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2021/12/25
尊重每一份食材，
用心對待每一位客人，
這就是生意經久不衰的秘訣。
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【開始*故事829】
宮保雞丁遇上私家烤魚
佘智勇
2007年，開業的前一天，當我做完最後準備的工作，衚衕里的一位鄰居，突然推門進來打聽：「是烤魚店嗎？今晚我們一幫人想包場在這裡過生日。」
為了賺下這400塊錢，我興奮地答應了。等輔料切好、碗筷擺齊、備好了炭火，才突然想起來，我們沒有魚啊！
臨近傍晚，早市都關門了。我和合伙人只能騎著腳踏車，穿梭在北京大大小小的菜市場、超市。跑了六七個地方，最後才買到客人指定的烏江魚。
因為堅持現殺現烤，我倆只能把魚被放在塑料箱里，再裝滿清水。一個人推著腳踏車，另一個人小心的在邊上扶著，狼狽的往前走......
我叫佘智勇，錦尚閣·私家烤魚的創始人，一個地地道道的北京老男孩。
打小在衚衕長大，每一天是從豆漿油條、牛肉餡的大包子開始的。衚衕口的小賣鋪，藏在角落的涮羊肉店，更是難忘的味道。
後來，北京的樓高了，車子堵在二環上不動了，大家也都紛紛搬離了衚衕，好吃的變多，熟悉的「人間煙火味」卻漸漸地淡了。
為了找回小時候的生活氣息，我們一堆發小，時常聚在生活過的衚衕附近吃飯、聊天。不會別的，就是懷舊，圖個舒坦。
2006年，四川烤魚在北京開始風靡。我們十天半個月就會吆喝一幫人去大吃一頓。
有一次，我們在一家烤魚店門口排隊，等了足足兩個小時，卻還沒有吃上。
我就在想：我在餐飲行業做了七八年，既然大家都愛吃，為什麼不自己開一家呢？
2007年，錦尚閣·私家烤魚第一家店，在西城區鬧市口大街天仙衚衕開業了。
外牆敲掉，換成了大片落地窗，但是中式的雕花木門被留了下來，原木的桌椅加上青石板，就是小時候的模樣。
沒有閃爍的霓虹燈，木板上刻著「錦尚閣」，便是招牌。
雖然我們都不是專業的廚師出身，但是多年餐（吃）飲（貨）的經驗，讓我們有一套自己的原則。
比如去外面吃飯，只要聞一聞店裡面散發的味道，就能判斷出有沒有添加劑，而菜一端上來，看成色就能說出火候......
所以自己開店后，我們堅持，食材的新鮮程度，是最基本也是最重要的一步。
從四川空運來的辣椒
很多人都怕魚的土腥味，除了選擇最新鮮的活魚，在腌制的時候，我們也有自己的小心機。
我們放棄了市面上普通的精鹽，而是將食鹽和五香粉炒制，均勻塗抹在魚的身上，加入的洋蔥、胡蘿蔔等香菜，讓魚的滋味更豐富。
最開始，錦尚閣只有四種口味：麻辣、泡椒、香辣、豆豉。小店也只有三名員工，除了一位在烤魚店打過雜的大姐，剩下的都沒有相關經驗。
我們一個經典的口味：豆豉烤魚
所以開業的前一天，當包場的客人坐滿了錦尚閣，我們把烤魚端上桌時，說不緊張都是假的。
等我們在廚房焦慮的走來走去，就聽到前面有人大喊：「老闆，這味兒可以啊，再加一條烤魚。」
聽說我們沒有名師大廚，全是自己動手后，大伙兒紛紛開玩笑：不會烤魚的吃貨不是一個好老闆。
靠著回頭客和口口相傳的口碑，錦尚閣的烤魚算是在衚衕里站住了腳。但是，隨著滿大街興起的烤魚店，只靠誠意和手藝是遠遠不夠的，我們決定創新。
「咖喱烤魚」、「芝士烤魚」，甚至在烤魚上面撒滿玉米粒，美名其曰：「黃金甲烤魚」，凌晨從后廚里搗鼓出一道道的新品，一桌人都安靜的等著，卻沒有一個人敢下筷子。
「太怪異了。」反覆幾次后，我們發現不能為了創新而創新。國外流行的口味，不一定適合咱老北京啊。
老北京最愛的新歡——油潑肥腸烤魚
當我們把目光放回自己身邊，做了無數功課後，我們發現，但凡餐廳有這道菜，幾乎每桌都會點，而且光碟率極高，它就是北京宮廷菜——宮保雞丁。
這不，最近大熱的《中餐廳》，張亮教黃曉明的這道拿手菜，不僅俘獲了國外食客的心，也是解凍友誼的小妙招。
憑藉著誠意和一點天分，
十大名廚之一的中餐大師孫立新，
決定傳授他的手藝給我們。
食材要講究，只用最嫩的雞腿肉，
還必須是走地雞，
雲南的紅皮花生米，炸到酥脆；
蔥花段拼的就是刀工，切的整整齊齊才能學下一步，
而調醬汁考驗的更是手藝活兒。
孫立新大師
為了讓我們開眼界，師傅還請出了川菜界國寶級廚師庹代良老先生，要知道師爺給鄧小平、毛爺爺都做過菜。
當92歲的他，在狹小的廚師里為我們炒一盤正宗的宮保雞丁，一百多年前的老北京，一下子被拉到了眼前。
原來，無論外面的世界變化再大，手藝會一直記得這座城市的味道。
庹代良老先生
而這樣一道地道的宮保雞丁，
澆在烤魚身上，
既不失酸甜口味的層次感，
又能保留魚肉的鮮美，
是北京獨一份的美味。
先吃兩口宮保雞丁，
等小荔枝口的醬汁隨著烤魚溫度升高
慢慢滲入魚肉中，
再配上一碗白米飯，這樣的打開方式，
讓全北京的吃貨都坐不住了。
靠著好口碑，
很快，我們的烤魚成了北京天仙衚衕里的網紅店，
還在北京電視台的《上菜》比賽中
獲得了烤魚大賽銀獎。
吃烤魚之前，一定要拍照發朋友圈
「去吃天仙烤魚」，
一度成為北京吃貨圈的一個暗號。
除了愛吃麻辣口味的年輕人，
老北京們也都特別喜歡這道改良的烤魚。
為了豐富就餐體驗，
我們還推出了幾道特色小吃和冷盤：
傷心仙草、烤腦花、排隊蛋、牙籤肉......
「傷心仙草」
「牙籤肉」
因為經常有家庭在我們這聚餐，
小朋友不能吃太重口味的，
我們還專門研發了「寶寶餐」。
積累了六年的經驗，我們才在望京商圈開了第一家分店。目前錦尚閣·私家烤魚在北京已經有5家店，位於國貿商圈、望京商圈、西單商圈等地標性地域。
當所有的餐廳都在玩互聯網+，我們卻堅持傳統。僅2016年，就有近30萬吃貨被錦尚閣·私家烤魚征服。
尊重食材、尊重客人，這正是我們從衚衕小館到明星連鎖，火了十年的秘訣。
十年的時間，可以讓外面流行的網紅店，換了一波又一波。但是十年，也可以讓一門手藝更加精湛。
現在，錦尚閣·私家烤魚【世界之花店】即將開業，這家店選址在北京南四環世界之花假日廣場。
為了讓大家更好地體驗北京風情，在裝修上，我們將北京傳統元素與烤魚元素相結合，打造了具有錦尚閣特色的新中式風格。
在產品上，錦尚閣·私家烤魚已建立完善的產品線，在烤魚市場上推出了與眾不同的13種口味烤魚品類。像宮保雞丁烤魚、油潑肥腸烤魚、干香烤魚等都是顧客的心頭好。
另外， 我們還搭建了菜品儲備庫，並且規範了研發流程。保證每一道推出市場的菜品都是經過市場調研、反覆篩選的精品。
如果說當初開店的決定是一瞬間的，但堅持是一輩子的。
我記得有一天，我在老店忙活著，一位客人推門進來了。2007年開店初他在金融街一家公司剛上班，後來調到外地工作，八年後再一次回到北京。
吃完烤魚，他和朋友還捨不得走，站在小院門口回憶當年一起喝酒，一起大哭大笑的過去。
有人說，北京這座城市太快節奏了，其實它是最有人情味的。
你吃過的苦、你走過的路，
味蕾都記得。
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