成熟。

2、蹄花小火慢燉,膠質慢慢滲出,口感比高壓出來的更糯、更香;燉制時使用高壓鍋,底部厚、散熱慢,能幫助食材均勻成熟。

3、如果當地買不到藠頭,也可直接用泰國雞醬來調製酸辣汁,比例為:泰國辣雞醬1500克、白糖250克、大紅浙醋150克、蔥油150克調勻。

11

老乾媽蒸豬手

將豬手由蒸熟改為先鹵再蒸,豬手在滷製過程中充分吸收了滷水的醬香和干黃椒的鮮辣味,味道香濃。

原料:

新鮮豬手1000克

調料:

滷水200克,老乾媽豆豉100克,紅椒圈5克,十三香5克。

製作流程:

1、豬手去毛,洗凈,焯水後下入滷水中,大火燒開,轉小火鹵50分鐘至豬手七成熟,撈出去骨、砍成塊,擺入盤中。

2、淋滷水,加十三香、老乾媽豆豉、紅椒圈,封保鮮膜,入蒸箱蒸20分鐘即可。

滷水熬制:

湯桶中加入清水40斤,加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤,大火燒沸,轉小火熬4小時,再轉中火煮約半小時,將湯汁濾凈,加入生抽1000克、老抽500克、干黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸,轉小火繼續熬約半小時至滷水出香味,調入味精300克、鹽200克、雞粉100克,小火煮約10分鐘即可使用。

12

姜辣豬手鴨

製作流程:

1、豬手250克剁成4厘米長的塊,飛水待用;老水鴨塊700克(鴨子宰殺治凈,切滾刀塊)加料酒10克、白醋5克拌勻,入三成熱的菜油中小火浸炸30秒,至鴨肉表面變成淺黃色撈出。

2、菜籽油100克燒至五成熱,下入仔薑片250克、八角5克、桂皮5克煸香,加入辣妹子醬20克、蚝油20克炒勻,下鴨塊和豬手炒香,沖入高湯1千克,倒入高壓鍋內,先大火壓制15分鐘后,再改小火壓制10分鐘即可。

製作關鍵:

壓制時應注意火候,先大火后小火最為適宜,如果全程大火易將鍋收干變糊,全程小火又不容易將汁收凈。

13

冰糖蹄膀

蹄膀油潤,汁紅味濃,品上一口,濃濃的肉香瀰漫在口腔中,全身的細胞彷彿都在滿足地顫抖。

材料:

蹄膀(北方稱豬肘)1隻(約800g),冰糖3湯匙(45g),香蔥2棵(約10g),老薑1塊(約10g),八角3枚,丁香7粒,肉桂1支,紅曲米50g,鹽2茶匙(10g),紹興黃酒2湯匙(30ml),老抽,油各1湯匙(15ml)

做法:

1、蹄膀放入煮鍋中,加入1000ml冷水用大火煮沸,待所有血水出凈后取出蹄膀稍稍放涼,用小鑷子仔細拔除殘留的雜毛,然後用刀把肉皮上殘留的油污刮凈。

2、香蔥打成蔥結,中火加熱炒鍋中的油至5成熱(把手放在鍋上方能感到有熱氣升騰),投入八角、丁香和肉桂煸出香味,待油溫升至6成(熱氣變得更加明顯,有少許油煙產生)時放入蔥結和姜塊煸出蔥姜香氣。

3、處理過的蹄膀放入一隻大砂鍋,把煸炒過的所有香料連油倒入砂鍋中,加入紹興黃酒、老抽和足量的開水(水量沒過蹄膀125px),調入紅曲米攪拌均勻,大火燒開后調成小火加蓋燜煮1小時。

4、加入冰糖和鹽後繼續用小火燜煮至肉爛(用筷子可以輕易插入),這時,再重新調成大火收濃湯汁,取出蹄膀裝盤,濾掉湯中的香料雜質,淋在蹄膀上即可。

小訣竅

蹄膀由於肉皮中富含膠質,所以在燉煮的時候要時常翻面避免糊鍋,或者索性在鍋底墊一個竹篦子。

部分素材來自湘菜人微報,由家庭美食編輯,轉載請註明出處。

2過往精彩菜譜

16←辣椒油的7種常見做法

熱門推薦

本文由 一點資訊 提供 原文連結

一點資訊
寫了5860316篇文章,獲得23269次喜歡
留言回覆
回覆
精彩推薦