【廣式金腿五仁月餅】為五仁月餅正名

對於五仁月餅被黑這麼多年，我只想說，你們一定沒有吃過好吃的五仁～！ 月餅，我和媽媽的最愛都是廣式的金腿五仁。也許因為我們母女倆都愛吃咸口的東西，所以甜膩的白蓮蓉和各式的水果月餅都比較無力。 伍仁餡料來自廣東，是最傳統的廣式月餅餡料之一。如今除了廣東地區，其他省份也有售五仁月餅，而且在各地還有不同的版本。傳統的廣式金腿伍仁月餅是偏咸口的，由核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、欖仁作為主要果仁，佐以金華火腿、冰肉（甜的肥豬肉）、橘餅、糖冬瓜為主要原料製成。橄欖仁比較少見而且基本也是兩廣地區才比較容易找到。不知道大家有沒有吃過烏欖，粵菜偶爾會用到的欖角。而這個橄欖仁就是這個烏欖的果仁。 大概因為不嗜糖油，肥豬肉和糖冬瓜我都不愛，每每吃到都一點點挑走。好吃的伍仁月餅一定是是滿滿的果仁，咬起來特別香，尤其是杏仁（在廣東一般不用長型的巴旦木，而是煲湯常用的甜杏仁）、瓜子、葵瓜子、核桃、欖仁這幾種傳統的果仁組合起來，越嚼越香。可是現在好多外面賣的五仁月餅都偷工減料，用廉價的花生作為主要的果仁了。其實我也很喜歡花生，只是放在五仁月餅里，總覺得花生有點不搭調（花生君對不起，我還是很愛你的～～）。 小時候其實並不喜歡吃五仁，可能因為有肥豬肉吧。後來記得有一年，母上大人告訴我，五仁月餅裡面有火腿。我說沒有啊，我都沒吃到。我媽就讓我仔細找，於是我就帶著「尋寶」的心情一邊吃一邊找月餅里那一點點的火腿肉絲。慢慢的就越嚼越有味，越嚼越好吃。不過不好吃的伍仁也比比皆是，還有一些地方的伍仁月餅還有青紅絲、伍仁也不是我們傳統的那幾種果仁，果仁不香粉還特別多。難怪那麼多人憎恨五仁月餅。 可是，做得好的五仁月餅是真的很好吃噠！去年臨近中秋，身在紐村，想做純純的果仁，搜颳了國內的網站和港澳台馬來西亞等整個大中華地區華人們寫的各種伍仁月餅的方子，發現內地的方子多數有花生（而且佔主要），還有葡萄乾等等。我按照記憶中好吃的五仁月餅感覺，把各大方子總結改良了一下，做了一批，果然很好吃，是我記憶里好吃的五仁月餅！ 時隔一年，又快到中秋了，終於克服了自己的懶癌，把這篇整理出來。

By Inness貓 【豆果美食官方認證達人】

用料

• 月餅皮：
• 麵粉 170g
• 奶粉 7g
• 轉化糖漿 130g
• 梘水 2g
• 植物油 30g
• 五仁餡兒：
• 核桃 70g
• 杏仁 50g
• 瓜子 50g
• 葵瓜子 50g
• 欖仁／松子 30g
• 芝麻 20g
• 金華火腿 100g
• 糕粉（熟糯米粉） 110g
• 麻油 5g
• 花生油 25g
• 玫瑰露酒 20g
• 生抽 2湯匙
• 鹽 4g
• 糖 50g
• 陳皮／橘餅 10g
• 五香粉（可選）

做法步驟

1、轉化糖漿、油、梘水先混合，再倒進混合好的麵粉和奶粉里，揉成團后讓麵糰休息兩小時左右

2、顆粒大的果仁如杏仁和核桃可以先稍微切成粗粒，切太細口感不佳。可以放進鍋里炒香或者放進烤箱里焙香。火腿切碎、橘餅切碎（我沒有橘餅，用陳皮代替）。乾性材料全部倒入鋼盤中混合，倒入油混合，再倒入糕粉混合成半乾濕的狀態，最後加入水揉合成團。感覺麵糰干可以稍微加點水，最終的狀態是可以抱團的，不會散開也不會過於濕潤粘手。 麵糰分成16份，餡料分成38g左右一份，分別滾圓備用。

3、去兩張保鮮膜，包住一份月餅皮，用擀麵杖壓扁。也可以不用保鮮膜，直接上些手粉，然後把月餅皮用兩手壓扁。

4、把一份五仁餡料放在中間

5、用手掌和虎口慢慢把皮往上收緊。兩隻手把皮慢慢一點點往上推，逐漸包裹住餡料，直到最後把餡料完全包住。包的時候要注意力度，盡量讓餅皮厚薄均勻。不要有些地方太厚，有些地方太薄會容易露餡。

6、包好以後就是一個個的球。

7、用月餅模壓好脫模后，在月餅表面噴點水然後放進已經預熱好的烤箱中190度烤5分鐘左右，讓表皮定性，取出來刷蛋液

8、再放入烤箱內，180度左右烤10-15分鐘即可。

9、剛烤好的月餅會比較干，成品圖是回油后拍的，表皮非常油亮非常柔軟。

小貼士

用不完的餡兒可以拿來蒸包子，也特別好吃

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