聽潮汕老闆講潮汕牛肉火鍋

吃過潮民牛肉火鍋和牛肉丸子的人，幾乎都這樣問：「太牛了！為什麼會這麼好吃呢？」凡是提到潮汕美食，牛肉幾乎成為一個繞不過去的話題。

柴桑美食街潮民牛肉火鍋郭總是個地道的潮汕人，他介紹說：「首先是牛肉不同部位的稱謂。一頭黃牛，只有大約37%的肉才能做火鍋。

原來潮民牛肉火鍋的牛肉是按不同部位出售的，有些部位的名稱很古怪，比如脖仁、肥胼、龍蝦須等，讓人聽后完全摸不著頭腦。

這時我本能的反應是將這些不同部位的牛肉與西餐里的牛排進行比較。

在歐美國家，牛肉不但按部位出售，還有一套國際通用的分級制度和標準。

以整頭牛而言，牛腰脊和肋脊一帶部位的牛肉最嫩，牛肩胛和後腿的肉質次之，牛前胸和腹部的肉質較韌。

這三大部分又可分解出許多不同名稱的分切肉。

如果用國際通用的西餐牛排術語和潮汕牛肉稱謂作個比較：

潮汕牛肉里的「吊龍」相當於肉眼牛排、筋眼牛排、西冷和牛柳；

「匙仁」和「匙柄」相當於肩胛里肌和肩胛肉條；

「腳趾」相當於牛腿腱肌；

「吊龍伴」相當於牛腰脊肉側唇；

「肥胼」相當於牛腹部夾層肉；

「龍蝦須」即牛骨盆的夾縫肉，等等。

但這只是從大處著眼，郭總說由於牛的品種和剖切方式的不同，潮汕牛肉常吃的部位在西方剖牛圖中是找不到的。

比如被稱為「脖仁」或「牛峰」的牛頸肉，在西方剖牛圖中就沒有。其大理石般的油花和肥美的滋味完全可以與進口AAA級頂級牛肉相媲美。

還有一種名叫「胸口朥」的，屬牛前胸脂肪，切成薄片后，看上去像黃油塊，放入鍋中任煮多久都不起變化，吃進口中既酥脆無渣又滿口脂香。

另外一種叫「正五花腳趾」的牛腿腱肌，長在牛後腿接近臀部的位置，一頭牛隻有兩小塊。這些部位在歐美的牛肉菜品中都沒有對應的。

潮汕牛肉火鍋涮牛肉，集齊了16個部位堪稱 「全牛盛宴」 。

每個部位都講究涮的順序：從瘦到肥，五花趾 -匙柄 -匙皮肉 -雪花 -吊龍 -肥胼 -胸口朥。這樣湯底才會保持清爽、鮮甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。

而且，每個部位的牛肉涮的時間也不盡相同。

我們重點推薦「特級雪花牛肉」。

雪花牛肉俗稱「脖仁」，脂肪油花雪花點般密密分佈在肉中，入口柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬較高，非常稀有，是大受歡迎食材明星呢。

特級雪花牛肉是牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位，因經常運動，肉質上佳。一頭一千斤的牛切出的雪花（脖仁）往往只有一兩斤，有的牛根本就沒有雪花肉。

地址：九江市經濟技術開發區京九路（柴桑美食街）

潯陽晚報 李海 編輯