老北京炸醬麵，是將就還是講究？

炎夏的北京，驕陽似火的晌午時分，正是屬於炸醬麵的時刻。

伴著四起的蟬鳴，在院子里尋一處陰涼，或蹲或坐，抄起筷子、捧著大海碗，北京人的盛宴開幕了：「呼嚕」一口面，「咔嚓」一口黃瓜，捎帶著咬一口蒜，一碗面下肚，暢快飽足。

在北京人看來，炸醬麵是最家常的美食，每家的配方都不盡相同。可外地人試做一番，總是不得其法，經常被諸多名堂弄得轉了向：「小碗干炸」、「七碟八碗」，這都是些啥？

那麼，一碗地道的炸醬麵該是什麼樣？為什麼家家有別，卻也家家地道？既是「家常」，這」講究「又該從何說起？

目 錄

2 | 炸醬麵，怎麼才算地道？

面要手擀的，醬要小碗干炸的，菜碼要四季分明的才好

3 | 吃炸醬麵：味在面中，更在面外

先拌醬還是先放菜，這是一個問題

1 | 醬和面的相遇

早在北魏時期，用大豆發酵制醬的方法就已普及。不過如今北京人愛吃的醬，是1644年清軍入關時帶進來的。

據說，滿族歷來有吃醬的傳統。也有人說，清太祖努爾哈赤讓士兵「以醬代菜」——豆醬里富含鹽分和蛋白質，正好能補充體力。

至於麵條，從東漢就已出現，此後又有了「湯麵」、「過水麵」、「挂面」、「抻面」等種種花樣， 但醬和面正式相遇時，已是清末。

清帝國到了末期，早已風雨飄搖，北京城的太平日子，也算到了頭；老百姓吃不起好菜，在家拿點麵條拌醬，對付著吧——飯菜兼備，醬香十足，倒也解饞；可過慣了好日子的旗人，還是改不了講究的習慣。

老舍先生《正紅旗下》里的老太太，寧願以子爵女兒、佐領太太的名義賒賬，也要買些零嘴特產，「只是為了顯示她的氣派與排場」，這樣的人肯吃醬拌涼麵條子？這要是請客，丟不丟人？「瘦死的駱駝比馬大」，就算炸醬麵也得講究，不能栽面兒、跌份兒！

炸醬麵里的諸多規矩，就是在此時逐漸形成的。

但說到底，炸醬麵還是「上不了檯面」，因此大飯莊少有賣炸醬麵的，只在小門小戶的「二葷鋪」出售，更多的是自做自吃。久而久之，便都形成了自家特色，並被一代代人執著地沿襲下來。

2 | 炸醬麵，怎麼才算地道？

地道的炸醬麵怎麼做？這話不好說——要知道，北京人家家都有視若珍寶的獨門秘方，千家千味，難分伯仲。

但萬變不離其宗，做炸醬麵，無外乎三個步驟，制面、炸醬、備菜碼。看著簡單，其實學問大著呢。

面里有乾坤

炸醬麵的面，可以分為三種：抻面、手擀麵、揪片。

抻面最傳統、最「規矩」，特別考驗手藝——軟綿綿的面要抻得勻稱不斷，還要根據食客的需求，做出諸般變化。粗面結實、管飽，過去的勞動者喜食；細面柔軟適口，講究人獨愛這一口兒；最細的叫「一窩絲」，能做出這種面的館子，足可以在京城揚名立萬。

相比之下，手擀麵算是「後起之秀」，過去的北京人是不大認可的。吃著炸醬麵長大的梁實秋，把話說得斬釘截鐵：「用切面吃炸醬麵，沒聽說過。」但抻面難度大，不下幾年工夫還真做不出，於是更簡單易行的手擀麵，也就漸漸被接受了。

還有一種吃法叫「揪片兒」，和上面兩種又有不同：手揪出來的面片兒薄厚不一，吃起來口感豐富，原本是西北吃法，但北京人用它搭配炸醬，也別有風味。

但甭管什麼面，煮熟了都要透亮、順滑，口感柔韌有彈性。以上要求都達到了，才能繼續做下一道選擇題：吃「過水」還是「鍋挑」？

三種面、兩種處理方式，想怎麼選擇都可以，可超出這個範圍，北京人就不幹了——比如圖省事，吃挂面行不行？不吃「過水」、「鍋挑」，半冷不熱的行不行？甭問啦，那叫露怯：「多讓人笑話啊，滿不對味，沒有這麼吃的！」

炸醬，怎麼炸？

炸醬講究個「小碗干炸」。

「炸」便必須放油，水煮絕對不成。發酵製品總帶著特殊氣味，非得高溫才能祛除，香味才夠濃、夠醇。這就有了「小碗」的要求——醬太多，鍋里溫度上不去，香味散不出來。小火慢熬，中間絕不加水，「干炸」，讓醬的味道慢慢融合，香氣充分釋放。

等到干、濕、甜比例適中，用筷子從中間劃開，縫隙不沾和，達到水乳交融的境界，這才算一碗好醬。

具體到配方，一般以六必居的黃醬+甜麵醬混合，蔥姜等香辛料提味，再加肥瘦肉丁，醬炒到粘稠泛光，肉丁上帶著小油泡，吃一口，濃郁的醬味混著油香，瘦肉香得透鼻，肥肉帶著一股滋潤勁兒，拌上面一吃，那叫一個美！

但這也不是一成不變的：先說這醬，兩種醬混合是為了兼取香味和甜味，具體比例則各家都有不同——極端點的如王世襄，只愛甜麵醬，也拿他沒轍。

肥瘦肉也不一定是炸醬標配：吃膩了肉丁，改成雞蛋碎、茄子丁、青椒丁、小蝦米換換口味，也是不錯的選擇。

面碼：下可以一根黃瓜，上可以七碟八碗

「七碟八碗」不是指碟子碗加起來十五個，而是虛指——形容炸醬麵的菜碼之多、種類之豐富：豆芽兒、水蘿蔔纓兒、黃瓜絲、青蒜葉、芹菜末、白菜絲、心裡美蘿蔔絲......一年四季各有不同。

真正的「吃主兒」，都懂得吃當季滋味最足的「應季菜」：比如初春吃鮮嫩清香的水蘿蔔纓兒，冬天就該吃過水焯的大白菜，過了時令，再想吃這口，等來年吧。

豐富的菜碼，麵館做起來不難，居家過日子，就很難做到天天這麼講究，更常見的是舉著整根的黃瓜、端著海碗，左一口黃瓜右一口面，吃得滿口噴香、痛快淋漓。食材相對簡單，要的就是這股舒坦勁。

不過，即便簡單到一根黃瓜，菜碼也是萬萬不可少的，只有醬和麵條，就是「光屁股面」——聽著就不雅，多寒酸啊。

3 | 吃一碗炸醬麵：味在面中，更在面外

炸醬麵的吃法也有不同。

在家吃當然百無禁忌，可要進了館子，就不能「露怯」——館子有館子的款待方式，客人也得按規矩來。

過去的老北京炸醬麵館兒，客人剛進門，招呼聲就到耳邊了：「來啦您吶，裡邊兒請！」面用托盤端上來，大碗面、小碗醬、琳琅滿目的八碟菜碼，碟子「叮」地一磕一下碗沿兒，菜碼就應聲落入碗中。

夥計把客人當"爺"伺候，吃面的人也得有分寸——人家上一碗面都想得那麼周到，您倒吃了個囫圇吞棗、不得其味，豈不是糟蹋了這一番美意？

按照老饕的說法，面碼分明碼和暗碼：明碼是直接切絲，吃時不與醬、面摻和，防止醬味遮掩了清香；而暗碼拌在面里，一般需要焯水——比如冬天的白菜絲，就是拌面首選。

面、醬、暗碼拌勻，再鋪上一層鮮脆的明碼，最後別忘了剝上幾瓣蒜。大蒜的刺激辛香，與濃郁醬香相得益彰，稱得上點睛之筆。

說起來炸醬麵的經歷真是坎坷：本是宮中御膳，萬般無奈流落市井，「講究」也就漸漸敗給了日常——湊不齊配料，這頓飯還是得吃啊。

但寫在基因里的「講究」不是說沒就沒的，它總是要不時地冒出頭來提個醒：再隨便，也總得有點規矩——要不，這日子過得還像樣嗎？

這一點樸素中的「講究」代代相傳，最終成為了北京人難以忘懷的家常味道。

可要不是北京人，該去哪裡嘗嘗這地道的老北京炸醬麵？別著急，明天，企鵝君就帶你去吃。

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