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潮汕牛肉火鍋,為什麼到了外地味道就變了?答案都在這裡!

潮汕牛肉火鍋,為什麼到了外地味道就變了?答案都在這裡!

冬天快到了,潮汕牛肉火鍋又開始在潮汕及全國地飄香,潮汕牛肉火鍋真的是潮汕人獻給冬天的一份禮物,每個吃過潮汕牛肉火鍋的人都會如此感嘆:為啥不產牛羊的潮汕人民如此會吃牛呢?牛肉在潮汕人民的手下不僅新鮮,更是美味啊!

牛肉火鍋離開潮汕,很難做得好,不是技術問題,而是產業鏈問題。一頭牛,只有最好的30%多才適合火鍋,次之的打成牛肉丸,再差點的做成牛肉餅,至於某雕吹噓價值500萬的牛腩、牛歡喜等剩餘產品在潮汕牛肉里是最低等的下腳料。在潮汕全民愛吃牛,整頭牛都被完整消耗掉,毫不浪費,這就是良性循環的產業鏈。

潮汕牛肉的精細,主要表現在幾方面:

1.選料精細:潮汕自己不養牛,基本上牛從四川貴州一帶進口,到本地後會再養一陣子,對性別、熟成度、是否交配過、肉質狀況是否適合宰殺有嚴格的標準。

2.切割精細:潮汕人對牛的分解,比之西方屠宰更加細分,許多部位別說洋人,沒吃過的國人也是聞所未聞的,某些最好的部位一頭牛有幸能找到的話可能也不超過3兩。

3.料理精細:潮汕人的烹飪理念有二:

一、還原食材本來的味道,牛肉火鍋要吃出牛肉的本味,因此採用清水牛肉湯作為鍋底,不加任何佐料將切片的肉直接涮著吃。

二、將調味的權利一半交給顧客,如果客人覺得原味還不過癮,通常還配有3碟蘸醬:豆瓣醬、沙茶醬或辣椒醬

潮汕牛肉為什麼這麼牛?

首先,潮汕牛肉火鍋有一個招牌就是現宰現賣,火鍋店附近就是飼養場、屠宰場,保證牛肉的絕對新鮮,正是這種現宰現賣的新鮮保證了牛肉的肉質鮮美。我去過一家火鍋店,在店的後面就是一片幾百平方米的草地,養牛兼做停車場,不過這裡也應該不是主要的養牛的地方,應該是飼養場和店面之間的中轉站和屠宰場。

其次,潮汕牛肉火鍋很注重刀工。切牛肉的刀工是非常講究的,一定要手切,那種機切的簡直沒法下咽。手切的要點也有很多,厚薄要適中,有的師傅的風格是切薄,這樣的肉吃起來輕、嫩,有的師傅的風格是切厚,吃起來很有滿足感,用潮州話講叫做「飽喉」。而且切的時候一定要順著肉的紋理,至於具體細節我也不是很懂……反正同樣的肉,切法不同是會對口感產生很大影響的,我就吃過牛肉肉質很好的但是切得不好,感到很是糟蹋。

還有就是肉的分類,上桌的牛肉都是經過精細的分揀的,不同部位的肉質、口感不同,價位也不同。有專門一盤的肥肉,有專門一盤的腱肉,有胸肉,五花八門。

在潮汕吃牛肉火鍋,一般都用當天宰殺的新鮮牛。

通常的方式是,屠宰場就在牛肉火鍋店一兩小時車程的地方,午後問斬,下午十五六點鐘便以摩托飛車載著已經大卸八塊的牛肉送到牛肉店。是 以潮汕的牛肉不冷凍,不排酸,用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人的這種對新鮮的苛求和對本味的執著。但牛肉的眾部位中,唯有這脖仁,處理方法跟其他部位稍稍不同,要迅速地冷凍一下,才能方便斬肉工切得很薄。所以,既要保有脖仁的甜脆,又要保證之後的切片,只有在脖仁到店之後,立即用一塊乾淨的浸過清水的濕布把整塊脖仁包起來,再入冰箱,這樣才不會讓脖仁中的水分在冷凍過程中流失,並且也不會吸入冰箱中的異味。所謂的好脖仁難得,不僅與牛本身的肥瘦有關,也與季節和氣候有關,更與牛肉店對其的處理和保存有關。

潮汕人吃牛肉的境界,是專挑最為刁鑽古怪的位置吃,一定要吃到那不偏不倚的一口剛剛好的舌感和牙感才能罷休。吊龍的意思是牛脊,吊龍伴則是腰脊肉的兩個側邊,而這裡頭還要再細分,吊龍伴中的兩個小吊龍,即牛骨盆的夾縫中,兩條長長的肉,樣子有點像龍蝦的兩根大觸鬚,潮汕人叫它「伴仔」或「龍蝦須」,這幾兩重的肉須,便是吊龍伴中最為登峰造極的美味了。正五花則屬於「腳只」,即牛腱肉的部分,但是要精確到牛後腿大腿內側的兩小條。這兩個神奇的部位都讓人感到新鮮牛肉帶來的豐富彈性,卻又不盡然相同,吊龍伴更順滑一些,肉汁更飽滿,正五花則筋肉感十足,得用爽脆才能形容。

正宗的潮汕牛肉丸從選材到製作都非常考究:選材、備料、剔筋、打漿、調漿、下料、手工擠丸,文武火候、煮湯、配料……

傳統意義上,人們只注意到鈍器對牛肉漿的捶砸成泥,以為是這種方法使肉漿保持最大限度的肌肉纖維,從而在成為丸狀后產生乒乓球般的彈性,但實則,後期的「手拍」更起著決定性的作用,用人手將打好的肉漿和後期的配料攪拍成膠狀物,這才是決定牛肉丸最終口感的最重要步驟。所謂的硬漿、軟漿,其口感差異,也就是區別於手拍這一節。

整個潮汕地區為主,這個地區的美食的多樣化,同時和所處地區的水質,環境,工藝,等等各方面都是有關係的。

就說牛肉丸吧,潮汕手打牛肉丸用的水必須是韓江水,(韓江是潮汕大部分地區的母親河,相傳為紀念韓愈在潮汕地區的政績,故江命名為韓江)曾經聽過家人說,有些潮汕人打算在廣州,外地等地區開潮汕牛肉丸或是汕頭牛肉丸的店,但是發現用外地的水來打出的牛肉丸不夠有彈性,也不能成為牛肉丸,也就是不正宗,因此一般外面的所謂潮汕牛肉丸其實是不正宗的,唯有通過空運或其他運輸方式從潮汕地區把牛肉丸運過去,才會是正宗的。

所以,一切都是與地理環境,傳統工藝製作,等等各個方面相關的。

潮汕菜為啥出名?因為潮汕人會吃懂吃能吃。在潮州本地根本不會有食品安全此類問題(都是業界良心呀),只會有口感好不好食材新不新鮮而這個影響生意好壞,自然會想著法讓材料越來越好。

廣東其他地區的潮汕食材店多是從潮汕本地運貨過去就是為了保障食材。所以看到潮汕人開的店鋪就放心的吃吧,絕對不會吃到注水肉啥的。

來源|南方網

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