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別說武漢只有熱乾麵!這幾種「刁角」美食引爆你的味蕾

別說武漢只有熱乾麵!這幾種「刁角」美食引爆你的味蕾

「你qi了冇(mao)?」

「我qi了~熱乾麵!」

熱乾麵是當地人「過早」的首選小吃

一碗香噴噴、分量十足的熱乾麵

也常常令無數外地遊客魂牽夢縈

但是,如果只知道熱乾麵

那你就OUT啦!

•FOOD

排骨煨藕湯

粉糯鮮香中的殷殷關懷

湖北人愛喝湯,素有「無湯不成席」的說法。同時,湖北盛產蓮藕,其形粉嫩、白凈,其味清甜、適口。排骨煨藕湯是湖北人尤其是武漢人最引以為豪的家常菜品,也是湖北民間智慧的傳承。它入得了尋常人家,也上得了高端宴席;它是湖北籍遊子想家時無比挂念的媽媽的味道,小時候的味道,家的味道。

清朝的好吃佬袁枚才子有言:「凡物各有先天,如人各有資稟。物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。大抵一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四。」由此可見食材的重要性。

排骨藕湯的骨頭選用豬後腿粗大的筒子骨,骨中的骨髓含有很多骨膠原,美容且增強體質。藕分為9孔塘藕和11孔田藕,煨湯選用湖北洪湖產的9孔塘藕。9孔藕最為珍貴,外皮光滑呈銀白色,體形細而長,生藕吃起來脆嫩香甜,熟后口味比較面,吃起來酥軟綿甜、口感糯滑。入湯的藕節一定要去掉藕尖和藕梢,藕尖太嫩,久煮仍有硬脆感,藕梢則有水腥味。

袁枚說:「凡一物烹成,必需輔佐。清者配清,濃者配濃,方有和合之妙。亦有交互見功者……」藕與筒子骨便是絕佳的例子,它們如投緣的夫妻,相濡以沫,相得益彰,相互成就。

這道湯食材簡單到筒子骨、粉藕、幾片姜,調料也如此,不加雞精,只需少許鹽,喝的就是那一口原汁原味。湖北藕湯的烹制秘訣只有一條,讓心安靜下來,靜候時間為我們釀造出奇美的滋味。

熬制最地道的排骨藕湯,一定要用浸潤油光的老砂鍋,將其置於小蜂窩煤爐上,封火慢煨整個晚上,不要經常揭蓋偷看,香味方得完整保留。等到文火煨到肉爛脫骨,湯水浮漲起一層誘人的甘美粉色,一鍋鮮醇香美的排骨藕湯便大功告成。藕塊吃起來粉糯又不失清香,排骨入口,筋肉具化為妙,濃湯稠密如奶、飽含膠質,香濃清甜。

善食者講究「不時不食」。冬宜食牛羊,夏宜食干臘,而喝藕湯的最佳時節是入秋以後冬至以前,因為這段時間從泥塘里挖出的藕最肥壯甘美、最粉糯舒爽。

一碗地道的極品藕湯,滋味濃厚而不油膩,入口清鮮卻不清薄。濃淡相宜,增之一分則肥膩,減之一分則味寡。喝湯的溫度保持在65℃左右最佳,物味取鮮,全在起鍋時極鋒而試。

在武漢的老漢口車站路附近,道香小廚餐廳以出品正宗湖北藕湯而聞名吃貨圈。道香小廚煨出的湯,經過3小時以上砂鍋燉制,湯色與藕色都呈現誘人的粉紅,食材味道完美融入湯里,每喝一口都能感受到濃濃的肉骨香與清甜的藕香,似乎自己是在吃流動的骨頭,液態的藕。

武漢人不僅拿排骨藕湯招待客人,更從簡單的做法中變化出各式各樣的私人風味,滋養家人脾胃。湯品里,除了藕的粉糯、肉的鮮香,更盛滿了家人的殷殷關懷。

武漢小龍蝦

異軍突起的新美食名片

近年來,武昌魚被市民很少提到,反而是小龍蝦越來越流行,如今,武漢大街小巷都有小龍蝦餐館,它已經成為武漢新的美食名片。

龍蝦鮮甜美味,富有營養。立夏時節,小龍蝦個頭開始大起來,肉很飽滿,肉質白嫩,口感鮮甜、有彈性,基本每一隻蝦都有蝦黃,蝦肉的甜美與蝦黃的鮮香在嘴裡融合,給人無與倫比的滿足感。

在武漢,小龍蝦最受歡迎的吃法就是麻辣小龍蝦和蒸蝦,蒸蝦因為不油膩,能保持食物的原味,所以越來越受武漢人歡迎。

每年一月到四月,武漢著名的「蝦街」漢口雪松路有十幾家蝦餐館,一到飯點,每家門口都人頭攢動,排隊的人群成為雪松路上一道壯觀的風景,其中最火爆的餐館要數「巴厘龍蝦」和「靚靚蒸蝦」。

巴厘蒸蝦選料為個大肉鮮、清水養殖的湖北潛江小龍蝦,小龍蝦的製作流程非常講究,從挑選貨源、洗蝦、剪蝦到烹飪,都有嚴格的程序。后廚將當天從潛江運來的活蝦放進一個扁平的斜容器內,篩選出符合一定規格的大個龍蝦,只有這樣的蝦,才有資格成為餐桌上的美味。

蝦經過洗蝦工三次刷洗后,被送到剪蝦工的手上:剪頭、去臟、剪小腳、剪尾巴……共剪七刀,小龍蝦即可入鍋烹制。剪好的小龍蝦,入鍋蒸15分鐘就能制熟,接著還要調配秘制醬料。

蘸醬是吃蒸蝦不可或缺的調料,將干紅辣椒切成小段,鍋內燒少許油,燒熱后直接澆在紅辣椒上,製成辣椒油。碗內繼續加入香醋、生抽、香油、胡椒等調料,醋和生抽的比例大致為6:4,末了,放一點點糖提鮮。鮮嫩的蝦肉,蘸上酸辣回甜的調料汁,口味大讚。

每年進入初夏,油燜大蝦更稱成了武漢眾多餐館吸引食客的招牌菜,幾乎家家餐館門口都有油燜大蝦的誘人圖片,街頭的大排檔也漸漸將油燜蝦作為主打菜,吸引食客駐足。

夏夜,熱氣逐漸散去,幾個心心相印的朋友小聚,點一份油燜大蝦,搭配涼拌毛豆、酸辣藕帶、涼麵,再來幾杯冰啤,吃得酣暢無比,味道也更美。油燜大蝦微辣咸鮮,香辣滋味在熱油的挑逗下風味更甚,長時間的啤酒煨制,也令各種香味愈演愈烈,出鍋時,蝦紅艷油亮,令人胃口大開,剝蝦的手根本停不下來。

肥肥蝦庄便是憑藉油燜大蝦一菜享譽武漢,他家的油燜大蝦採用獨門秘制調料燜燒而成,個大、味透、量足,且色澤棗紅亮麗,鮮艷耐看,入味又好吃。據老闆娘回憶,生意火爆的時候,即使雨天,門口也排著一長串打傘的食客。

吃一次武漢油燜蝦,你就會明白為啥武漢人都那麼愛吃小龍蝦,為啥滿大街都是各種吃小龍蝦的店。這兩年,潛江有名的蝦餐館「蝦皇」和小李子油燜蝦也進駐武漢,人氣爆棚。

小吃一絕

熱乾麵、豆皮、牛雜

每一個匆匆趕去上學或上班的清晨,武漢人都有這樣的體驗,經過一家簡樸但人潮洶湧的熱乾麵館子,聞到沁人心脾的芝麻醬香氣,看到街上站著一群端著碗拌面、吃面的人,自己的味覺也突然間蘇醒了。

「老田記」是武漢熱乾麵的佼佼者,店主老田年近花甲,他把半輩子的熱情都揮灑在了麵館中。在許多個清冷的早晨,我經過像「老田記」這樣的館子,會突然很感動、溫暖和幸福!這裡有喧騰的人間煙火,也有武漢人濃得化不開的鄉愁。

武漢人勤勞認真,同時懂得享受,豆皮就是很偉大的發明:雞蛋、麵皮、糯米、菜品都齊了,有葷有素,好看好吃。在武漢人手中,最平凡的食材也可以造就出極品特色美食。

豆皮的製作工序有些複雜,首先將混合米和綠豆的米漿放在塗了油的大鍋里攤皮,打上數個雞蛋製成蛋皮;然後碼上一層事先蒸熟的糯米飯,糯米是用上等精糯米蒸制而成的,粒粒在目,顆顆分明,入口有回味且越嚼越香。糯米表面撒上一層由香乾丁、筍丁、蘑菇丁、瘦肉丁等配成的醬香臊子,各種食材一起用油爆香,風味各異又配搭默契。每一樣都好吃,混在一起更是醬濃味鮮,讓人滿口留香,欲罷不能。

原料實實在在,不偷工減料,不投機取巧,該給的配料一樣不少,該到的火候每樣到堂,該下的功夫都下足,這才成就了令世人驚艷的美味。武漢人的實在、熱情都淋漓盡致地體現在一盤豆皮里了。

武昌阿斌豆皮小店做豆皮已經好幾十年了,每天仍受街坊和慕名而來的食客追捧,門口的長隊天天排得一望無際。他家的麵皮烤得微焦、微軟、很有質感,一口咬下,脆的部分、軟嫩的部分都在舌尖上完美融合,嚼在嘴裡香氣四溢,豆香、蛋香、米香和香油香味爭先恐後,紛至沓來。

來到武漢,一定要走街穿巷,到最質樸的老街里去找地道的特色小吃。武漢值得專程前往的著名豆皮店包括:漢陽五里新村的曾記豆皮大王,漢口自治街嚴氏燒麥店的豆皮,漢口高雄路王師傅豆皮和這家武昌復興路阿斌豆皮。這幾家我都吃過,而阿斌豆皮一直令我念念不忘,也常常向身邊人推薦,老闆的認真、嚴格,將最普通的食材演繹得無比精彩。

此外,武漢城內還有一道傳奇——桂萍牛雜。夏夜,巷口停滿的各種豪車就為這牛雜牛肉蘿蔔湯而來。在古老的長堤街的牛雜店門口一坐,九頭牛也拉不走。一大鍋香辣濃郁的牛雜蘿蔔湯端上桌,配食隔壁店地道無比的炸乾子、炸藕圓子、炸牛肉鍋貼,帶來的舌尖愉悅已是世界級的享受。

《舌尖上的》總顧問、北京著名美食家沈宏非,素有「饞宗大師」之稱,他來武漢時,《大武漢》雜誌主編張慶帶他吃的就是這陋巷中的桂萍牛雜。

除了熱乾麵和豆皮,嚴氏燒麥、三鎮民生甜食館的面窩、戶部巷內的徐嫂糊湯粉等,都是武漢不可錯過的美食小吃,外地人來武漢,定當吃得過癮、酣暢。

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