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鄧小平吃過的國宴菜,被他蓋在烤魚身上。這家火了十年的網紅店,藏著最匠心的老北京味道【開始*故事829】

鄧小平吃過的國宴菜,被他蓋在烤魚身上。這家火了十年的網紅店,藏著最匠心的老北京味道【開始*故事829】

尊重每一份食材,

用心對待每一位客人,

這就是生意經久不衰的秘訣。

【開始*故事829】

宮保雞丁遇上私家烤魚

佘智勇

2007年,開業的前一天,當我做完最後準備的工作,衚衕里的一位鄰居,突然推門進來打聽:「是烤魚店嗎?今晚我們一幫人想包場在這裡過生日。」

為了賺下這400塊錢,我興奮地答應了。等輔料切好、碗筷擺齊、備好了炭火,才突然想起來,我們沒有魚啊!

臨近傍晚,早市都關門了。我和合伙人只能騎著腳踏車,穿梭在北京大大小小的菜市場、超市。跑了六七個地方,最後才買到客人指定的烏江魚。

因為堅持現殺現烤,我倆只能把魚被放在塑料箱里,再裝滿清水。一個人推著腳踏車,另一個人小心的在邊上扶著,狼狽的往前走......

我叫佘智勇,錦尚閣·私家烤魚的創始人,一個地地道道的北京老男孩。

打小在衚衕長大,每一天是從豆漿油條、牛肉餡的大包子開始的。衚衕口的小賣鋪,藏在角落的涮羊肉店,更是難忘的味道。

後來,北京的樓高了,車子堵在二環上不動了,大家也都紛紛搬離了衚衕,好吃的變多,熟悉的「人間煙火味」卻漸漸地淡了

為了找回小時候的生活氣息,我們一堆發小,時常聚在生活過的衚衕附近吃飯、聊天。不會別的,就是懷舊,圖個舒坦。

2006年,四川烤魚在北京開始風靡。我們十天半個月就會吆喝一幫人去大吃一頓。

有一次,我們在一家烤魚店門口排隊,等了足足兩個小時,卻還沒有吃上。

我就在想:我在餐飲行業做了七八年,既然大家都愛吃,為什麼不自己開一家呢?

2007年,錦尚閣·私家烤魚第一家店,在西城區鬧市口大街天仙衚衕開業了。

外牆敲掉,換成了大片落地窗,但是中式的雕花木門被留了下來,原木的桌椅加上青石板,就是小時候的模樣。

沒有閃爍的霓虹燈,木板上刻著「錦尚閣」,便是招牌。

雖然我們都不是專業的廚師出身,但是多年餐(吃)(貨)的經驗,讓我們有一套自己的原則。

比如去外面吃飯,只要聞一聞店裡面散發的味道,就能判斷出有沒有添加劑,而菜一端上來,看成色就能說出火候......

所以自己開店后,我們堅持,食材的新鮮程度,是最基本也是最重要的一步。

從四川空運來的辣椒

很多人都怕魚的土腥味,除了選擇最新鮮的活魚,在腌制的時候,我們也有自己的小心機。

我們放棄了市面上普通的精鹽,而是將食鹽和五香粉炒制,均勻塗抹在魚的身上,加入的洋蔥、胡蘿蔔等香菜,讓魚的滋味更豐富。

最開始,錦尚閣只有四種口味:麻辣、泡椒、香辣、豆豉。小店也只有三名員工,除了一位在烤魚店打過雜的大姐,剩下的都沒有相關經驗。

我們一個經典的口味:豆豉烤魚

所以開業的前一天,當包場的客人坐滿了錦尚閣,我們把烤魚端上桌時,說不緊張都是假的。

等我們在廚房焦慮的走來走去,就聽到前面有人大喊:「老闆,這味兒可以啊,再加一條烤魚。」

聽說我們沒有名師大廚,全是自己動手后,大伙兒紛紛開玩笑:不會烤魚的吃貨不是一個好老闆。

靠著回頭客和口口相傳的口碑,錦尚閣的烤魚算是在衚衕里站住了腳。但是,隨著滿大街興起的烤魚店,只靠誠意和手藝是遠遠不夠的,我們決定創新。

「咖喱烤魚」、「芝士烤魚」,甚至在烤魚上面撒滿玉米粒,美名其曰:「黃金甲烤魚」,凌晨從后廚里搗鼓出一道道的新品,一桌人都安靜的等著,卻沒有一個人敢下筷子

「太怪異了。」反覆幾次后,我們發現不能為了創新而創新。國外流行的口味,不一定適合咱老北京啊。

老北京最愛的新歡——油潑肥腸烤魚

當我們把目光放回自己身邊,做了無數功課後,我們發現,但凡餐廳有這道菜,幾乎每桌都會點,而且光碟率極高,它就是北京宮廷菜——宮保雞丁。

這不,最近大熱的《中餐廳》,張亮教黃曉明的這道拿手菜,不僅俘獲了國外食客的心,也是解凍友誼的小妙招。

憑藉著誠意和一點天分,

十大名廚之一的中餐大師孫立新,

決定傳授他的手藝給我們。

食材要講究,只用最嫩的雞腿肉,

還必須是走地雞,

雲南的紅皮花生米,炸到酥脆;

蔥花段拼的就是刀工,切的整整齊齊才能學下一步,

而調醬汁考驗的更是手藝活兒。

孫立新大師

為了讓我們開眼界,師傅還請出了川菜界國寶級廚師庹代良老先生,要知道師爺給鄧小平、毛爺爺都做過菜。

當92歲的他,在狹小的廚師里為我們炒一盤正宗的宮保雞丁,一百多年前的老北京,一下子被拉到了眼前。

原來,無論外面的世界變化再大,手藝會一直記得這座城市的味道。

庹代良老先生

而這樣一道地道的宮保雞丁,

澆在烤魚身上,

既不失酸甜口味的層次感,

又能保留魚肉的鮮美,

是北京獨一份的美味。

先吃兩口宮保雞丁,

等小荔枝口的醬汁隨著烤魚溫度升高

慢慢滲入魚肉中,

再配上一碗白米飯,這樣的打開方式,

讓全北京的吃貨都坐不住了。

靠著好口碑,

很快,我們的烤魚成了北京天仙衚衕里的網紅店,

還在北京電視台的《上菜》比賽中

獲得了烤魚大賽銀獎。

吃烤魚之前,一定要拍照發朋友圈

「去吃天仙烤魚」,

一度成為北京吃貨圈的一個暗號。

除了愛吃麻辣口味的年輕人,

老北京們也都特別喜歡這道改良的烤魚。

為了豐富就餐體驗,

我們還推出了幾道特色小吃和冷盤:

傷心仙草、烤腦花、排隊蛋、牙籤肉......

「傷心仙草」

「牙籤肉」

因為經常有家庭在我們這聚餐,

小朋友不能吃太重口味的,

我們還專門研發了「寶寶餐」。

積累了六年的經驗,我們才在望京商圈開了第一家分店。目前錦尚閣·私家烤魚在北京已經有5家店,位於國貿商圈、望京商圈、西單商圈等地標性地域。

當所有的餐廳都在玩互聯網+,我們卻堅持傳統。僅2016年,就有近30萬吃貨被錦尚閣·私家烤魚征服。

尊重食材、尊重客人,這正是我們從衚衕小館到明星連鎖,火了十年的秘訣。

十年的時間,可以讓外面流行的網紅店,換了一波又一波。但是十年,也可以讓一門手藝更加精湛。

現在,錦尚閣·私家烤魚【世界之花店】即將開業,這家店選址在北京南四環世界之花假日廣場。

為了讓大家更好地體驗北京風情,在裝修上,我們將北京傳統元素與烤魚元素相結合,打造了具有錦尚閣特色的新中式風格。

世界之花店效果圖世界之花店效果圖

在產品上,錦尚閣·私家烤魚已建立完善的產品線,在烤魚市場上推出了與眾不同的13種口味烤魚品類。像宮保雞丁烤魚、油潑肥腸烤魚、干香烤魚等都是顧客的心頭好。

另外, 我們還搭建了菜品儲備庫,並且規範了研發流程。保證每一道推出市場的菜品都是經過市場調研、反覆篩選的精品。

如果說當初開店的決定是一瞬間的,但堅持是一輩子的。

我記得有一天,我在老店忙活著,一位客人推門進來了。2007年開店初他在金融街一家公司剛上班,後來調到外地工作,八年後再一次回到北京。

吃完烤魚,他和朋友還捨不得走,站在小院門口回憶當年一起喝酒,一起大哭大笑的過去。

有人說,北京這座城市太快節奏了,其實它是最有人情味的。

你吃過的苦、你走過的路,

味蕾都記得。

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