蔬菜焯水, 好處多多, 哪些蔬菜適合焯水?

  焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。

  它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。

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  焯水的好處

  1.顏色更鮮艷

  菠菜、芹菜、油菜、花椰菜經適當焯水后，顏色會變得翠綠鮮亮，比以前更加好看。

  2.去除異味

  油菜、芥菜、蘿蔔等蔬菜大多含有芥子油苷，焯水可以使芥子油苷揮發而去除辛辣味。

  菠菜的苦澀味、蘑菇的土腥味也可以通過焯水去除。

  3.去除草酸

  菠菜、通菜、竹筍、茭白等經焯水后可以去除大量影響鈣、鐵等元素吸收的草酸。

  4.降低農藥殘留

  研究發現，用沸水焯蔬菜，對於去除有機磷農藥的效果是肯定的。

  5.去除亞硝酸鹽

  不是特別新鮮的蔬菜或含亞硝酸鹽較多的蔬菜如香椿，通過焯水還可以去掉部分的亞硝酸鹽，減少消化道癌症的發病率。

  6.去除有毒成分

  木薯、芸豆、黃花菜等含有的有毒成分在焯水後會被破壞，吃起來更安全。

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  焯水小妙招

  1.火力要旺、水量要足、時間要短

  旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態，充足的水量保證中途不會因加水而降溫。在沸水中短時焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了維生素C等營養素的氧化損失。

  2.放鹽加油

  在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。在投入蔬菜之後加點油，油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。

  3.冷水降溫

  焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒，可不用過涼水，若暫時放置，則要迅速冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，出水后與空氣中的氧氣接觸，易發生熱氧化作用造成營養素的損失，這對綠葉菜來說尤其明顯。所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其過一下冷水，或者投入冷水中，再馬上撈出。需要提醒的是，焯燙后的蔬菜即便冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出后立即進行烹炒。

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  哪些蔬菜需要焯水？

  1.十字花科蔬菜

  十字花科蔬菜如花椰菜、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

  2.芥菜類蔬菜

  如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。

  馬齒莧等需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。

  3.含草酸較多的蔬菜

  如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。

  此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。