石家莊小吃培訓學校淺談《舌尖上的中國》主食系列之臘汁肉夾饃

臘汁肉夾饃是陝西省的地方特色小吃之一，肉夾饃的叫法源自於古漢語中。傳統的陝西臘汁肉夾饃的製作方法包括滷汁臘肉的製作（選料與刀工、腌漬風乾、滷肉）和白吉饃的製作。主要選用五花豬肉、麵粉、高湯等原料加入各種香料和調味料加工而成。

臘汁肉夾饃在2012年入選紀錄片《舌尖上的》第二集《主食的故事》系列美食之一，口感肉香、饃脆、瓤鬆軟。

傳統工藝

（製作滷汁臘肉）

選料與刀工

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉，這樣的五花肉肥瘦相間，在滷製好了以後，口感肥腆、軟、另外，五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊，若改刀太小的話，原料經長時間的鹵煮會吃進過量的鹹味，後面夾模時再加進去一些滷汁的話，那就難以食用了。[2]

腌漬風乾

以5千克豬五花肉為例、先將其洗凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然後用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分，加入礦硝2克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天須翻缸1-2次，待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風乾。

鹵熟

將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水余燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、廣桂2克、白范5克、香葉3克、草果3克），大火燒開后打去浮沫，再轉小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。

操作要點

五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。

腌制時要適當加一些純凈水，使鹽在水分子的作用卜很快吃到肉裡面去。

鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟，然後再鹵。

製作方法

選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽，然後糅合起勁成軟麵糰，餳置約30分鐘后揪劑（每千克麵粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後捲起來，立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生面坯。將面坯置爐口烙板上，烘烙定型並變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉模的正宗製法、和面的配方為：麵粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。

製作關鍵

製作白吉模的麵糰中不能加面肥（起子），因為這樣烤出來的模才筋道、蓬鬆。

麵糰裡邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使模起酥。

烤爐要用大缸製作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模裡邊，澆少許滷汁，一款西安臘汁肉夾模做就成了。

現代工藝

（製作滷汁臘肉）

第一步，首先是大塊的豬肉用清水浸泡1個小時，中間需要換一次水。經過浸泡的豬肉滷製的時候就不會再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡還能夠讓肌肉組織充水，滷製后不會變干變硬，肉塊也不宜太小

第二步，豬肉浸泡至45分鐘的時候，把高湯放進燉鍋里備用。另取一個小平底鍋製作糖色，把25克糖倒入鍋內后大火加熱，等到部分糖開始融化后就降低到中火

第三步，糖先融解成無色透明的液體，等溫度超過160攝氏度后，顏色開始變黃變深，這時候必須站在一邊密切觀察，不斷用木鏟或者硅膠鏟子攪拌，使其均勻受熱。等到咖啡色的焦糖糖漿開始沸騰冒泡的時候，就把它從爐灶上移開。把做好的糖色倒進高湯鍋里

第四步，在高湯里再加入蔥段、薑片、草果、肉豆蔻、香葉、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和鹽，大火燒開

第五步，煮沸5分鐘后加入浸泡好的豬肉，蓋上鍋蓋，先用中火煮30分鐘，再用小火慢燉5小時

第六步，燉了5個小時的肉（見右圖），肉皮和脂肪部分色澤金黃閃亮，瘦肉部分呈現誘人的紅褐色，符合上乘臘汁肉「色如黃翡，光鮮明亮」的描述

第七步，臘汁肉的加熱環節已經基本結束，可以做進一步調味了。首先把肉小心地用鍋鏟或者其它工具轉移到一個玻璃或者陶瓷（不要使用不鏽鋼或者鋁合金容器，它們不能長期儲存含鹽分較多的食物）帶蓋容器裡面，把湯汁中的香料濾去，再倒入這個容器裡面，以剛剛能夠將肉覆蓋為限，如果這個時候湯汁還有剩餘，就倒入一個平底鍋內，大火收汁后再倒入容器內，冷卻到室溫後放進冰箱過夜。第二天，把冷藏好的臘汁肉從冰箱里取出來，因為滷肉的高湯裡面本來就含有豐富的膠原蛋白，滷製的過程中大量的膠原蛋白又從肉皮中滲入湯汁裡面，所以湯汁冷卻后應該變成肉皮凍了。用手輕輕地將每塊臘汁肉連同膠凍取出放回鍋子裡面，蓋上鍋蓋用小火慢慢加熱，讓它回溫。千萬不要放進微波爐里回溫，五花肉會在微波爐里炸開。