6寸戚風蛋糕（2蛋）

6寸戚風蛋糕（2蛋）的做法

• 製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態。過篩后的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。狀態如圖。PS：這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠。打蛋器劃過會有阻力，會有痕迹，關於乳化過程以及狀態圖片可以詳細參考小貼士鏈接中的方子。乳化就是水油融合的過程，差不多就可以的。

  

• 製作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗。（蛋白最初我確實還計時打呢，一般三分多鐘就打好了，現在不看時間就看狀態了）

  

• 混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。PS：最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具后也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。

  

• 烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。烘烤的過程大概40分鐘膨脹到最高點，10分鐘定型，最後一點時間褐變加深。這個烘烤過程給用圓模低溫慢烤方式的廚友參考。如果20分鐘就已經膨脹到最高點說明溫度太高，這種高溫烘烤適合用煙囪戚風模高溫短烤約35分鐘，迅速膨脹到最高點並且開裂。

  

• 出爐：在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。（蛋糕在烤箱里烤熟會回落的，正常的回落是正常的，回落到微微一點凸起基本就是熟透了，如果熟了還不取出來就會繼續凹啊，就塌了，又塌又凹的戚風不蓬鬆當然是濕粘的口感了。判斷熟不熟貼士都有寫過不建議用牙籤，多烤幾次記住時間和溫度就有經驗了）

  

• 帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙，猜測是蛋白霜的問題。（65克的大雞蛋也能被吐槽，我們家這還有70克的大雞蛋呢咋辦？建議選煙囪模烤吧，我當初是因為沒有煙囪模才用的圓模，你一定要用圓模，然後再去裱花我也阻擋不了。但是煙囪烤出來的戚風是超級蓬鬆的口感，承受不住水果和奶油的，會壓實，實了就會濕粘，平均每一口吃進去的糖量也會增加。還有覺得方子甜的你要烤戚風沒問題隨便減糖啊，但是如果你還不會呢就減糖易出問題啊，誰也不知道自己適合什麼樣的甜度得烤兩次才知道啊，另外蛋糕烤不起來也會甜啊，你想啊你的蛋糕體積是人家烤的一半那麼大，糖還一樣多，你的蛋糕不是相當於用了2倍的糖嘛）

  

• 想脫模好看，就要徒手脫模，詳細可百度個視頻看看。

  

• 附：最近都是採用小島的攪拌方法，非常快，均勻。簡單點說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出「咣」的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起后，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒。詳細圖片可參考《小島老師的蛋糕教室》。

  

• 分享一張圖片，蛋糕的烘烤示意過程。圖片來自《食物與廚藝》。左圖：蛋糕麵糊含有麵粉澱粉粒，蛋類蛋白質（受熱會凝固）以及攪拌時打入的氣泡。所有成分呈懸浮，遊離狀態。 中圖：混合料（即蛋糕糊）加熱時氣泡（打發蛋白等充入的氣泡）膨脹，使混合原料浮升（即蛋糕糊開始膨脹），同時蛋白質（遊離的那一部分）開始伸展，澱粉粒也開始吸水，鼓脹。 右圖：烘焙的最後階段，液態麵糊定型為坑坑窪窪的固體（大小不一的氣泡與大小不一的澱粉粒均勻分佈狀態），這要歸功於澱粉粒不斷膨脹、糊化、以及蛋類蛋白質的凝固作用。 特別喜歡這個示意圖，通俗易懂。感覺可以讓人更容易理解蛋糕的基礎理論，方便找失敗原因。感覺想讓蛋糕膨脹完好出爐，就必須讓氣泡穩定，澱粉不能成團變成大顆粒，混合后澱粉顆粒和氣泡混合的越均勻越利於膨脹。

  

小貼士

1，麵粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上： 做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麵糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麵糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麵粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。過篩后的麵粉將會帶入更多的空氣進入。麵粉通常在發泡之後才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麵筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能盡量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。 2，打發蛋白技巧： 打蛋器保持攪拌頭與操作台垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。 3，烘烤問題： 蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，麵糊膨脹到最大體積。麵糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬髮麵糊固定成永久形狀。約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，澱粉成分才會糊化。到了最後階段，麵糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區的，不是固定某個溫度。低於標準溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個溫區，麵糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標準溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標準溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的幾率就比較大了。 4，如何判斷熟沒熟 插牙籤判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙籤拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裡面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。 5，出爐后的蛋糕倒扣 倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上，起不到良好下拉作用。如果放在兩個菜板上倒扣，更利於蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類蛋白質支撐，蛋白質能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比澱粉更佳，因此當裡面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。 6，換算方法： 此方子實用於直徑15cm，高6cm的圓模。帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。如果用8寸圓模烘烤（高6cm），可將方子材料乘以2即可，也是剛好滿模狀態。10寸圓模烘烤（高6cm），可將方子材料乘以3即可滿模。煙囪模自行參考，沒有經驗。 7，烘烤溫度和時間僅供參考，根據自家烤箱溫度調整。6寸烤50分鐘 7寸烤60分鐘 8寸烤65-70分鐘 150℃