search
麵包,別冷藏! | 烘焙小課堂

麵包,別冷藏! | 烘焙小課堂

看到這個標題,估計很多同學都急了——為啥不能冷藏啊,那我做的麵包應該怎麼保存呢?別急,咱們慢慢說。

很簡單一句話:冷藏會加速麵包中澱粉的老化,使麵包干硬、粗糙、口感差。澱粉老化反應是不可逆的,一旦麵包變「老」了,即使重新加熱後面包會再度變軟一點,也不可能重新回復之前的鬆軟。

今天順道兒說說麵包的保存方法和保存期吧。

相對於大部分餅乾和蛋糕來說,麵包的保質期是最短的。麵包的變質,一般是變硬變粗糙、發霉、餡料腐壞等,往往最常見的原因就是第一個:變硬變粗糙導致口感變差。而引起這一變化的原因,就是澱粉的老化

澱粉的老化反應從麵包出爐的那一刻就開始了,在室溫下,麵包老化得比較緩慢,在較低溫度的時候,老化反應會大大加速。所以,只要有可能,麵包在室溫下保存最佳。(但是有一些麵包,如冷加工的調理麵包、加了易變質的水果、淡奶油的麵包,為了延長保存期,有時候只能以犧牲口感為代價,將麵包冷藏保存了。)

剛出爐的麵包,放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時候,放進大號保鮮袋。將保鮮袋的口紮起來,放在室溫下即可。

(注1:下面說的保質期全部是室溫下的保質期。如果放進冰箱冷藏,一般麵包的保質期都不會超過1天,因為1天的時間足夠讓澱粉徹底老化)

(注2:保質期一般是一個時間段,比如2-3天,因為根據室溫、環境差異等原因,麵包的保質期可能會不一樣。室溫18-25攝氏度是麵包保存的最佳溫度。)

一、調理麵包(如肉鬆火腿麵包熱狗麵包漢堡包等) 保質期:1天

這類麵包的保質期是最短的,使這類麵包很快變質的原因並不是澱粉的老化,而是餡料(肉類、蔬菜)的腐敗。

熱加工的調理麵包(即麵包里的肉類是和麵糰一起整形放進烤箱去烤的),即使放進冰箱冷藏,保質期也不會超過一天(澱粉的老化),而且極大犧牲了口感,因此室溫保存即可。

冷加工的調理麵包(即麵包里的肉類是在麵包出爐冷卻以後再夾進去的,比如三明治、一些沙拉麵包)必須放進冰箱冷藏,才能有1天的保質期,放在室溫下保質期不超過4個小時。這類麵包如果不是當時立即吃掉,還是冷藏為宜。

含有豐富蔬菜和肉類的調理麵包保質期只有1天。

二、一般甜麵包、土司麵包(不含餡)(如白吐司羅松甜麵包、各種牛奶麵包等) 保質期:2-3天

甜麵包的保質期相對較長,在保質期內,麵包的口感基本上能保證不發生大的變化,即麵包依然會比較鬆軟(前提是你的麵包真的做好了哈)

雖然都含餡,但必須分開來看。含耐儲存的軟質餡料(如豆沙餡、椰蓉餡、蓮蓉餡)的麵包,可以儲存2-3天。含肉餡(如雞肉餡)的麵包,只能儲存1天。

起酥麵包因含有較高油份,保質期較長。但請注意,如果是帶肉餡的丹麥麵包(如鮪魚丹麥麵包)保質期同樣只有1天。

美味的羊角麵包可以保存3-5天

五、硬殼麵包(如法棍) 保質期:8個小時

硬殼麵包最吸引人的便是它硬質的外殼。但在出爐后,麵包內部的水分會不斷向外部滲透,最終會導致外殼吸收水分變軟。超過8個小時的硬殼麵包,外殼會像皮革般難以下咽。即使重新烘烤,也很難回復剛出爐的口感。注意:硬殼麵包的保存不能放入塑料袋,而要放入透氣的紙袋(不透氣的塑料袋會加速表皮變軟)。

六、重油麵包(如史多倫、潘娜朵尼等)保質期:1個星期到半個月

重油類的麵包因為高油高糖,保質期很長。但注意製作的時候不要隨意減油減糖,否則除了影響口感,保質期也不會這麼長了。

如何延長麵包的保存期——冷凍保存法

雖然低溫會加速澱粉的老化,但當溫度降低到0度以下的時候,澱粉的老化作用就大大放緩了。

所以,把麵包放在保鮮袋以後,放進冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度,可以延長麵包的保質期。要吃的時候取出來,在麵包表面噴點水,重新烘烤解凍(烤箱溫度用100-120度,時間視麵包大小而不等),或者放進微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下,就可以吃了。

用冷凍保存法,麵包能保存2個星期左右。但必須注意,只有不含餡的麵包才適合冷凍保存,如土司麵包、牛角麵包、硬殼麵包等。

幾個關於麵包的Q&A

Q:為什麼我的甜麵包就算放在室溫下,不到一天也變硬了呢,不是保質期有2-3天么?

A:麵包必須製作方法正確,製作出高品質的麵包才是可以較長時間保存的前提。揉面要充分、麵包的水分含量不能過低、發酵及烘烤都要正確,這樣才能做出2-3天內口感都不會有太大變化的麵包。

Q:為什麼超市裡買的土司麵包、甜麵包有的保質期很多都寫著有5-7天?

A:市售的麵包一般都含有防腐劑(如丙酸鈣),可以防止麵包霉變,還含有麵包改良劑,可以改善麵包組織結構,延緩麵包的老化。因此可以延長麵包的保質期3-4天。家庭製作的手工麵包不含這類添加劑,保質期自然要大大縮短了。

Q:我的麵包為什麼放兩天後裡面會發黏?

A:內部發黏也是麵包變質的特徵。要減少這種情況出現的幾率,麵包一定要烤透。尤其是土司麵包,往往在烘烤的最後幾分鐘,麵包中心的溫度才能達到80度,如果烤的時間不夠,內部就無法熟透,容易腐壞。

熱門推薦

本文由 一點資訊 提供 原文連結

一點資訊
寫了5860316篇文章,獲得23271次喜歡
留言回覆
回覆
精彩推薦