三十年不變的家傳技藝 鑄造可以喝的重慶火鍋

什麼是火鍋？火鍋博物館館主聶贛如定義：有火有鍋，圍桌煮食，即為火鍋。重慶火鍋也被成為麻辣火鍋，最初的重慶火鍋是明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式。當時的火鍋很廉價，基本上是社會的底層人民才食用，因此配的鍋也就是最廉價的生鐵鍋，但也正是因為生鐵鍋才保證了重慶火鍋的原滋原味。

五千口大缸奠定了醬料的醇正

其實愛吃火鍋的人應該都知道，火鍋好不好吃完全取決於火鍋底料好不好，而火鍋底料正不正宗在於豆瓣醬是不是規範的川菜家常味。可以說，豆瓣將就是火鍋底料的魂。

在重慶火鍋研究所食品加工基地，五千口大缸整整齊齊的擺放在40度的陽光下暴晒，不少頭戴斗笠的工人拿著工具正在一缸一缸的翻攪著正在發酵中的豆瓣醬，空氣中瀰漫著豆瓣醬的香味，分外吸引人。據了解，這些豆瓣醬都是純天然發酵，清洗乾淨的新鮮辣椒與豆瓣一起裝入缸中，加入適量的鹽，放在露天經過180天的不停翻攪，最終成為火鍋底料的最重要的一部分，也是三耳火鍋底料的獨特秘方。

不要小看了這五千口豆瓣醬缸，這些缸被基地的工作人員稱為「文化缸」。每一口缸上都有一個四字成語，一共328個，這其中有一口特別大的缸，上面書寫著99副楹聯。為這些純天然的豆瓣醬增添了文化氣息，正應了「食文化」一詞。尤其令人稱讚的是，由於這些健康、綠色的豆瓣醬，三耳火鍋底料的鑄造技藝被評為重慶唯一的市級非物質文化遺產，在重慶火鍋的歷史上添上了濃墨重彩的一筆。

三十年家傳技藝鑄造可以喝的火鍋

現今市場上的火鍋種類很多，並且隨著消費者的口味的變化而不斷的發生著改變。雖然市面上很多火鍋店家打著「老火鍋」的旗號，吸引著全國各地的火鍋發燒友們，但都是市場化的產物，並不是真正意義上的「老火鍋」。

那麼什麼才能稱之為「老火鍋」呢？老火鍋應該不受市場和消費者的影響，堅持最傳統的火鍋製作流程和工藝，將老祖宗傳下的火鍋配方完整的傳承下來，方能叫做「老火鍋」。聶老的火鍋底料的釀造技藝，是從其祖父輩傳下來的，而聶老從80年代至今，一直未曾改變底料釀造技藝的一絲一毫，所有的三耳火鍋底料完全是按照最原始的配方製作。這才讓愛火鍋的人嘗到最正宗的「老火鍋」。

三耳火鍋除了有著最傳統的火鍋味道之外，它還有一個最讓人稱奇的地方。那就是它的湯底可以喝。眾所周知，重慶的火鍋麻辣鮮香，光是在裡面涮一下就能讓人呲牙咧嘴，湯底就更是不能直接喝的，但是三耳火鍋卻是實打實的能喝。三耳火鍋的底料熬出來的火鍋湯沒有厚重的油層，純天然製作的豆瓣醬在湯中散發出淡淡的醬味。喝一口，口中能微微感受到天然發酵之後留下的絲絲酸味，感受不到一絲的辣味，讓不能吃辣的人也能暢快的品嘗最地道的重慶火鍋，既健康又美味，完全符合現代人的飲食口味和習慣。

火鍋傳承遇難題 急需新生力量

三耳火鍋最傳奇的人物就是「火鍋奇人」聶贛如。聶贛如出生在收藏世家，祖上曾是清朝官員，父親也收藏了滿滿一屋的古玩字畫。50歲之前，聶贛如在一家國營企業擔任政工幹部。

但是在一次，他在清理祖傳藏品時，三口風格各異的銅、錫、瓷火鍋，引起了他極大的興趣，讓他萌生了收藏火鍋、創建火鍋博物館的念頭。於是，50歲的他下海創業，跟朋友開了一家只有六張桌子的火鍋店。

到如今，70多歲的聶老仍然還堅持傳承著祖輩的遺志，努力將三耳火鍋努力傳承下去。並且還成立了重慶首家火鍋博物館。在他看來，他是重慶火鍋的受益者，要回報重慶火鍋，宏揚重慶火鍋文化，挖掘收藏重慶火鍋歷史。

但是據小編了解，重慶火鍋市場已經趨於飽和，但是仍然還有不少新的火鍋品牌出現，這讓不靠營銷靠質量來贏得市場的三耳火鍋鮮有人關注，也讓傳統的火鍋底料釀造技藝得不到更好的傳承。為了讓更好的火鍋、更好的技藝得到繼承發展，廣大的有識之士，可以和聶老一起為傳承火鍋文化而努力。

後記——

聶老自白：重慶火鍋，是重慶一塊響噹噹的金字招牌，是三千三百萬重慶人的無形資產，是閃耀在都市鄉里的一道亮麗的風景線。我們是重慶的火鍋的受益者，回報社會，首先要回報重慶火鍋，弘揚重慶火鍋文化，挖掘、收藏、傳承重慶火鍋的歷史，建立重慶火鍋博物館，是我畢生最大的心愿。一部火鍋史，千年巴文化，辦館維艱，興館更難，滄桑文物會說話，讓歷史告訴未來。